BAR AUX MORILLES

BAR AUX MORILLES

Elégante et raffinée, cette recette signée Alain Ducasse est le reflet d'une cuisine royale, délicate et toujours juste. Ici, le bar se marie aux morilles dans une simplicité complexe, sans oublier la gourmandise & ni le réconfort.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Bar

4 pavés de bar de ligne de 120 g chacun

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Sucs de bar au vin jaune

300 g de fenouil frais

1 oignon blanc

3 gousses d’ail en chemise

1 tête de bar

2 branches de fenouil sec

½ citron de menton

2 g de poivre noir en grains

12 cl de vin jaune

1 l de fond blanc de volaille

25 cl de gelée de pied de veau

100 g de beurre

10 cl d’huile d’olive

Garniture

500 g de morilles fraîches de taille moyenne

40 g d’échalotes grises

30 cl de bouillon de poule

120 g de beurre

3 gousses d’ail

Sel gris

20 g de vin jaune

2 côtes de blette

50 g de crème liquide

Fleur de sel

Poivre

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Bar

Badigeonnez les pavés d’huile d’olive et assaisonnez avec la fleur de sel. Saisissez-les à feu très doux, pour ne pas leur donner de coloration, pendant environ 2 min de chaque côté.

 

Étape 2 : Sucs de bar au vin jaune

Émincez le fenouil.

 

Pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le suer avec les gousses d’ail en chemise. Ajoutez le fenouil et la tête de bar nettoyée et coupée en deux, puis faites suer environ 5 min.

 

Complétez avec les branches de fenouil sec, un ruban de zeste de citron et les grains de poivre noir. Déglacez au vin jaune, puis mouillez avec du fond blanc de volaille chaud avant d’ajouter la gelée de pied de veau.

 

Faites cuire à feu doux pendant 20 min, en veillant à écumer tout au long de la cuisson.

 

Passez au chinois fin.

 

Réduisez ce bouillon de moitié. Montez avec le beurre et l’huile d’olive, puis acidifiez d’un trait de jus de citron.

 

Étape 3 : Garniture

Sectionnez la queue des morilles et tournez les têtes pour les égaliser. Passez ces dernières dans plusieurs bains d’eau légèrement tiède et terminez le nettoyage à l’aide un pinceau. Au terme du dernier lavage, l’eau doit être limpide. Égouttez les morilles sur une grille et essorez-les sur un linge.

 

Pelez et ciselez les échalotes. Faites chauffer le bouillon de poule.

 

Faites suer les échalotes dans une sauteuse avec 60 g de beurre.

 

Ajoutez les morilles, 2 gousses d’ail en chemise, assaisonnez légèrement de sel, déglacez au vin jaune, puis mouillez avec 20 cl de bouillon de poule chaud. Laissez étuver les morilles pendant 10 min. Préparez des portions de 100 g par personne.

 

Séparez le vert du blanc de blette. Rincez-les. Épluchez le blanc, puis coupez-le en quatre. Faites suer dans 40 g de beurre, puis mouillez avec 10 cl de bouillon et laissez étuver 20 min.

 

Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajoutez le vert de blette et faites-le juste tomber en remuant à l’aide d’une fourchette piquée d’une gousse d’ail.

 

Étape 4 : Dressage

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Au moment de servir, terminez la cuisson du bar sur un plat en terre : enfournez pour 10 min, en arrosant avec un tiers des sucs de bar au vin jaune. Débarrassez sur une grille. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Montez la crème légèrement.

 

Dressez les morilles dans une saucière, ajoutez la crème mi-montée, puis versez le reste des sucs de bar.

 

Dressez les pavés de bar sur les blancs de blette, puis déposez un peu de vert.

 

Servez la garniture à part.

 

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse.