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ŒUF MAYONNAISE CHAMPION DU MONDE |
Vous avez sans doute entendu
parler du concours du meilleur œuf mayonnaise au monde ? Si ce n’est pas le
cas, et bien oui cela existe et c’est très sérieux. Parmi les meilleurs chefs
concourent et rivalisent de créativité pour nous régaler. Un œuf mayonnaise…
vous me direz c’est très classique et basique, mais pour le réussir il existe
quelques astuces à suivre.
Toutes les bonnes recettes
commencent nécessairement par de bonnes matières premières. Voici quelques
conseils à suivre :
Choisissez des œufs bio de
bonne qualité, et de taille moyenne (73 – 83g),
Pour le pressé de pommes de
terre, utilisez des pommes de terre de variété Agria
Pour ce qui est de la
moutarde, il s’agit d’une moutarde fine semi forte, classique
Le vinaigre utilisé pour les
pickles et la mayonnaise est un vinaigre de Xérès
La mayonnaise est réalisée
avec une pointe d’huile de tournesol aux saveurs légèrement grillées et très
particulières
INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES
3 œufs
bio de la ferme
2kg
(minimum) de pommes de terre Agria (il vous restera du pressé de pommes de
terre à déguster avec une viande ou un poisson)
Jus de
volaille
60g de
moutarde
15cl
d’huile d’arachide
5cl
d’huile de tournesol de la Ferme
Vinaigre
de Xérès
Vinaigre
de cidre
Graines
de moutarde
Pousses
de moutarde
Vinaigrette
au jus de volaille
PRÉPARATION :
Pressé de pommes de terre
Agria
Préchauffez le four à 150°C.
Tranchez finement les pommes
de terre à l’aide d’une mandoline, sur 1mm d’épaisseur.
Disposez les pommes de terre
en couches successives dans un plat beurré de 8cm de hauteur. Alternez avec du
jus de volaille (versez-en généreusement à la louche) et salez, poivrez à
chaque couche.
Enfournez 2h.
Faites refroidir avec un poids
sur les pommes de terre.
Démoulez, parez, et tranchez
dans la largeur (3mm d’épaisseur).
Taillez des « palets » à
l’aide de votre emporte-pièce ovale et assaisonnez de vinaigrette au jus de
volaille.
Cuisson des œufs
Percez le dessous des œufs
avec une aiguille ou un pique œuf.
Faites cuire les œufs 8 :40
dans une eau bouillante très salée.
Faites refroidir les œufs
immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Écalez les œufs.
Taillez-les en deux dans la
longueur et coupez une fine assise.
Assaisonnez de fleur de sel et
de poivre du moulin.
La Mayonnaise
Mélangez 1 jaune d’œuf avec
60g de moutarde et une pincée de fleur de sel.
Ajoutez petit à petit 15cl
d’huile d’arachide et 5cl d’huile de tournesol de la Ferme du Pignon Blanc,
tout en fouettant.
Ajoutez un trait de vinaigre
de Xérès.
La mayonnaise doit être souple
et nappante.
Pickles de graines de moutarde
Faites cuire les graines de
moutarde dans du vinaigre de cidre (les graines de moutarde vont gonfler,
conservez toujours une bonne dose de liquide).
Débarrassez et ajoutez du
vinaigre de Xérès. Laissez mariner 3 jours.
Ces pickles sont également
délicieux servis avec des légumes racines, sur un poisson ou une côte de porc
juste grillée.
Dressage
Sur chaque palet de pommes de
terre, déposez un 1/2 œuf.
Nappez d’œuf mayo avec un
poche à douille.
Ajoutez une cuillère de
pickles de graines de moutarde.
Déposer une pousse de
moutarde.
Dégustez sans attendre.
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