CHICKEN MASSAMAN CURRY

CHICKEN MASSAMAN CURRY

Le massaman curry est sans doute le plus populaire des currys thaïs et c’est en tous cas mon préféré ! Sa sauce suave, riche, colorée, onctueuse, associée à la rondeur et au fondant de la pomme de terre en fond un plat réconfortant (comfort Food) par excellence ! Le curry, à la fois doux et très complexe, est extrêmement équilibré. Il ne saisit pas le palais comme les autres currys thaï, mais vient le caresser. Originaire de Perse dans sa version originelle, il serait venu dans les bagages d’une délégation en visite à la cour du Siam au 16 ème siècle. Il est traditionnellement préparé avec du bœuf ou du poulet.

Le secret d’un bon massaman réside selon moi dans le temps qu’il lui faut pour mijoter… Tel un bon ragoût il sera encore meilleur le lendemain car cela permettra aux épices d’encore plus se développer…

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pâte de curry massaman

Ingrédients fraîs:

12 piments longs rouges séchés (égrénes)

1 cuillères à café de sel

2 cuillères à soupe de galanga (haché)

3 cuillères à soupe de citronnelle (hachée)

5 cuillères à soupe d’ail (haché)

5 cuillères à soupe d’échalotes (hachées)

3 cuillères à soupe de racines de coriandre (hachées)

Epices sèches :

2 cuillères à café poivre blanc

3 graines de cardamome (fendues, torréfiées et moulues)

2 c cuillères à café de graines de coriandre (torréfiées et moulues)

2 cuillères à café de graines de cumin (torréfiées et moulues)

2 feuilles de macis (torréfiées et moulues)

1 morceau d'écorce de cannelle 4-5 cm (torréfiées et moulues)

1/2 noix de muscade (torréfiée et râpée)

* Pour les épices sèches, il est important d'utiliser des cuillères bien rases, autrement on peut facilement se retrouver avec le double de quantité d'épices et cela risque de déséquilibrer le curry.

Autres ingrédients

2 cuisses de poulet (séparer les hauts de cuisse des pilons) (vous pouvez utiliser des blancs de poulet dont la cuisson sera très rapide – personnellement je trouve ce morceau trop sec et je préfère la gourmandise des cuisses avec la peau)

8 à 10 pommes de terre moyennes (pelées et coupées en morceau de la taille d'une belle bouchée)

2 carottes (optionnel) (pelées et coupées en morceau de la taille d'une belle bouchée)

6-8 très petites échalotes (entières sans la peau)

1 L. lait de coco

2 poignées de cacahuètes (torréfiées dans une poêle à sec à feu moyen)

1 poignée de raisins secs

Huile végétale neutre de cuisson

1 cuillère à soupe de curcuma (pour la couleur au moment de la pré-cuisson du poulet)

Assaisonnement

2 cuillères à soupe de sucre de palme

2 cuillères à soupe de sauce poisson

2 cuillères à soupe de pulpe de tamarin (Mettre un morceau de tamarin dans de l'eau, laissez ramollir et écrasez pour en extraire le jus. Il en existe aussi conditionné en pot)

1/2 orange amère (ou 1/3 jus de citron, 1/3 jus de pamplemousse, 1/3 jus d'orange)

 

PRÉPARATION :

Préparation de la pâte (1h30)

Dans une poêle à sec, torréfiez les épices sèches puis les passer au moulin pour les réduire en poudre.

Dans la même poêle à sec, faites légèrement brunir les piments secs et mettez-les de côté. Puis faites griller séparément la citronnelle, les gousses d'ail, les échalotes et le kapi.

Commencez par passer au pilon piments et sel. Puis ajoutez la citronnelle, les racines de coriandre, l'ail, les échalotes hachées et le kapi. Les épices moulues peuvent être introduites au fur et à mesure pour assécher la pâte et faciliter le passage au pilon des ingrédients humides. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.

Précuisson

Commencez par faire colorer les pommes de terre dans de l'huile bien chaude.

Faire de même dans une autre poêle avec le poulet en y ajoutant le curcuma pour avoir une jolie coloration et une peau bien croustillante.

Cuisson

Utilisez une casserole profonde ou une petite marmite. Y chauffer l'huile (2 ou 3 cuillères à soupe) à feu moyen et y faire revenir le curry préparé délayé avec un peu de lait de coco. Attendez que l'humidité s'évapore tout en mélangeant et attendez que l'huile remonte en surface.

Puis, versez tout le lait de coco dans la casserole.

Ajoutez les pommes de terre, (les carottes), le poulet, les cacahuètes, les raisins blonds secs et laissez mijoter une petite heure. Le poulet doit être cuit à cœur, la chair doit pouvoir se détacher à la cuillère.

Ajoutez les assaisonnements (sucre de palme, sauce poisson, pulpe de tamarin), puis en fin de cuisson, goûtez et rectifiez au besoin.

15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les échalotes entières pelées.

Ajoutez l'orange amère à feu éteint pour ne pas dénaturer la fraîcheur de son arôme !

Service

Servez avec du riz blanc au jasmin en accompagnement.

 

Bon appétit !

NB : si vous réalisez une pâte de curry maison, prévoyez du rab en quantité car comme tout bon ragoût, le Massaman sera encore meilleur le lendemain…