Caillettes provençales

Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée, avec d'autres charcuteries, ou en plat principal. On l'accompagne au choix de salade, si elle est servie froide, ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

La caillette est une préparation culinaire, issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise, cévenole, drômoise, comtadine et varoise ; les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au XVIe siècle. La ville drômoise de Chabeuil, où siège depuis 1967 la Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette, en est la capitale. L'origine de la caillette reste floue, deux départements sont en rivalité en ce qui concerne sa paternité : l’Ardèche et la Drôme.
Historiquement préparée dans les fermes, lors de la tuade du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards, ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grains moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine.

 

Voici la recette.

Préparation15' - Cuisson35'
 
INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)
. 400 g de foie de porc
. 400 g de gorge ou de lard gras
. 1 crépine de porc
. 300 g de blettes
. 350 g d'épinards
. 2 œufs
. 10 cl de vin blanc
. 30 g de beurre
. 1 gousse d'ail
. Persil, thym et laurier
. Sel, poivre
 
PRÉPARATION
- Laver, égoutter les épinards et les blettes.
- Les blanchir dans de d'eau salée pendant 10 minutes.
- Bien les égoutter, les hacher.
- Peler, piler l'ail.
- Hacher les viandes.
- Tremper la crépine de porc dans un bol d'eau froide.
- Dans le beurre, faire revenir 5 minutes les viandes, l'ail.
- Ajouter les herbes, le sel, le poivre, les épinards et les blettes.
- Laisser 3 minutes à cuire.
- Laisser refroidir.
- Battre les œufs.
- Mélanger à la farce. 
- Ajouter le vin blanc.
- Bien malaxer le mélange.
- Former des boulettes de la grosseur d'une mandarine.
- Les envelopper chacune dans un morceau de crépine.
- Disposer bien serrées dans un plat à gratin.
- Cuire au four à 200°C durant 35 minutes.
 
Déguster froid ou chaud