La pasta alla zozzona est un plat traditionnel de la région du Latium (Rome). Son nom signifie "pâtes à la cochonne" car elle hybride deux autres célèbres recettes romaines : l'amatriciana (sauce tomate et guanciale) et la carbonara (œufs, pecorino et poivre). Elle inclut aussi souvent de la saucisse italienne.
Oggi facciamo la pasta
! Des pâtes qui risquent de ne pas botter tous nos amis italiens,
François-Régis Gaudry se lance dans un mélange de deux célébrissimes recettes
romaines, l'amatriciana et la carbonara, ça s'appelle la pasta alla zozzona,
qui se traduit littéralement par “à la cochone", ou “un peu crade”. Cette
recette François-Régis Gaudry l'a découverte à New York, mais on peut aussi les
retrouver dans certaines trattorie à Rome et dans la région du Latium.
L'historique de la pasta alla zozzona est intimement lié à la culture populaire de Rome et à son art de la cuisine anti-gaspillage. Contrairement à d'autres classiques italiens vieux de plusieurs siècles, cette recette est une création moderne.
Les Ingrédients (pour 4 personnes)
400g à 500g de rigatoni ou mezze maniche
150g de guanciale (ou de pancetta de qualité)
1 à 2 saucisses italiennes (chair retirée et émiettée)
400g de tomates pelées en boîte (ex: San Marzano)
3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier120g de Pecorino Romano râpé
Vin blanc sec pour déglacer
Sel, poivre noir du moulin et une pincée de piment
La Préparation
La viande : Coupez le guanciale en morceaux et faites-le dorer dans une poêle (à froid) jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez-le et réservez. Dans la même poêle avec le gras restant, faites revenir la chair à saucisse émiettée.
La sauce tomate : Remettez le guanciale dans la poêle, déglacez avec un filet de vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez les tomates pelées et le piment, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes.
Le mélange carbonara : Dans un bol, fouettez l'œuf entier, les jaunes d'œufs et le Pecorino avec une bonne dose de poivre pour obtenir une crème riche et compacte.
Cuisson des pâtes : Faites cuire les rigatoni dans de l'eau bouillante salée pour qu'ils restent al dente. Prélevez une louche d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter.
L'assemblage : Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce tomate et mélangez bien.
Hors du feu, ajoutez le mélange d'œufs et de fromage.
Remuez vivement et ajoutez l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour créer une sauce ultra-crémeuse sans faire cailler l'œuf.
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