MOULES FRITES EN BEIGNET

L'histoire des cozze fritte (et des moules en général) est profondément ancrée dans la cuisine populaire des régions côtières italiennes, en particulier dans le Sud de l'Italie comme les Pouilles, la Campanie et la Sicile.

Les origines de la moule en Italie

• La nourriture du peuple : Historiquement, la moule (cozza) était considérée comme le « fruit de mer des pauvres ». Contrairement aux huîtres ou aux langoustes, les moules poussaient en abondance sur les rochers côtiers et étaient faciles à récolter gratuitement.
• La culture de Tarente : C'est dans les Pouilles, et plus précisément à Tarente (Taranto), que lamytiliculture (l'élevage des moules) s'est développée à grande échelle dès le XIVe siècle grâce aux conditions uniques de la mer Petite (Mar Piccolo). Les moules y sont devenues une véritable religion culinaire.

L'apparition de la friture : Une cuisine de rue et de fête

• L'art du recyclage : La friture était la méthode idéale pour rendre n'importe quel ingrédient incroyablement savoureux et nourrissant. Les pêcheurs et les familles modestes utilisaient de l'huile locale (souvent de l'huile d'olive de second choix ou de l'huile de graines plus tard) pour frire le poisson invendu ou les petits coquillages.
• Le boom de la "Pastella" : L'utilisation de la pastella (la pâte à beignet) trouve ses racines dans l'influence de la cuisine napolitaine et espagnole (les buñuelos). Enrober les moules de pâte permettait de "gonfler" visuellement le plat pour rassasier plus de personnes avec moins de matière première, tout en protégeant la chair délicate de la moule de la chaleur directe de l'huile.
• Le snack de bord de mer : Au XXe siècle, avec l'essor du tourisme balnéaire en Italie, les cozze fritte et les cozze in pastella sont passées des cuisines familiales aux friggitorie (boutiques de friture) de rue, servies dans des cornets en papier (cuoppo), à déguster chaudes face à la mer.

Pouilles vs Naples : La guerre historique de la moule

 Bien que géographiquement proches, les Pouilles et la Campanie (Naples) ont développé deux philosophies culinaires distinctes pour cuisiner la moule, dictées par leurs ressources locales.

1. Les Pouilles : La pureté du produit et le fromage

Dans les Pouilles, et particulièrement à Tarente (la capitale historique de la moule), la tradition veut que l'on respecte la texture brute du coquillage.

• La technique ancienne : Historiquement, les moules n'étaient pas plongées dans une pâte à beignet liquide (pastella). On préférait les ouvrir à cru (au couteau), puis les passer dans une panure sèche à base de chapelure fine, d'ail, de persil et de Pecorino râpé (ou de Parmigiano).
• La raison historique : Les Pouilles sont une terre d'élevage de brebis et de production de blé dur. L'association terre-mer (fromage et poisson) y est culturelle. La friture y est fine, croustillante et laisse la moule au centre de l'assiette.

2. Naples : L'art de la Pastella et du gonflement

À Naples, la friture est un art de rue conçu pour nourrir le peuple à bas coût.

• La technique ancienne : Les Napolitains ont popularisé les cozze in pastella. Les moules sont décoquillées puis plongées dans une pâte liquide à base de farine, d'eau (parfois gazeuse ou fermentée avec un peu de levure) et de poivre noir (la pastella).
• La raison historique : Enrober la moule de pâte permettait de doubler, voire tripler le volume visuel du plat. Avec une petite quantité de moules, on obtenait un beignet généreux et très rassasiant, idéal pour les ouvriers du port.

 L'origine du "Cuoppo" de la mer italien

Le cuoppo (le cornet de papier) est le symbole absolu de la street food napolitaine. Son histoire est intimement liée à la pauvreté et à l'ingéniosité du peuple napolitain.

• Le papier paille (Carta Paglia) : À l'origine, au XIXe siècle, les fritures de rue étaient servies dans un cône de papier recyclé, épais et absorbant, de couleur jaune-brun. Ce papier bon marché était parfait pour absorber l'excès d'huile et permettre de manger en marchant sans se brûler les mains.
• La nourriture "à crédit" (O' ogge a otto) : Le cuoppo était la nourriture des plus démunis. À Naples, il existait une tradition appelée oggi a otto (aujourd'hui pour dans huit jours) : les clients pauvres achetaient leur cuoppo de friture au comptoir et ne le payaient que huit jours plus tard, quand ils recevaient leur maigre salaire.
• Le contenu historique : Le cuoppo di mare traditionnel contenait des "volailles de mer" (les petits poissons bon marché que les pêcheurs n'arrivaient pas à vendre aux riches), des morceaux de calmars, des crevettes grises et des moules en beignet (cozze in pastella).

 Voici comment préparer de succulentes cozze fritte in pastella (moules frites en beignet). La pastella (pâte à beignet italienne) enveloppe les moules pour créer un contraste parfait entre le croustillant aérien et le moelleux iodé du coquillage.

 INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :

• Moules : 1 kg de moules fraîches
• Farine : 100 g de farine 00 (ou farine de riz pour plus de légèreté)
• Liquide pour la pâte : 100 ml de bière blonde très froide ou d'eau gazeuse glacée
• Œuf : 1 œuf entier
• Aromates : 1 gousse d'ail, persil frais haché
• Friture : Huile de graines (arachide ou tournesol)
• Assaisonnement : Sel et poivre

 PRÉPARATION :

1. Cuisson et décoquillage des moules

  1.   Nettoyez soigneusement vos moules en retirant les impuretés et le byssus.

  2.   Jetez-les dans une grande poêle bien chaude avec l'ail et un peu de persil. Couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

   3. Retirez-les dès qu'elles s'ouvrent pour éviter qu'elles ne durcissent.

   4.   Enlevez complètement les coquilles.

  Astuce de chef : Filtrez et réservez 2 à 3 cuillères à soupe de leur jus de cuisson pour parfumer votre pâte. Laissez refroidir les moules et séchez-les bien sur du papier absorbant.

2. Réalisation de la Pastella (Pâte à beignet)
1.   Dans un saladier, battez l'œuf avec la farine.

2.   Incorporez progressivement la bière ou l'eau gazeuse très froide (le choc thermique avec l'huile chaude garantit le croustillant) tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

3.   Ajoutez le persil haché et les cuillères de jus de cuisson des moules réservées pour rehausser le goût iodé. Le mélange doit être lisse, nappant et semi-épais.

3. Friture

1.   Faites chauffer un grand volume d'huile de friture dans une casserole ou une friteuse à environ 175°C-180°C.

2.   Plongez les moules séchées dans la pâte pour bien les enrober.

3.   Prélevez-les une à une (ou par petites cuillerées) et déposez-les délicatement dans l'huile chaude.

4.   Laissez frire pendant 1 à 2 minutes seulement, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

5.   Égouttez sur du papier absorbant, ajoutez un tour de moulin à poivre et une pincée de sel, puis servez immédiatement avec des quartiers de citron.