SALADE DE PINCE DE CRABE COMME À NEW-ORLEANS

L'histoire de la salade de pinces de crabe à La Nouvelle-Orléans est intimement liée à la géographie de la Louisiane et à la fusion des cultures culinaires de la région.

Le Chef Patrick PERIE les préparer à chaque Brunch de l'Hôtel Méridiens, Que de bons souvenirs .... 

L'abondance du crabe bleu

• Le golfe du Mexique : La Nouvelle-Orléans est entourée de bayous, de lacs (comme le lac Pontchartrain) et du golfe du Mexique, qui regorgent de crabes bleus (Callinectes sapidus).
• Une ressource accessible : Historiquement, le crabe était une source de protéines bon marché et abondante pour les populations locales, bien avant de devenir un mets délicat.

L'origine dans les "Creole Cottages" et les restaurants de bord de lac

• Les pique-niques du week-end : Au XIXe et au début du XXe siècle, les habitants de La Nouvelle-Orléans fuyaient la chaleur du centre-ville pour se rendre dans des stations balnéaires sur le lac Pontchartrain (comme West End ou Milneburg). Les pinces de crabe froides y étaient consommées en plein air, simplement bouillies avec des épices locales.
• L'évolution en salade : Dans les maisons créoles, pour ne rien gaspiller, les restes de pinces de crabe de la veille étaient décortiqués (en laissant le cartilage de la pince comme "poignée", d'où le nom crab fingers) et servis froids le lendemain sous forme de salade rafraîchissante pour affronter l'humidité louisianaise.

L'influence multiculturelle dans l'assiette

• L'héritage français et espagnol : La vinaigrette acidulée (souvent à base d'agrumes ou de moutarde) provient des techniques culinaires françaises et espagnoles qui ont façonné la cuisine créole.
• L'apport afro-caribéen : L'utilisation intensive d'épices (piment de Cayenne, ail, poivre noir) dans le bouillon de cuisson du crabe ou dans la sauce reflète l'influence des cuisiniers africains et antillais de la ville.

Aujourd'hui, cette salade est un classique des institutions de la ville (comme le restaurant Galatoire's ou Arnaud's), souvent servie avec une sauce rémoulade blanche ou rouge (style Nouvelle-Orléans, très relevée). 

Une salade de pinces de crabe style Nouvelle-Orléans se compose de pinces de crabe frais marinées ou sautées à la mode créole, servies fraîches sur un lit de verdure avec une vinaigrette aux agrumes ou une touche d'assaisonnement Cajun. 

INGRÉDIENTS :

• 400 g à 500 g de pinces de crabe (chues et cuites, idéalement du crabe bleu)
• Un grand bol de mesclun ou de jeunes pousses de laitue
• 10 tomates cerises coupées en deux
• 1/2 oignon rouge ou oignons verts émincés
• Pour la vinaigrette style Nouvelle-Orléans :
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 1/2 cuillère à café d'assaisonnement Cajun ou Créole
• Sel et poivre du moulin

 PRÉPARATION :

1.   Rincez et égouttez délicatement les pinces de crabe si elles sont saumurées ou réfrigérées.

2.   Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre de cidre, l'assaisonnement Cajun, le sel et le poivre.

3.   Disposez le mesclun, les tomates cerises et les oignons émincés dans un grand saladier ou directement dans les assiettes de service.

4.   Déposez harmonieusement les pinces de crabe par-dessus la salade.

5.   Arrosez le tout avec la vinaigrette juste avant de servir bien frais.