SEICHE AUX PETITS POIS

La seiche aux petits pois (connue sous le nom de seppie con piselli en Italie ou markat jelbana bel soubia en Tunisie) est un plat traditionnel de la cuisine méditerranéenne où la seiche mijote longuement pour devenir extrêmement tendre.

Sans tomate, cette recette laisse pleinement s'exprimer la douceur des petits pois et la saveur iodée de la seiche.

📜 L'Histoire du plat : Une rencontre terre et mer

La seiche aux petits pois est l’emblème de la cuisine bourgeoise et paysanne italienne, dont la paternité historique est disputée depuis des siècles entre la Vénétie, le Latium, la Romagne et la Ligurie.

L'origine de cette association est purement dictée par les cycles de la nature :

• La saisonnalité : Au début du printemps, les bancs de seiches se rapprochent des côtes méditerranéennes et adriatiques pour frayer, coïncidant exactement avec la période où les premiers petits pois frais sont récoltés dans les potagers côtiers.
• La version originale : La version "en blanc" est historiquement la plus ancienne. L'introduction de la tomate (version "en rouge") n'est apparue que bien plus tard, après la popularisation du fruit importé des Amériques.

La version en blanc incarne le minimalisme culinaire : peu d'ingrédients, mais une harmonie parfaite.
L'écrivain italien Paolo Monelli décrivait ce plat comme "l'un des mariages les plus étranges et mystérieux de la cuisine", associant un céphalopode des profondeurs marines à un légume de la terre.] 

🛒 INGRÉDIENTS DE LA RECETTE POUR 4 PERS. :

• 1 kg de seiche fraîche (entière ou déjà nettoyée, coupée en lanières de 2 cm)
• 450 g de petits pois (frais écossés ou surgelés de bonne qualité)
• 1 verre de vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
• 2 gousses d'ail (pelées et légèrement écrasées)
• 1 petite échalote ou 1 blanc de poireau (émincé très finement)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 1 bouquet de persil plat (haché finement)
• Sel, poivre noir du moulin (ou une pointe de piment rouge)

 🍳 PRÉPARATION :

 Étape 1 : La préparation de la seiche

Si vos seiches sont entières, nettoyez-les en retirant l'os, les viscères et la poche d'encre. Rincez-les abondamment à l'eau claire et séchez-les bien avec du papier absorbant. Coupez le blanc en lanières d'environ 1,5 à 2 cm de large et laissez les tentacules entières si elles sont petites.

 Étape 2 : La base aromatique

Dans unE grande sauteuse (idéalement en fonte ou à fond épais), versez l'huile d'olive. Faites-y dorer les gousses d'ail entières et l'échalote émincée à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Optionnel : Retirez l'ail dès qu'il est blond si vous souhaitez un goût subtil.

 Étape 3 : La saisie du céphalopode

Montez le feu à intensité moyenne-haute. Ajoutez les lanières de seiche dans la sauteuse. Faites-les revenir pendant 5 minutes. La seiche va d'abord rejeter son eau de végétation, puis celle-ci va s'évaporer et la chair va devenir opaque et légèrement ferme.

 Étape 4 : Le déglaçage

Versez le verre de vin blanc sec sur la seiche bien chaude. Laissez l'alcool s'évaporer complètement à feu vif pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement.

 Étape 5 : La première cuisson lente

Baissez le feu au minimum. Couvrez la sauteuse hermétiquement. Laissez mijoter la seiche dans son propre jus pendant 20 minutes. Si le jus réduit trop vite, ajoutez une petite louche d'eau chaude ou de bouillon de légumes.

 Étape 6 : L'union avec les petits pois

Ajoutez les petits pois dans la sauteuse. Salez modérément et ajoutez un généreux tour de poivre noir ou une pointe de piment. Mélangez bien, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. La seiche doit devenir si tendre qu'elle se coupe à la fourchette, et les petits pois doivent être fondants.

 Étape 7 : Les finitions

En fin de cuisson, retirez le couvercle s'il reste trop de liquide afin de faire légèrement réduire la sauce (elle doit être onctueuse et napper la cuillère). Coupez le feu, parsemez de persil plat haché frais et arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive crue.

 

  💡 Secrets de réussite

• La tendreté : La seiche doit cuire soit très brièvement (saisie à la plancha), soit très longuement en ragoût (minimum 40 minutes). Entre les deux, elle devient élastique.
• Accompagnement : Servez ce plat bien chaud dans des assiettes creuses avec du pain de campagne grillé frotté à l'ail et arrosé d'un filet d'huile d'olive. En Tunisie, on y ajoute souvent des pommes de terre coupées en dés.