CARBONARA DI CARCIOFI

La Carbonara di Carciofi est une variante printanière et gourmande de la célèbre recette romaine. Elle marie le crémeux de l'œuf et du pecorino à la saveur légèrement amère et croquante des carciofi (artichauts).

Si vous recherchez ce plat à Rome, vous le trouverez dans des endroits comme Il Ristoro dal Patriota ou Saba Caffè & Cucina 

La carbonara aux artichauts (carbonara di carciofi) est une variante printanière du plat romain classique. Son origine est profondément ancrée dans la gastronomie du Latium, région de Rome, qui est le premier producteur d'artichauts en Italie.
 
Racines et évolution
Contrairement à la version traditionnelle née au milieu du XXe siècle (vers 1944), la variante aux artichauts s'est imposée comme une réinterprétation saisonnière. Elle repose sur deux piliers de la cuisine romaine :
La base Carbonara : La technique originale (jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre et guanciale) sert de fondation.
L'Artichaut romain : L'Italie est la terre d'origine d'une grande partie des variétés mondiales, notamment le prisé cimarolo du Latium.
 
Les deux types de Carbonara aux artichauts
On distingue généralement deux approches dans les restaurants et foyers italiens :
La variante enrichie : Les cœurs d'artichauts, souvent sautés jusqu'à devenir croustillants, sont ajoutés à la recette classique avec le guanciale (joue de porc).
La version végétarienne : Pour ceux qui ne consomment pas de viande, l'artichaut remplace intégralement le guanciale, apportant une texture ferme et un goût boisé qui se marie naturellement avec l'onctuosité de l'œuf et le sel du fromage.
L'artichaut étant un légume emblématique de la culture juive romaine (comme les célèbres artichauts à la juive), cette adaptation est devenue un classique incontournable des tables romaines dès l'arrivée du printemps
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de mezze maniche,
6 jaunes d'œufs,
1 œuf entier,
4 artichauts,
280 g de Guanciale,
Sel et poivre,
180 g de Pecorino Romano AOP.
 
Étapes de préparation
Préparation des artichauts : Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles dures, coupez les pointes et retirez le foin interne.
Plongez-les dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
 
Cuisson du guanciale et des artichauts : Faites dorer le guanciale dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Retirez-le et utilisez une partie de son gras pour faire sauter les artichauts coupés finement jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou croustillants selon votre préférence.
 
La "Cremina": Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le pecorino et une généreuse quantité de poivre noir jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour la fluidifier.
 
Mantecatura : Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle avec les artichauts (hors du feu). Incorporez le guanciale croustillant et enfin versez le mélange d’œufs. Remuez rapidement le tout hors du feu direct pour éviter que le plat ne se transforme en frittata.