TÊTE DE VEAU TRADITIONNELLE, SAUCE RAVIGOTE

Pour certains il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !
À l’origine pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la révolution en 1793.
La tradition remonte à 1794 quand le citoyen Romeau proposa pour remplacer les fêtes religieuses d’organiser chaque 21 janvier des banquets servant de la tête de cochon.
Mais dès 1848 la tête de veau prévaudra sous l’influence anglaise du banquet célébrant le 30 janvier la décollation du roi Charles 1er en 1649.
Entière et pochée agrémentée d'une sauce gribiche (jaune d'œuf écrasé, blanc d'œuf en morceaux, moutarde, huile pour lier le tout, câpres ou cornichon). C'est ainsi que Jacques Chirac s'en régalait jusqu'à faire de ce plat son emblème et à s'en faire servir partout où il voyageait (jusqu'à l'écœurement).
 
D'autres recettes prévoient que la tête de veau doit être roulée accompagnée d'une sauce ravigote (vinaigrette aux herbes et câpres).

Un grand classique de la cuisine française, la célèbre tête de veau et sa sauce Gribiche maison ! Un incontournable de notre gastronomie.

La tête de veau est préparée à partir de la tête entière du veau, qui est cuite longuement dans un bouillon aromatisé avec des légumes et des épices. Après la cuisson, la tête est souvent servie avec divers accompagnements comme des légumes de saison, des pommes de terre vapeur ou un bon gratin. 

La tête de veau peut être présentée de différentes manières : en tranche, en morceaux, même reconstituée, ou encore roulée.
Le plat est traditionnellement servi avec une bonne sauce gribiche
 
La tête de veau est un plat ancien qui remonte à plusieurs siècles. Elle était souvent préparée lors de fêtes et de célébrations en raison de la complexité de sa préparation et de la taille du plat. Elle a également une signification symbolique en France, notamment lors des célébrations du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Les monarchistes français célèbrent cette journée en consommant de la tête de veau, une tradition remontant à l’époque où cette viande était considérée comme un plat royal.
 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
La tête de veau
1/2 tête de veau roulée
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 carotte
1 oignon paille
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Le jus de 3 citrons
200 g de farine
La sauce ravigote
2 œufs
1/4 botte de persil plat
1/4 botte de ciboulette
1/4 botte de cerfeuil
2 échalotes
50 g de câpres
30 g de moutarde à l’ancienne
30 cl d’huile de pépins de raisin
10 cl de vinaigre de vieux vin
50 g de cervelle pochée
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : La tête de veau
Mettez la tête roulée, la langue et la cervelle à dégorger dans un bain d’eau glacée pendant 1 journée. Lavez et épluchez la carotte, puis piquez l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettez la farine, détendez-la avec un peu d’eau et ajoutez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, les viandes et le jus de citron. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, récupérez les pièces de viande, puis détaillez-les en quatre et réservez.
 
Étape 2 : La sauce ravigote
Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. Lavez, triez et ciselez toutes les herbes. Lavez et émincez\ les échalotes, hachez les câpres et la cervelle, puis écrasez les œufs durs à la fourchette. Dans un saladier, ajoutez la moutarde et montez-la à l’huile de pépins de raisin, ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez ensuite toutes les herbes, les œufs, les câpres et la cervelle pochée. Finissez d’assaisonner la sauce en ajoutant une pointe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
 
Étape 3 : Dressage et finition
Faites chauffer avec un peu de bouillon toutes les parties de la tête de veau. Disposez-les dans une assiette et saucez généreusement. Servez le reste de la sauce à part.

 

Conseils du sommelier
Un Mercurey 1er cru blanc (Bourgogne) ou un Rully 1er cru rouge (Bourgogne).