PAELLA DI FREGOLA

Vous connaissez sans doute la paella, plat espagnol par excellence. Ce que vous ignorez peut-être, c'est qu'il existe aussi une version locale, préparée en Sardaigne, où le riz est remplacé par des fregola, des pâtes typiques de l'île.

 

Pour la préparer, c'est le seul changement à apporter à la recette ibérique : pour le reste, suivez simplement les mêmes étapes que l'originale, en veillant à ajouter les ingrédients (fruits de mer, légumes et épices) un à un, dans un ordre précis. Vous obtiendrez un plat aux saveurs méditerranéennes irrésistibles qui vous transportera instantanément sur une plage paradisiaque !

Il y aurait tant à dire sur ce plat : tout d’abord, que je l’ai étudié comme un point de convergence entre l’Italie et l’Espagne, deux pays que j’affectionne particulièrement.

Ce plat unique, grâce à ses ingrédients de qualité, est un mets délicat qu'il est préférable de préparer quelques heures à l'avance et de faire cuire au four au dernier moment pour le déguster entre amis devant la télévision. Pour sublimer les saveurs et apporter une touche de gourmandise supplémentaire, j'ai agrémenté le tout d'une huile d'olive extra vierge d'exception, la Siracusana Zaituna de Tenuta Cavasecca, en Sicile .

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Fregola 350 g

Moules 1 kg

Palourdes 1 kg

Calmar déjà nettoyé 250 g

Crevettes 4

Poivron rouge 100 g

Poivron jaune 100 g

Courgettes 100 g

Pois écossés 100 g

Oignon 100 g

Huile d'olive vierge extra 80 g

Ail 2 gousses

Bouillon de légumes 1 l

Safran (2 sachets)1 g

Paprika doux1/2 cuillère à café

Vin blanc1/2 verre

Piment frais et épicé1

Persil 1 brin

Sel au goût

 

PRÉPARATION :

Pour les moules

Nettoyez soigneusement les moules en retirant le byssus et les impuretés présentes sur les coquilles. Versez dans une casserole 2 cuillères à soupe d'huile, un demi-piment, une gousse d'ail, un brin de persil et la moitié du vin. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, en secouant la casserole de temps en temps.

 

Dès que les moules s'ouvrent, éteignez le feu et laissez-les refroidir. Ensuite, décortiquez-les en conservant quelques moules entières pour la décoration. Réservez le jus de cuisson, préalablement filtré à travers une passoire tapissée de papier absorbant.

 

Pour les palourdes

Pour débarrasser les palourdes du sable, faites-les tremper dans un bol d'eau salée (comptez 35 g de sel par litre d'eau) pendant au moins 60 minutes, recouvertes d'un linge. Une fois le sable éliminé, égouttez-les et rincez-les à l'eau courante.

 

Mettez dans une poêle 2 cuillères à soupe d'huile, le reste du vin blanc, une gousse d'ail écrasée, un demi-piment et un brin de persil, ajoutez les palourdes et laissez-les s'ouvrir à feu vif à couvert.

 

À ce stade, répétez la procédure utilisée pour les moules : séparez les mollusques de leurs coquilles, en conservant quelques-uns entiers pour la décoration, et mettez de côté le liquide de cuisson, après l’avoir filtré de manière appropriée.

 

Pour le calamar

Nettoyez le calmar en retirant la peau, les entrailles et le cartilage interne. Rincez soigneusement les touffes de poils et la poche, puis découpez cette dernière en anneaux d'environ 2 cm d'épaisseur.

 

Pour les crevettes

Rincez les crevettes sous l'eau courante, retirez les pattes et la partie centrale de la carapace en conservant la tête et la queue (elles décoreront le plat !) et retirez l'intestin à l'aide d'un cure-dent (le filament noir visible à l'arrière).

 

Pour les légumes

Nettoyez les courgettes en enlevant les extrémités et, à l'aide d'un couteau, retirez la partie verte extérieure et coupez-les en cubes d'environ 0,5 cm. Nettoyez également les poivrons en enlevant les tiges, les graines et les membranes blanches à l'intérieur, puis coupez-les en cubes de taille similaire à ceux des courgettes.

 

Assemblage et cuisson

Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans une poêle à paella à feu moyen avec 4 cuillères à soupe d'huile. Une fois doré, ajoutez les poivrons et faites-les revenir pendant 10 minutes.

 

La paella est préparée dans une poêle en fonte typiquement espagnole. Pour les ingrédients indiqués ici, utilisez une poêle d'un diamètre de 34 cm en haut et de 29 cm en bas.

 

Ajoutez le fregola et faites-le griller quelques minutes, puis ajoutez un peu du liquide de cuisson des moules et des palourdes, mélangez et ajoutez le paprika en poudre.

 

Faites cuire la fregola (cela prendra environ 20 minutes), en remuant et en ajoutant du liquide chaque fois qu'elle a tendance à sécher : utilisez d'abord le liquide des moules et des palourdes, puis passez au bouillon de légumes ou au fumet de poisson (vous pouvez également utiliser simplement de l'eau chaude).

 

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois et les courgettes coupées en dés.

 

Une minute plus tard, ajoutez le safran préalablement dissous dans un peu de liquide, puis les calamars. Mélangez bien, puis ajoutez les crevettes.

 

Terminez la cuisson de la fregola, puis éteignez le feu. Ajoutez ensuite les moules et les palourdes décortiquées et laissez reposer le tout 1 à 2 minutes, à couvert.

 

Pour la décoration

Une fois le feu éteint, garnissez avec les moules et les palourdes que vous avez mises de côté dans leurs coquilles et assaisonnez d'un filet d'huile crue.

 

Votre paella à la fregola est prête à être servie !

Notes et conseils

La paella est généralement vendue sans couvercle. Pour réaliser les dernières étapes de la recette qui nécessitent de la couvrir, vous pouvez utiliser une double feuille de papier aluminium.

 

*Pour que cette recette soit zéro déchet, ne jetez pas la partie intérieure des courgettes : vous pouvez la congeler et l’utiliser pour faire un bouillon de légumes ou l’ajouter comme ingrédient dans d’autres préparations, comme des farces ou une pâte à boulettes de viande.