BÚN RIÊU

 

BÚN RIÊU

Le Bún riêu est une soupe de nouilles au crabe, spécialité du Vietnam. Ici, réalisé avec du tourteau, à la chair plus délicate.

 

Le Tourteau est un gros crustacé décapode qu'on rencontre sur toutes les côtes de l'Atlantique Nord Est, de la Norvège au Maroc, entre 0 et 300 de profondeur.

Il fréquente tous types de fonds et est capable de migrations importantes, notamment de la part des femelles.

Les jeunes se rencontrent plutôt en secteur côtier alors que les adultes gagnent des fonds plus profonds.

Son alimentation est constituée de coquillages, petits crustacés, vers.

Il est également, comme la plupart des crustacés nécrophage.

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

1 tourteau femelle d’environ 600 g

100 g de gingembre

3 gousses d’ail

100 g d’oignons

1 bâton de citronnelle

450 g de tomates

20 g de crevettes séchées

500 g de poitrine de porc haché à la petite plaque

1 botte de coriandre

2 brins de ciboule

30 g d’oignons blancs

5 g de nuoc mâm

4 g de poivre noir de phú quôc

1 œuf entier

100 g d’oignons

200 g de tomates

3 gousses d’ail

1 piment thaï

1 branche de citronnelle

20 g d'huile de tournesol

20 g de cacahuètes grillées et salées

20 g de crevettes séchées

5 g de mam tôm de hanoï

4 g de sucre

5 g de nuoc mâm

15 g de vinaigre de riz

1 paquet de 375 g de nouilles de riz

2 l de bouillon de poule (4 cubes)

Coriandre fraîche

Sel

nuoc mâm (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Tourteau

— Pochez le tourteau dans 1,5 l d’eau bouillante sans sel pendant 10 min. Retirez-le et conservez l’eau. Cassez le tourteau, récupérez la chair et le corail d’une part, et la carcasse d’autre part. Pelez et émincez le gingembre, l’ail et les oignons. Mettez la carcasse dans l’eau qui a servi à la cuisson du tourteau, puis ajoutez la citronnelle, le gingembre, l’ail, les oignons, et l’intérieur des tomates émondées. Laissez cuire 25 min, puis filtrez au torchon ou au chinois et réservez le bouillon obtenu.

 

Étape 2 : Boulettes

— Faites tremper les crevettes séchées dans de l’eau pendant 30 min. Puis égouttez-les et hachez-les à l’aide d’un robot-coupe. Hachez la poitrine de porc à la petite plaque. Incorporez la chair de tourteau et les crevettes hachées. Ciselez les queues de la botte de coriandre et la ciboule. Pelez les oignons blancs et émincez-les finement. Ajoutez le tout à la viande, puis ajustez l’assaisonnement avec le nuoc mâm et le poivre. Incorporez l’œuf, mélangez bien la farce et goûtez-la afin d’en vérifier l’assaisonnement. Confectionnez de petites boulettes et réservez-les.

 

Étape 3 : Sauce aux épices

— Pelez les oignons et taillez-les en brunoise. Émondez les tomates et épépinez-les en prenant soin de réserver le cœur. Pelez l’ail et coupez chaque gousse en quatre. Émincez le piment ainsi que la citronnelle. Versez 20 g d’huile de tournesol dans une casserole. Faites-y suer les oignons avec les tomates. Ajoutez l’ail, le piment, la citronnelle, les cacahuètes, crevettes séchées, le mam tôm, le sucre, le nuoc mâm et le vinaigre de riz.• Faites cuire le tout à feu doux en rajoutant un petit peu d’eau si nécessaire. Dès que les oignons sont cuits, mixez le tout.

 

Étape 4 : Finition

— Mettez 1 l d’eau tiède et un peu de sel dans une casserole. Plongez-y les nouilles, portez à ébullition et laissez cuire 10 min. Eteignez le feu, couvrez et attendez 10 min à nouveau, puis égouttez et rincez à l’eau froide. Réservez. Mélangez le bouillon du tourteau avec le bouillon de poule. Ajustez l’assaisonnement avec du nuoc mâm si besoin. Faites chauffer les 2 bouillons rassemblés. Ajoutez 4 c. à s. de sauce aux épices, puis les boulettes et laissez cuire jusqu’à ébullition. Baissez le feu, écumez et laissez chauffer 10 min. Dressez des bols avec le bún, les boulettes et le bouillon. Agrémentez de feuilles de coriandre fraîches et d’un tour de moulin à poivre.

 

Conseils

• Il est possible d’ajouter 1 c. à c. de mam tom ou de la pâte de crevette, pour ceux qui aiment son goût puissant.

GÂTEAU À LA CRÉME DE MARRONS

GÂTEAU À LA CRÉME DE MARRONS

La crème de marrons n’est pas l’apanage des bûches de Noël. Cette crème onctueuse, souvent parfumée à la vanille, est l’ingrédient principal de l’ardéchois, un gâteau originaire de ce département français connu et reconnu pour ses savoureuses châtaignes (AOC depuis 2006 et AOP depuis 2014). Cette recette aussi simple que rapide à réaliser apportera un peu de chaleur et de douceur durant les courtes journées d’automne.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
250 g de crème de marrons 

(https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/11/creme-de-marrons-maison.html)
2 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
100 g de beurre
1 sachet de levure chimique
2 c.à s. de vieux rhum
200 g de chocolat noir
 
PRÉPARATION :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure.
Faire fondre le beurre avec le chocolat puis incorporer délicatement le mélange à la crème de marrons avant de verser dans le saladier où se trouvent les œufs blanchis, la farine et la levure.
Remuer puis ajouter le rhum.
Chemiser un moule puis verser l’appareil.
Enfourner pendant 40 à 45 minutes.
Démouler une fois tiède et servir aussitôt.
 
Conseils
Vous pouvez réaliser cette recette en réservant la crème de marrons pour fourrer le gâteau une fois coupé en deux.
Vous pouvez accompagner ce gâteau d’une boule de glace au miel ou à la vanille.
 

 

MONT-BLANC

 

MONT-BLANC

"Un Mont-Blanc, c'est la douceur totale ; mon Mont-Blanc magnifie cette douceur en gardant tous les ingrédients traditionnels enfermés dans sa coque meringuée."

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Meringue

5 blancs d’œufs (150 g)

1 pincée de sel fin

300 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille de Madagascar

Crème chantilly

400 g de crème liquide

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille de Madagascar

Vermicelle marron

80 g de beurre pommade

300 g de pâte de marron

400 g de crème de marron

25 g de rhum ambré

Dressage

12 marrons glacés

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Meringue

Préchauffez le four à 110 °C (th. 4). À l’aide d’un batteur, montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel fin en leur incorporant petit à petit 150 g de sucre semoule. Lorsqu’ils ont doublé de volume, ajoutez le reste de sucre semoule et les graines de vanille. Battez-les jusqu’à ce qu’ils deviennent très fermes, lisses et brillants. Mettez la meringue dans une poche à douille. Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, formez 6 disques de meringue de 6 cm de diamètre. Faites cuire au four pendant 1 h.

Étape 2 : Crème chantilly

Montez la crème liquide au batteur. Lorsqu’elle est bien ferme, ajoutez le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille grattée. Versez la chantilly dans une poche à douille cannelée et conservez-la au réfrigérateur.

Étape 3 : Vermicelle marron

Mélangez le beurre à la pâte de marron jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Ajoutez alors la crème de marron et le rhum ambré, puis mélangez à nouveau. Garnissez un pistolet à vermicelle ou une poche munie d’une douille de 0,2 mm de cette préparation et laissez reposer au réfrigérateur.

Étape 4 : Dressage

Au milieu d’une assiette, disposez un disque de meringue. À l’aide de la poche à douille cannelée, garnissez ce disque de crème chantilly. Disposez sur la chantilly des éclats de marrons glacés, puis formez sur le dessus les vermicelles marron en leur donnant du volume

 

CRÈME DE MARRONS MAISON

 

CRÈME DE MARRONS MAISON

 Produit incontournable du Mont-Blanc, botte secrète d’un tiramisu plus gourmand que jamais et délicieuse même sur des crêpes, la crème de marrons a tout bon. Voici comment la faire en toute simplicité !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PORTIONS

1 kg de châtaignes

500 g de sucre

2 gousses de vanille

Fleur de sel

Eau

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la crème de marrons

Inciser le sommet de chaque châtaigne et les placer dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire les fruits une dizaine de minutes. Les égoutter et laisser refroidir.

 

Éplucher les châtaignes et les remettre dans la casserole. Recouvrir d’eau tiède et laisser cuire à feu doux : les châtaignes sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Égoutter, ôter la seconde peau et placer les fruits dans un mixeur. Mixer de façon à obtenir une purée et réserver.

 

Réaliser un sirop en faisant fondre le sucre avec 250 ml d’eau. Le mélange doit être placé dans une casserole posée sur feu moyen. Celui-ci est prêt lorsqu’il atteint 121°C. Pas de thermomètre à portée de main ? La technique dite “petit boulé” va vous aider : vérifier la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l’eau froide, en la trempant ensuite rapidement dans le sucre puis de nouveau sous l’eau froide. Si une petite boule de sucre se forme : c’est prêt.

 

Verser la purée de marrons dans le sirop. Mélanger et incorporer l’intérieur des gousses de vanille préalablement grattées ainsi qu’une pincée de fleur de sel. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange se colore et s’épaississe.

 

À savoir

Placée dans un pot préalablement stérilisé et hermétique, la crème de marrons se conserve une dizaine de jours.

 

AUTRE MÉTHODE

INGRÉDIENTS

500 g de marrons

400 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

100 g d’eau

 

PRÉPARATION :

Faites blanchir les marrons pour en faciliter l’épluchage : plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante, puis enlevez l’écorce et la peau tant qu’ils sont encore chauds.

 

Mettez l’eau et le sucre semoule dans une casserole, puis ajoutez les marrons et la gousse de vanille fendue. Faites cuire 15 min puis passez les marrons au tamis ou au mixeur par petites quantités.

 

 

CHÂTAIGNE

CHÂTAIGNE

Il n'y a pas de doute, l'automne regorge de produits exceptionnels et la châtaigne en fait partie. Ce fruit issu du châtaignier, que l'on surnomme également marron, est une source d'énergie intarissable. Tout comme les autres produits de saison tels que la pomme, la poire, le chou-fleur ou le potiron, la châtaigne saura vous préparer aux affres de l'hiver. Et ce, cuisinée sous toutes les formes, en version sucrée et salée.
Au juste, de quel fruit parlons-nous ? Du marron ou de la châtaigne ? Tous deux sont issus du même arbre, le châtaigner. De l'extérieur, rien ne les dissocie, puisqu'ils arborent une bogue épineuse. La différence se situe à l'intérieur de celles-ci : une bogue cloisonnée renferme deux à trois châtaignes plutôt aplaties, quand une bogue dépourvue de tégument renferme un seul fruit appelé dans ce cas « marron ». Ce terme est généralement employé pour désigner tous les produits issus de la transformation des châtaignes, dont les fameux marrons glacés. A ne pas confondre avec les fruits issus du marronnier qui jonchent les rues ou les cours d'école. Ces marrons ne sont pas comestibles.
La châtaigne d’Ardèche, la reine des châtaignes
Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Corse, Midi-Pyrénées, Aquitaine, et Limousin sont les principales régions castanéicoles en France. Mais le marché est dominé par la région Rhône-Alpes avec la châtaigne d'Ardèche qui bénéficie d'une AOP depuis 2006. Ce label concerne aussi bien les châtaignes fraîches et séchées que la farine de châtaigne. L’appellation « Châtaigne d’Ardèche » est exclusivement issue de variétés locales dites traditionnelles de « Castanea sativa Miller » et désigne les châtaignes cultivées dans une aire géographique regroupant 197 communes réparties sur le département du Gard, de la Drôme et de l'Ardèche. Ce dernier compte à lui-seul 188 communes, soit 6 000 hectares exploités, ce qui fait de ce département le premier producteur de châtaignes avec 50 000 tonnes récoltées sur une année. Dans ces régions, la castanéiculture date du XIIIe siècle devenant ainsi l'une des bases de l'alimentation des populations. Il n'est donc pas étonnant que le châtaigner fut surnommé « l'arbre à pain ». Mais sa culture est aujourd'hui en péril. En cause, la prolifération du cynips, une guêpe originaire de Chine qui pond dans les bourgeons empêchant ainsi la formation des fruits.
 
La floraison des châtaigniers débute en juin et les bogues apparaissent en septembre. Quand celles-ci sont ouvertes, la récolte des châtaignes peut commencer, elle s'étale généralement du 15 octobre au 15 novembre. Un tri par flottaison – les châtaignes impropres à la consommation flottent, les saines coulent - et un tri visuel permettent de ne garder que les bonnes châtaignes dont les plus grosses sont destinées au marché du frais et les plus petites à la transformation. Ces périodes de récolte sont l'occasion de partir à la découverte de châtaigneraies et de participer aux castagnades, ces fêtes de village qui promeuvent ce produit du terroir, à travers des balades, des dégustations, des visites chez les castanéiculteurs, des ateliers confitures et la vente de châtaignes. Des châtaignes fraîches au goût fruité et légèrement teinté d'amertume que vous pourrez apprêter en mets salés ou sucrés surtout dans le domaine de la confiserie.
 
La crème de marrons a, par exemple, vu le jour en Ardèche en 1885. Pour recycler ses brisures de marrons glacés invendables, l'entrepreneur Clément Faugier décide de les mélanger à des châtaignes cuites à la vapeur, du sirop et de la vanille pour confectionner une crème. Depuis 1924, la marque « Crème de marrons de l'Ardèche » est officiellement déposée.

KAFTIT SOUJOUK

 

KAFTIT SOUJOUK
BOULETTES ÉPICÉES À LA TOMATE

Ce soir c'est libanais ! Des boulettes réalisées à partir de viande d'agneau.
 

INGRÉDIENTS pour 12 PERSONNES

Boulettes de viande

900 g de gîte de bœuf

175 g de gigot d’agneau

60 g de gras d’agneau

40 g d’ail frais

20 g de mélange d’épices à soujouk

15 g de chili en poudre

25 g de gingembre frais

100 g d’huile d’olive

25 g de sel

Sauce

200 g de tomates concassées en conserve

80 g d’ail frais

Huile d’olive

le jus de 2 citrons jaunes

25 g de sel

Poivre

Dressage et finitions

100 g d’oignons nouveaux

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Boulettes de viande

Passez le bœuf et le gigot d’agneau avec le gras au hachoir, à la grille fine. Répétez l’opération.

 

Pelez et écrasez l’ail. Malaxez le tout à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

Assaisonnez la viande avec les épices à soujouk, le sel, le chili, le gingembre, la pâte d’ail puis laissez reposer pendant 30 min.

 

Formez des boulettes de viande de 25 g en les faisant rouler dans le creux de la main.

 

Faites revenir les boulettes de viande dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 8 à 10 min puis réservez sur du papier absorbant.

 

Étape 2 : Sauce

Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Pelez et hachez l’ail.

 

Faites revenir l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajoutez les moitiés de tomates cerises, mélangez légèrement le tout et ajoutez les boulettes de viande. Faites cuire l’ensemble 3-4 min à feu vif puis ajoutez le jus de citron, du sel et du poivre.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Pelez et taillez les oignons nouveaux en julienne. Servez les boulettes chaudes avec la sauce dans un bol et surmontez le tout de la julienne d’oignons.

Ingrédients (12 personnes)

Boulettes de viande

900 g de gîte de bœuf

175 g de gigot d’agneau

60 g de gras d’agneau

40 g d’ail frais

20 g de mélange d’épices à soujouk

15 g de chili en poudre

25 g de gingembre frais

100 g d’huile d’olive

25 g de sel

Sauce

200 g de tomates concassées en conserve

80 g d’ail frais

Huile d’olive

le jus de 2 citrons jaunes

25 g de sel

Poivre

Dressage et finitions

100 g d’oignons nouveaux

Préparation

Étape 1 : Boulettes de viande

Passez le bœuf et le gigot d’agneau avec le gras au hachoir, à la grille fine. Répétez l’opération.

 

Pelez et écrasez l’ail. Malaxez le tout à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

Assaisonnez la viande avec les épices à soujouk, le sel, le chili, le gingembre, la pâte d’ail puis laissez reposer pendant 30 min.

 

Formez des boulettes de viande de 25 g en les faisant rouler dans le creux de la main.

 

Faites revenir les boulettes de viande dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 8 à 10 min puis réservez sur du papier absorbant.

 

Étape 2 : Sauce

Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Pelez et hachez l’ail.

 

Faites revenir l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajoutez les moitiés de tomates cerises, mélangez légèrement le tout et ajoutez les boulettes de viande. Faites cuire l’ensemble 3-4 min à feu vif puis ajoutez le jus de citron, du sel et du poivre.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Pelez et taillez les oignons nouveaux en julienne. Servez les boulettes chaudes avec la sauce dans un bol et surmontez le tout de la julienne d’oignons.

LA NAGE DE BROCHET DU LÉMAN

LA NAGE DE BROCHET DU LÉMAN

Le lac Léman, cette quasi-mer intérieure qui fait la frontière entre une partie de notre pays et la Suisse a acquis depuis quelques années une réputation de paradis des traqueurs de brochets spécimen.

La pêche sur le lac Léman n'a rien d'une partie facile, mais elle peut vous permettre d'attraper le brochet de votre vie. Une énorme étendue d'eau à découvrir pour les amateurs de pêche dans les grands lacs.

À l'instar des lacs alpins, de nombreuses espèces de poissons peuplent ce lac immense. Brochets, perches, truites, corégones et autres poissons blancs trouvent refuge au sein de cette grande étendue d'eau. Les poissons rencontrés peuvent être de très grosses tailles, les brochets de plus d'un mètre sont en grande quantité et demeurent les poissons les plus recherchés par les pêcheurs français.

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

Le brochet peut être acheté en filets, sans arêtes.

50 g de filet de brochet sans arêtes (demandez à votre poissonnier !)
80 g de petit pois écossés
1 petite carotte fane
6 fines asperges vertes
60 g de fèves blanchies et écossées
300 g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
1 pincée de verveine séchée (ou 1 branche de verveine fraîche)
30 g de crème
1 noisette de beurre
Un trait de jus de citron
Sel, Tabasco
Huile de verveine ou une très bonne huile d’olive
Herbettes (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)
 
PRÉPARATION :
Détaillez les filets de brochet en lamelles bien régulières.
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles.
Coupez les pointes des asperges et taillez les queues en fines rondelles.
Brochet, carotte et asperges sont taillés en lamelles et rondelles régulières.
Amenez le fumet de poisson à ébullition, salez légèrement et ajoutez une feuille de verveine.
Faites-y cuire successivement les légumes, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Plonger les légumes dans l’eau glacée permet de stopper leur cuisson
et de conserver leur couleur vive.

Égouttez et réservez.

Faites bouillir le fumet qui a servi à la cuisson des légumes, retirez-le du feu et mettez-y les lamelles de brochet et le restant de verveine.
Laissez cuire le poisson hors du feu dans le fumet chaud 5 minutes environ, puis égouttez-le délicatement et réservez-le dans une assiette avec les légumes.

Le filet d’huile de verveine est ajouté tout à la fin, pour plus de saveur.

Ajoutez la crème au fond de cuisson des légumes et du poisson, montez au fouet avec une noisette de beurre froid.
Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le Tabasco.
Remettez le brochet et les légumes dans la sauce.
Ajoutez un filet d’huile de verveine ou d’huile d’olive.