Noix de Saint-Jacques rôties en coquille à la grenobloise

C'est la saison !

Depuis le 1er octobre, la saison de pêche de la Saint-Jacques est officiellement... ouverte !

 

Comment les choisir ? Elles s'achètent vivantes ! Elles doivent être bien lourdes, dégager une bonne odeur iodée, avoir des barbes translucides et une noix bien blanche et brillante.

 

Comment les cuisiner ? Si vous les cuisez, pas d'assaisonnement avant : le sel et les condiments accélèrent la perte d'eau et favorise leur dessèchement. Elles se cuisent très rapidement : poêlées ou snackées, elles doivent encore être nacrées. Le mieux ? Utiliser du beurre ! Elles s'accommodent aussi très bien crues, en carpaccio par exemple.

 

Comment les conserver ? Déjà, pendant une semaine maximum dans un bac entre 0 et 4°C. Si elles sont décoquillées, on les garde dans un torchon bien sec, serrées les unes contre les autres. Consommez-les rapidement !

 

Noix de Saint-Jacques rôties en coquille à la grenobloise

Ingrédients (4 personnes)

La sauce

• Les bardes des Saint-Jacques
• 1 échalote
• 1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
• 70 g de beurre
• 1 gousse d’ail rose
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de fond blanc de volaille
• Sel
• Poivre du moulin

La grenobloise

• 2 citrons jaunes
• 1/4 botte de persil plat
• 100 g de croûtons de pain de mie
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 30 g de petites câpres
• Sel
• Poivre du moulin
• 16 belles coquilles Saint-Jacques

Préparation

Étape 1 : La sauce

La veille, ouvrez délicatement les coquilles, récupérez les bardes et retirez les intestins. Assurez-vous que les noix tiennent bien à la coquille, rincez-les à l’eau et mettez-les à égoutter sur une grille. Faites bien dégorger les bardes à l’eau claire pendant 1 journée. Le jour même, émincez grossièrement l’échalote avec sa peau. Dans une poêle, faites sauter les bardes afin qu’elles perdent toute leur humidité, puis égouttez-les dans une passette. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et 20 g de beurre. Saisissez de nouveau les bardes en les colorant bien, puis ajoutez l’échalote, l’ail en chemise et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc et réduisez aux deux tiers. Arrosez de fond blanc et laissez réduire d’une bonne moitié. Passez le contenu de la cocotte dans une passette et filtrez le jus obtenu dans un chinois. Réservez.

Étape 2 : La grenobloise

Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, taillez-les en julienne, puis pelez à vif les citrons en prenant soin d’enlever la peau blanche. Levez les suprêmes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus et détaillez-les en petits dés. Blanchissez deux fois la julienne de zestes de citron dans de l’eau bouillante, puis faites-la confire dans le jus de citron 10 min à feu doux et réservez. Lavez et ciselez le persil plat, dorez les croûtons à la poêle avec l’huile d’olive et égouttez les petites câpres.

Étape 3 : Dressage et finition

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et réservez-le. Assaisonnez les noix avec un peu d’huile d’olive, de sel, un tour de moulin à poivre, puis enfournez-les pendant 10 min. Montez la sauce au beurre noisette, puis ajoutez un trait de jus de citron. Disposez la garniture grenobloise sur chaque coquille, saucez et servez.

Conseils du sommelier

Un Rully 1er cru blanc (Bourgogne) ou un Pouilly-Fumé blanc (Loire).

CURRY DE POULET COCO A L'INDIENNE

CURRY DE POULET COCO A L'INDIENNE

Un curry (ou cari1) est un plat ayant son origine dans la gastronomie du sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est en général limité aux plats préparés dans une sauce. Cette utilisation du mot « curry » constitue une métonymie du mélange d’épices nommé « curry » même si le plat ainsi nommé ne contient pas forcément ce mélange. 

Il existe une grande variété de plats nommés currys. Par exemple, dans les cuisines traditionnelles originales, le choix précis d’épices pour chaque plat dépend de la tradition gastronomique régionale ou nationale, des pratiques religieuses voire des goûts familiaux. Certains types de currys sont désignés par des noms spécifiques se référant à leurs ingrédients ou aux méthodes de cuisson et d’assaisonnement. Traditionnellement, les épices sont utilisées moulues ou entières, crues ou cuites et peuvent être ajoutées à différents moments de la cuisson pour produire différents résultats. Les principales épices contenues dans la plupart des mélanges dits curry du sous-continent indien sont la coriandre, le cumin et le curcuma. Une large palette d’épices supplémentaires peut y être ajoutée en fonction de la région géographique et des aliments préparés (poisson, fruits de mer, lentilles, viande rouge ou blanche, riz, légumes). Le curry, en tant que mélange d’épices, est une création occidentale remontant au XVIIIe siècle. Ces préparations commerciales ont probablement initialement été destinées par des marchands indiens à des membres de l’administration et de l’armée coloniale britannique rentrant au pays. Les currys peuvent contenir du poisson, de la viande, de la volaille et des crustacés, soit seuls, soit combinés avec des légumes. En outre, de nombreux currys sont entièrement végétariens, ou même véganes, et sont consommés surtout par les personnes observant des proscriptions éthiques ou religieuses contre la consommation de produits carnés et issus de l'exploitation animale.

 

Les currys peuvent être plus ou moins liquides. Dans les préparations dites solides, très peu de liquide est utilisé ; on le laisse s’évaporer pour que les autres ingrédients se retrouvent enrobés avec le mélange d'épices. Quant aux currys dits liquides, ils contiennent des quantités importantes de sauce à base de yaourt, crème, lait de coco, crème de noix de coco, légumineuses en purée (dal) ou bouillon.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Pour le poulet

4 filets de poulet

Huile végétale

1 c. à s. d'huile végétale

2 c. à c. de curry

Sel

2 c. à s. de concentré de tomates

Pour la sauce

400 g de tomates pelées concassées

30 cl de lait de coco

Oignon

1 oignon

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre

2 c. à s. d'huile végétale

Pour servir

300 g de riz basmati

½ bouquet de coriandre

 

PRÉPARATION :

Coupez le poulet en gros morceaux, mettez-les dans un plat, ajoutez le concentré de tomates, le curry, le sel et l’huile. Mélangez.

Faites chauffer une poêle et faites dorer les morceaux de poulet, une minute de chaque côté. Réservez.

 

Pelez puis émincez l'oignon, pelez l'ail et le gingembre et râpez-les.

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon dans l’huile, pendant 5 minutes, sur feu moyen.

Ajoutez l’ail, le gingembre et faites revenir pendant 2 minutes.

Ajoutez les épices, augmentez un peu le feu et faites-les revenir pendant une dizaine de secondes, jusqu'à ce que le mélange soit sec et parfumé.

Ajoutez les tomates, mélangez, ajoutez le lait de coco, le sel et mélangez.

 

Ajoutez le poulet dans la sauce, portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et faites mijoter pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites cuire le riz.

Prolongez la cuisson du curry pendant 5 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Ajoutez le jus de citron vert et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez avec du riz basmati et la coriandre fraîche ciselée.

 

NOTE

Chapatis

Vous pouvez ajouter un peu de purée de piment si vous aimez les plat très épicés. Servez avec des chapatis, des naans nature et avec du chutney.

 

COUSCOUS ROYAL ALGÉRIEN

COUSCOUS ROYAL ALGÉRIEN

Une recette qui me rappelle l’Algérie, le couscous de nos cuisinières Samia et Fatima. Le secret ? Prendre son temps !

Préparation 35 mn

Cuisson 1 h 45 mn

Repos 1 h

 

INGRÉDIENTS pour 10 PERSONNES

Fleur de sel & poivre du moulin

6 courgettes

2 aubergines

4 carottes

1 botte de céleri branche

6 navets

4 oignons

4 branches de thym

3 feuilles de laurier

Cuisson

1 gigot d’agneau

3 cl d’huile d’olive

6 beaux morceaux de collier d’agneau

1 poulet en morceaux

4 c. à s. de concentré de tomate

1 c. à c. de safran

2 c. à c. de paprika

2 c. à s. de ras el-hanout

Poivre du moulin

1 boîte de pois chiches

1 kg de semoule moyenne

20 g de beurre

Cuisson des viandes au gril

8 merguez

L’agneau

Le poulet

Finition

Harissa (facultatif)

Fleur de sel

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation

Lavez, épluchez et coupez en gros morceaux les courgettes, les aubergines, les carottes, le céleri, les navets et les oignons.

 

Désossez le gigot, découpez-le en cubes et mettez-le à mariner dans l’huile d’olive, le thym et le laurier pendant 1 h.

 

Étape 2 : Cuisson

Faites revenir les morceaux de collier avec les morceaux de poulet dans le couscoussier avec de l’huile d’olive. Ajoutez tous les légumes coupés en morceaux, hormis les courgettes. Couvrez d’eau salée, ajoutez le concentré de tomate, le safran, le paprika, le ras el-hanout et du poivre.

 

Laissez mijoter pendant 1 h 30 à frémissements. Ajoutez les courgettes au bout de 30 min de cuisson et les pois chiches 20 min avant la fin de cuisson.

 

En parallèle, faites cuire la semoule à la vapeur dans le haut du couscoussier, et ajoutez du beurre à la fin.

 

Étape 3 : Cuisson des viandes au gril

Piquez les morceaux de gigot d’agneau mariné sur des brochettes et faites-les cuire au gril à viande ou sur un barbecue, avec les merguez.

 

Étape 4 : Finition

Servez le couscous accompagné de la semoule et des viandes.

Agrémentez d’harissa selon vos goûts.

 

Aguachile d'huître et fruit de la passion

Aguachile d'huître et fruit de la passion
Nouvelle recette

L'aguachile est une spécialité mexicaine qui ne manque pas de peps : elle se compose de crustacés ou de poisson, de citron et de piment. De nombreuses variantes sont possibles.

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

24 huîtres

Cerfeuil (facultatif)

Sel, poivre du moulin

L'aguachile

6 fruits de la passion

2 concombres + 24 bâtonnets pour le dressage (facultatif)

4 tronçons de céleri-branche

2 piments serranos

50 g de coriandre

12 cl de jus de citron

40 g d’oignons blancs

4 tomates vertes

4 tronçons de céleri-branche

Finitions et dressage

Piment serrano (pour le dressage)

40 g d’oignons rouges (pour le dressage)

  

PRÉPARATION : 30 minutes

Étape 1 : L'aguachile

Préparez l’agua chile : coupez les fruits de la passion en deux. Récupérez le jus d’un côté, et les graines de l’autre.

 

Passez au mixeur les concombres (épluchés et sans leurs pépins), le céleri branche, les piments épépinés, la coriandre, le jus de citron, l’oignon blanc, le jus des fruits de la passion et les tomates vertes.

 

Étape 2 : Finitions et dressage

Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et rajoutez les grains de fruit de la passion. Dressez les huîtres : ouvrezes, déposez un peu d’agua chile dans chacune d’elles, puis décorez d’une rondelle de piment serrano, d’un bâtonnet d’oignon rouge et d’un de concombre.

 

Terminez par une feuille de cerfeuil

Foie gras, truffes et caviar

Foie gras, truffes et caviar 
des produits gastronomiques français chez Comtesse du Barry

Le foie gras est souvent servi froid à tartiner sur des toasts ou chaud avec des fruits et des sauces. C'est considéré comme un délice en France et est particulièrement populaire pendant les vacances comme Noël et le Nouvel An.

Après études, il est rassurant de savoir que nos bons repas de fêtes ne sont pas aussi catastrophiques pour notre organisme que nous le pensions. En effet, nous savourons des plats délicieux qui apportent sans aucun doute des calories mais qui, finalement, ne nuisent pas à notre organisme. Au moment des fêtes, nous consommons du foie gras. C’est réellement devenu traditionnel. Nous entendons « gras » donc nous pensons rapidement que ce n’est pas bon d’en manger. Pourtant des études ont été faites et elles nous prouvent le contraire.

Bienfaits du foie gras : les chiffres du docteur McCully

C’est le docteur McCully qui a étudié soigneusement les chiffres de mortalité des maladies cardio-vasculaires selon les régimes alimentaires. Le régime méditerranéen et son huile d’olive ont prouvé leurs bienfaits. Le docteur McCully a aussi étudié les effets du régime du sud-ouest de la France où il a aussi constaté une faible mortalité dûe aux maladies cardio-vasculaires. Le foie gras, comme l’huile d’olive, contient une proportion importante d’acides gras insaturés. Ce sont des acides considérés comme étant protecteurs car ils ont la faculté de faire baisser le taux du mauvais cholestérol, celui que l’on nomme LDL. Il apparait aussi que ces aliments, que ce soit l’huile d’olive ou le foie gras, sont des aliments qui rendent moins sensible à l’oxydation. Celle-ci étant due à un processus biochimique. En effet, le corps produit des radicaux libres qui entraînent des réactions d’attaque et de destruction de protéines et des acides gras.

Des vitamines essentiels à notre bien-être dans le foie gras

La vitamine B9 présente dans le foie gras est excellente pour le bien de notre appareil cardiovasculaire. Elle freine l’accumulation d’une substance toxique dans les artères qui s’appelle l’homocystéine et qui est responsable de l’apparition de l’artériosclérose. Cette homocystéine est un acide aminé toxique, il est très élevé chez les malades atteints de la maladie d’Alzheimer. Petit à petit, on s’aperçoit que la consommation de foie gras ou de confit de canard est bien meilleure pour la santé que les pâtés issus du cochon. Les bienfaits du foie gras sont donc prouvés. Nous en mangeons que pour les grandes occasions et souvent qu’en petites quantités, ce qui nous permet de garder notre silhouette. Avec cette modération, il nous apporte donc beaucoup de vitamines B et d’acides gras insaturés pour protéger notre organisme et pour le renforcer. Il apporte aussi du fer.

 

Épicerie fine d'exception depuis 1908 : foie gras, coffrets cadeaux, produits du terroir

https://www.comtessedubarry.co

 

TOURNEDOS ROSSINI

TOURNEDOS ROSSINI

Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère. Il aurait été créé en l'honneur du compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême. En plus de ces cuisiniers, une autre tradition affecte la création au doctor Louis-Désiré Véron. Son origine est donc difficile à identifier, du fait d'un manque de documents d'époque.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 franches de pain de mie
4 tournedos de bœuf ou de magret de canard
1 pot de sauce à la truffe
1 truffe détaillée en lamelles fines (option)
20 cl de fond de veau réduit
10 cl de madère
4 tranches de foie gras de canard mi-cuit ou cru
50 g de beurre
 
PRÉPARATION :
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min
ÉTAPE 1 :
Découpez les tranches de pain à la taille des tournedos et dorez-les au beurre dans une poêle.
 
ÉTAPE 2 :
Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes dans un poêle avec de l'huile, retournez-les et poursuivez à feu moyen 4 minutes pour une cuisson saignante.
 
ÉTAPE 3 :
A feu vif, déglacez la poêle avec le madère et laissez réduire de moitié.
 
ÉTAPE 4 :
Ajoutez le fond de veau et la sauce à la truffe puis baissez le feu et ajoutez le beurre tout en remuant
 
Dressage
ÉTAPE 1 :
Déposez dans cet ordre : les rondelles de pain, les tournedos, une tranche de foie gras.
 
ÉTAPE 2 :
Nappez de sauce et parsemez de fines lamelles de truffes.
 
Astuce du chef
Le beurre peut être mélangé avec un beurre à la truffe

VERRINES D'OEUFS DE SAUMON

VERRINES D'OEUFS DE SAUMON

Les œufs de saumon : une fraîcheur marine unique

Les œufs de saumon sont comparables à des perles de couleur orange vif. En bouche, ils roulent sur la langue, puis éclatent délicatement sous le palais pour procurer une sensation de fraîcheur et des saveurs iodées intenses.

On les appelle les perles de feu ou encore caviar rouge. Les œufs de saumon, de leur nom scientifique ONCORHYNCHUS KETA, proviennent des Etats Unis, plus particulièrement de l'Alaska, et de l'état de Washington.

Que ce soit les œufs de saumon, de truite, de cabillaud, de tarama ou de mulets, tous apportent de l'iode en quantité suffisante pour un bon fonctionnement du système nerveux et pour assurer une fonction thyroïdienne normale

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

 

OEUFS DE SAUMON

90 g d’œufs de saumon sauvage

 150 g de crackers salés

 15 cl de crème liquide entière

 3 branches de coriandre fraîche

 2 g de mélange de poivres rares

 30 g de petites pommes rafraîchies au calvados

En vente en ligne:

https://www.comtessedubarry.com/mini-pommes-rafraichies-au-floc-de-gascogne-250g.html

 Sel

 

PRÉPARATION :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Temps de repos : 30 minutes

1) Broyer les crackers du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes.

 

2) Ajouter le beurre fondu et mélanger.

 

3) Répartir la préparation dans le fond de 6 verrines, puis les réserver au frais 15 minutes.

 

4) Pendant ce temps, laver et hacher la coriandre.

 

5) Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis lui ajouter la coriandre et les poivres moulus.

 

6) Assaisonner de sel, mélanger délicatement et verser dans une poche à douille.

 

7) Répartir les œufs de saumon dans les verrines bien froides. Dessus, ajouter la chantilly salée et terminer par une petite cuillère de segments de petites pommes rafraîchies au calvados.

 

8) Réserver au frais jusqu'à la dégustation.