ROUELLE PORC SAUCE AIL OIGNONS

Une rouelle de porc généreuse est d'abord parfaitement dorée à la cocotte, puis mijotée longuement avec des oignons fondants, de l'ail en chemise confit et un filet de vin blanc pour une sauce riche et parfumée. L'ajout de thym, laurier et une touche de miel optionnelle apporte douceur et complexité aux arômes, tandis que la viande reste moelleuse. Servie nappée de sauce chaude aux parfums provençaux, elle s'accorde idéalement avec légumes ou pommes de terre pour un plat familial réconfortant.

La rouelle de porc fait partie des plats paysans traditionnels de nos provinces françaises. Cuire doucement la viande dans une cocotte avec les oignons et l’ail est un vieux réflexe de nos grands-parents pour magnifier les morceaux économiques. Parfumer avec le thym du jardin c’est faire entrer la campagne à la table familiale.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

"La rouelle est une tranche épaisse, de forme ronde, composée d'un os central, de la viande et de la couenne qui l'entoure. La tranche est coupée perpendiculairement à l'os de l'épaule (patte avant) ou du jambon (patte arrière). Sa chair est maigre et juteuse."

Rouelle de porc de 1,2 à 1,5 kg, charnue et bien marbrée

3 gros oignons jaunes, émincés finement

4 gousses d’ail entières en chemise

2 brins de thym frais

1 à 2 feuilles de laurier, de préférence séchées

200 ml de vin blanc sec ou bouillon

500 ml de bouillon de volaille ou d’eau peu salé

2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de saindoux

1 cuillère à soupe de miel ou sucre (optionnel)

Sel fin, quantité à ajuster

Poivre noir fraîchement moulu

 

PRÉPARATION :

Sortir et préparer la viande :

Sortez la rouelle de porc du réfrigérateur trente minutes à l’avance pour l’amener à température ambiante, cela évite un choc thermique qui raidirait la viande. Séchez-la soigneusement sur toutes ses faces avec du papier absorbant puis salez et poivrez sans excès.

Saisir la rouelle :

Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une grande cocotte sur feu vif. Déposez la rouelle et saisissez-la dix minutes par face, ne la retournez pas trop vite, la croûte ainsi formée gardera tout le jus à l’intérieur.

Préparer les oignons et l’ail :

Retirez la viande. Mettez à la place les oignons émincés sans nettoyer la cocotte. Faites-les suer et légèrement caraméliser sur feu moyen environ quinze minutes. Ajoutez l’ail en chemise ainsi que le miel ou sucre si vous aimez une sauce plus ronde. Mélangez bien pour enrober tous les morceaux.

Déglacer et réduire :

Versez le vin blanc ou du bouillon encore chaud directement sur les oignons et l’ail. Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs de cuisson, ce sont eux qui donnent le goût. Laissez réduire de moitié pour concentrer la sauce.

Remettre la viande et mouiller :

Replacez la rouelle sur le lit d’oignons et d’ail puis versez le bouillon tout autour sans couvrir totalement la viande pour qu’elle ne bouille pas. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à frémissement mais sans ébullition vigoureuse.

Cuire lentement au four :

Fermez la cocotte et placez-la dans un four préchauffé à 160 degrés. Laissez cuire deux heures trente à trois heures. Arrosez toutes les heures avec un peu de jus pour garder la viande bien moelleuse, elle ne doit jamais se dessécher.

Repos et finition de la sauce :

Après cuisson, laissez reposer la cocotte bien fermée quinze minutes. Pendant ce temps, pressez le cœur des gousses d’ail confites pour en extraire toute la pulpe. Incorporez-la à la sauce avec les oignons. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes jusqu’à consistance nappante.

Découper et servir :

Tranchez la rouelle en belles parts épaisses et disposez-les sur un grand plat préalablement chauffé. Nappez généreusement de sauce chaude aux oignons et à l’ail confit. Dégustez aussitôt accompagné de l’accompagnement de votre choix.

"Les pommes de terre rôties ou en purée révèlent toute la richesse de la sauce. Un gratin dauphinois ou quelques haricots verts vapeur subliment la texture fondante du porc. Pour une touche régressive accompagnez de pâtes fraîches ou tout simplement d’un bon pain grillé à tremper dans la sauce."

CALAMARS FRITS À LA ROMAINE

Typiques de la cuisine romaine, savoureux et faciles à préparer, les calamars frits sont consommés sur tout le pourtour méditerranéen, très souvent en apéritif ou en entrée. En Espagne par exemple, ils sont cuisinés en beignets et servis comme tapas. A Rome en revanche, juste enfarinés puis frits, ils font office de plat principal.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Anneaux de calamars frais – 1,5 kg

Farine – 250 g

Huile de friture

Sel

 

PRÉPARATION :

Rincez, égouttez et sécher les calamars dans du papier absorbant, puis déposez-les dans une assiette. Faites chauffer de l’huile dans une friteuse.

 

Pendant ce temps, mettez la farine dans un sac de congélation, puis plongez-y les anneaux de calamars, fermez et secouez, de sorte à ce que la farine les recouvre uniformément.

Faites cuire les calamars dans l’huile bouillante pendant 4 à 5 minutes. Une fois cuits, déposez-les sur du papier absorbant, salez et servez-les aussitôt, accompagnés de quartiers de citron.

 

Grâce à cette recette, vous allez découvrir la saveur raffinée des calamars frits. En effet, l’idée que l’on se fait des calamars à la romaine est généralement faussée par la recette espagnole. Ces beignets de calamars, bien souvent surgelés, pleins d’huile et caoutchouteux, peuvent cependant être très bons si on les « fait maison ». Si vous êtes tentés par cette autre recette, il vous suffit de tremper les anneaux dans un œuf battu avant de les fariner et de les faire frire.

FRITURE D’ARTICHAUTS

FRITURE D’ARTICHAUTS 

Pour aider la pâte à mieux adhérer à l'artichaut, enrobez d'abord l'artichaut d'un peu de farine.
Ce plat est une entrée frite, un classique de la cuisine romaine.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

5 artichauts poivrades
1 kg de farine ;
25 g de levure de bière ;
750 ml d'eau gazeuse,
2 citrons,
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION :

Dissoudre la levure de bière dans l'eau tiède. Ajouter la farine et, en fouettant, incorporer lentement l'eau. Couvrir la pâte d'un torchon et laisser lever 4 à 5 heures. Nettoyer les artichauts en retirant le cœur le plus tendre et en l'arrosant de jus de citron. Couper les artichauts en quartiers et les faire bouillir cinq minutes dans de l'eau salée ou couper les artichauts en rondelles et les tremper dans la pâte, en ajoutant une pincée de sel.
Faire revenir dans de l'huile d'olive vierge extra et égoutter sur du papier absorbant.

ANCHOIS MARINÉS

Les anchois marinés sont un plat que l’on trouve dans toutes les villes maritimes d’Italie, ou plus largement et sous d’autres formes, du bassin méditerranéen. La simplicité de préparation et des ingrédients de base font le succès de ce plat ancestral, parfait en entrée comme en apéritif, accompagné d’une bonne tranche de pain grillée.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Anchois frais – 500 g

Vinaigre de vin blanc

Ail – 1 gousse

Persil frais

Huile d’olive vierge extra – 1/2 verre

Poivre rose en grain

Sel

 

PRÉPARATION :

Pour commencer, videz et nettoyez les anchois. Pour ce faire, à l’aide d’un petit couteau ou d’une paire de ciseaux, prenez les anchois un à un et coupez-leur la tête, puis ouvrez-leur le ventre en partant du haut vers la queue, et retirez les viscères et les arrêtes du poisson en prenant soin de ne pas séparer les filets. Enfin, rincez les anchois et faites-les baigner dans du vinaigre blanc pendant deux heures au moins.

 

Ensuite, égouttez les anchois et déposez-les côte à côte dans un bocal, en procédant par couche, comme pour des lasagnes. Salez chaque couche, puis recouvrez-la avec quelques fines tranches d’ail, du persil, du poivre rouge et de l’huile d’olive. Laissez reposer les anchois dans leur marinade pendant 5 heures au moins et dégustez !

 

Conseils

Si vous n’aimez pas le vinaigre, vous pouvez le remplacer par deux jus de citron.

 

Vous pourrez conserver vos anchois marinés au réfrigérateur autant que vous voudrez. Attention cependant à ce qu’ils soient toujours bien immergés. Aussi, pensez à ajouter de l’huile d’olive lorsque vous voyez que le niveau baisse et ne les laissez jamais en contact avec l’air.

SALSIFIS, SAINT-JACQUES

SALSIFIS, SAINT-JACQUES

Des Saint-Jacques tout juste dorées à la poêle et un cœur fondant, accompagnées de légumes anciens, les salsifis.

Ce que l'on appelle couramment salsifis, ce sont en fait des scorsonères. Les salsifis blancs sont quasiment introuvables, tandis que les salsifis noirs, ou scorsonères, moins fibreux, s'achètent facilement sur les marchés d'hiver.

Le salsifi se nomme aussi salsifis à feuilles de poireau, salsifis austral, salsifis blanc, barbe de bouc, cercifis commun…
En anglais on traduit la scorsonère par black salsify et le salsifi par salsify.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparez les Saint-Jacques

16 coquilles Saint-Jacques

Préparez les salsifis

12 salsifis

1 citron

Faites cuire les salsifis

3 baies de genièvre

30 g de beurre

10 cl de bouillon de volaille

1 c. à s. de vinaigre balsamique

1 orange non traitée

2 branches de basilic

Faites-cuire les Saint-Jacques

Huile d'olive

Terminez et servez

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez les Saint-Jacques

Décoquillez les noix de Saint-Jacques ou faites-le faire par votre poissonnier. Nettoyez-les sous le robinet en les débarrassant soigneusement des membranes. Coupez chaque noix horizontalement en deux. Déposez-les sur une assiette, filmez-la et réservez au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Préparez les salsifis

Lavez et épluchez les salsifis, puis coupez-les en quatre tronçons. Réservez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 20 min et égouttez-les.

 

Étape 3 : Faites cuire les salsifis

Concassez finement les baies de genièvre. Faites chauffer une cocotte avec la moitié du beurre (15 g). Quand il devient noisette, ajoutez la moitié des salsifis et faites-les revenir rapidement. Versez le bouillon de volaille et le vinaigre balsamique, et faites cuire pendant 10 min, jusqu’à ce que les salsifis soient bien moelleux. En même temps, dans une autre cocotte, faites chauffer le reste de beurre (15 g) et, dès qu’il mousse, déposez les salsifis restants et les baies de genièvre. Salez, ajoutez le jus de l’orange (gardez l’écorce) et un verre d’eau, puis faites-les cuire pendant 10 min. Pendant ce temps, rincez, séchez et effeuillez le basilic, et réservez-le pour la décoration.

 

Étape 4 : Faites-cuire les Saint-Jacques

Faites chauffer vivement une poêle avec un filet d’huile d’olive et colorez les Saint-Jacques sur une seule face pendant juste 1 min.

 

Étape 5 : Terminez et servez

Déposez tout de suite les Saint-Jacques dans les assiettes chaudes. Disposez autour les salsifis. Décorez de quelques feuilles de basilic et ajoutez une râpée de zeste d’orange. Servez tout de suite.

GRATIN DAUPHINOIS

GRATIN DAUPHINOIS

Et qu'est qu'on mange ce soir :

On ne présente plus le gratin dauphinois, sa réputation est aussi bonne que sa dégustation. C'est un plat que l'on fait chez soi parce que c'est très facile et tellement meilleur que ceux du commerce, parce que c'est délicieux à déguster très chaud à la sortie du four et parce que vous gagnerez le cœur de vos convives.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation du gratin

2 kg de pommes de terre BF 15 (ovale et allongée, jaune foncé. Juillet à mars.)

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 l de lait

Noix de muscade

Préparation du gratin dauphinois

Les pommes de terre cuites dans leur lait

50 cl de crème fraîche

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation du gratin

 

Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer. Les émincer à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur. Peler et hacher la gousse d’ail. Déposer les tranches de pommes de terre dans une Russe. Verser le lait froid, porter à frémissements. Ajouter le thym, le laurier et l’ail haché. Saler à la fleur de sel. Poivrer au moulin et ajouter une râpée de noix de muscade. Mélanger délicatement. Cuire les pommes de terre doucement pendant 40 minutes. Puis couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes.

 

Étape 2 : Préparation du gratin dauphinois

 

Chauffer le four à 220°C. Égoutter les pommes de terre. Réserver le lait de cuisson. Disposer une couche de pommes de terre dans le plat. La napper avec de la crème. Recouvrir d’une autre couche de pommes de terre. Ajouter le reste de la crème. Verser le reste du lait de cuisson des pommes de terre jusqu’à 1 cm du haut du plat. Enfourner pour 20 minutes environ jusqu’à ce que le gratin soit bien gratiné.

 

Étape 3 : Finition et présentation

 

Servir le gratin dans son plat dès la sortie du four. Donner quelques tours de moulin à poivre.

ENDIVES AU JAMBON

Chez les ch'tis, l'endive s'appelle "chicon" et elle se déguste habillée de jambon. Ce gratin évoque des souvenirs d'enfance, des bons petits plats préparés par Ma maman !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

8 endives

8 tranches de jambon blanc

40 g de beurre demi-sel

40 g de farine

60 cl de lait

100 g d’emmental râpé

1 pincée de noix de muscade

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION :

Enlever les premières feuilles des endives et retirer le cœur amer à l’aide d’un couteau.

Rincer les endives puis les faire cuire pendant 30 minutes dans de l’eau bouillante salée ou 15 minutes à la vapeur. Les égoutter.

 

Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).

 

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir un roux blanc.

Lorsque la préparation est lisse, retirer du feu. Verser le lait tout en mélangeant au fouet.

Remettre la casserole sur feu doux pendant quelques minutes pour faire épaissir la béchamel.

En dehors du feu, incorporer la moitié de l’emmental et la noix de muscade. Assaisonner de sel et de poivre.

Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon puis les disposer dans un plat à gratin beurré.

Napper de béchamel et les parsemer d’emmental restant.

Enfourner pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.