ARRANCINI À LA SICILIENNE

ARRANCINI À LA SICILIENNE

Les Arancini di riso ou Arancine sont une spécialité typique de la cuisine sicilienne ! Une délicieuse cuisine de rue appréciée dans le monde entier ! Ce sont de petites timbales de riz, rondes ou en forme de cône, remplies de ragoût de petits pois et de caciocavallo filandreux ; pané puis frit ! La caractéristique principale des Arancini di riso est une croûte croustillante qui cache un cœur doux et savoureux ; qui, de par sa couleur dorée et sa forme, ressemble à une orange, d'où le nom « arancine » !

C'est une recette simple, pour une parfaite réussite il suffit de suivre quelques règles de base : tout d'abord choisir un excellent riz carnaroli, des grains allongés qui gardent la cuisson ; un crémage avec beaucoup de beurre qui permettra au riz de parfumer et d'être crémeux et non sec ! Non seulement dans la garniture mais aussi dans l'emballage ! Enfin, une panure en double épaisseur d’abord dans une pâte d'eau et de farine puis dans de la chapelure, vous donnera des arancini croustillants et parfaitement dorés ! Le résultat vous étonnera et vous les amènerez à table des boulettes de riz gourmandes comme les originales siciliennes !

INGRÉDIENTS (pour environ 10 pièces)
 
Pour le riz :
500 g de riz Carnaroli
70 g de beurre
2 sachets de safran
Sel
 
Pour la sauce à la viande :
 
150 g de porc haché
50 g de bœuf haché
1/2 oignon
1/2 carotte
Une branche de céleri
2 feuilles de laurier
2 - 3 clous de girofle
2 - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
200 ml de purée de tomates épaisse
100 grammes de petits pois
1/2 verre de vin blanc
Sel
80 g de caciocavallo à râper + 50 g en morceaux (facultatif)
 
Pour la panure :
 
Farine 00 (6 – 8 cuillères à soupe et même un peu plus selon la quantité absorbée par les arancini)
Assez d'eau
Chapelure (également sans gluten)
 
PRÉPARATION :
Tout d'abord, faites bouillir le riz dans une grande quantité d'eau et de sel, égouttez-le al dente, remuez dans la casserole avec le beurre et le safran jusqu'à obtenir un mélange parfaitement crémeux et homogène !
Transférer dans une grande assiette ou une casserole, afin que le riz puisse refroidir uniformément.
 
 Sauce à la viande et petits pois pour arancini
Hacher très finement l'oignon, le céleri et la carotte, faire revenir dans l'huile, ajouter la viande hachée, laisser colorer 1 minute, mixer avec le vin. Laisser sécher, puis verser la purée de tomates, le laurier, les clous de girofle et laisser le tampon prendre le relais. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant au moins 50 minutes.
La sauce à la viande doit être épaisse ! puis retirez le couvercle et laissez-le s'étirer au maximum, enfin ajoutez les petits pois, même ceux déjà congelés vont bien. Cuire encore 15 minutes sans trop tourner, elles doivent être intactes !
Retirer les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laisser refroidir une demi-heure, puis ajouter le caciocavallo râpé. Salez et laissez refroidir complètement
Le secret des arancini parfaits est un ragoût épais et compact !
 
Comment faire des boulettes de riz
Avant de procéder à la formation des arancini siciliens, il est bon que le riz et le ragù soient parfaitement froids !
 
Prenez une poignée de riz et tenez la coque d'une main, creusez à l'intérieur de l'autre pour faire une enveloppe pour la garniture :
former les arancini.
 
Placez 2 cuillères à café de sauce à la viande et un morceau de caciocavallo à l'intérieur. Ajoutez une cuillère à café de riz sur le dessus et façonnez chaque arancino avec vos mains ! Vous pouvez décider de le rendre parfaitement rond ou comme les arancini originaux de Palermo de forme conique.
 
Comme vous les rendez très bien compacts et placez-les dans un plat de service.
 
Double panure pour les arancini siciliens
Dans un petit bol à bords hauts, ajouter la farine et verser quelques cuillerées d'eau afin d'obtenir une pâte épaisse et collante, pas trop fluide, mais ayant la consistance d’un tempura.
Trempez l'arancino et assurez-vous qu'il est recouvert de toute la pâte.
Transférez-le ensuite dans la chapelure où vous lui redonnerez la forme :
Une fois tous les arancini confectionnés, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, les congeler ou les faire frire.
 
Pour la friture, choisissez une casserole à bords hauts, dans laquelle faire frire 2 maximum 3 pièces à la fois dans beaucoup d'huile d'arachide, lorsque l'huile bout et à une température de 175°. Vous pouvez évaluer la température idéale en y plongeant un cure-dent s'il se remplit de bulles c'est prêt !
 
Tremper les boulettes de riz dans l'huile bouillante et cuire environ 2 minutes. Egoutter sur du papier absorbant lorsqu'elles sont bien dorées !
 
Vos boulettes de riz sont prêtes ! Chaudes, moelleuses à l’intérieur et croustillantes !
 
Gardez les boulettes de riz
A température ambiante pendant 1 journée, il est alors préférable de les conserver au réfrigérateur, où ils sont conservés pendant environ 3 jours. Vous pouvez les réchauffer au four ou au micro-ondes. Idéal aussi pour la congélation !