CARPACCIO DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE,
CRESSON DE FONTAINE, BEURRE NOISETTE DE BARDE

Recette exquise, hommage au terroir breton : noix de Saint-Jacques de plongée crues, cuisinées dans leur entièreté, pour ne rien jeter !

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Carpaccio de Saint-Jacques

18 coquilles Saint-Jacques

Coulis de cresson de fontaine

6 bottes de cresson

100 g de beurre noisette

Beurre noisette de barde

100 g de barde

200 g de beurre

20 g de vinaigre de Xérès

Chapelure de barde de Saint-Jacques

100 g de barde

30 g de farine

100 g de beurre

Gel citron

200 g de jus de citron

2 g de Xantana (gomme fermentée)

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Carpaccio de Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes. Réserver les noix au frais.

 

Étape 2 : Coulis de cresson de fontaine

Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson. Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.

 

Étape 3 : Beurre noisette de barde

Faire fondre le beurre et ajouter les bardes. Cuire jusqu’à ce que le beurre devienne noisette. Déglacer avec le vinaigre pour stopper la cuisson. Filtrer.

 

Étape 4 : Chapelure de barde de Saint-Jacques

Saisir les bardes de Saint-Jacques dans un fond d’huile de manière à ce que celles-ci lâchent leur eau. Débarrasser dans un mixer et ajouter la farine. Mixer par à-coups. Faire suer dans le beurre pendant quelques minutes puis enfourner 12 min à 160°C.

 

Étape 5 : Gel citron

Mixer ensemble le jus de citron et le xantana.

 

Étape 6 : Dressage

Tailler les st jacques en deux dans la largeur, assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel. Disposer dans l’assiette. Ajouter les condiments et la chapelure sur la Saint-Jacques.