TARTARE DE SAINT-JACQUES ET ARTICHAUT, VELOUTÉ DE POTIMARRON

TARTARE DE SAINT-JACQUES ET ARTICHAUT, VELOUTÉ DE POTIMARRON

Une entrée en matière brillante proposée à servir pour les fêtes.
La noix de Saint-Jacques en tartare, crue et fondante se marie à ce produit phare de l'automne. Sublimés par des herbes aromatiques et des noisettes torréfiées, c'est encore meilleur.

 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
Tartare de Saint-Jacques
300 g de fonds d'artichauts    50 g d'oignons
6 g d'ail frais haché                20 g d'huile d'olive
3 g de sel fin                           1 g de poivre noir moulu
8 g de vin blanc sec                30 g d'eau
2 feuilles de laurier                2 branches de cerfeuil
Pousses de betterave              20 g d'huile de noisette

1 citron
200 g de noix de Saint-Jacques (pesées décoquillées, soit l'équivalent d'une noix de 30 g par personne
Velouté de potimarron
1 kilo de potimarron                10 cl de vin blanc
50 g de poireaux                      70 g de beurre
12 g de sel                                2 g de 4 épices
60 cl de crème                          50 cl d'eau
1/4 d'oignon                            1 g de piment d'Espelette
2 feuilles de thym                   2 feuilles de laurier
1/2 gousse d'ail                       20 g d'huile d'olive
Dressage
Cerfeuil
Pousses de betterave
Noisettes torréfiées
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Tartare de Saint-Jacques
Ciseler les oignons et hacher l'ail. Les faire suer dans un rondeau adapté avec l'huile d'olive.
 
Tourner les artichauts et ajouter les fonds d’artichauts dans le rondeau. Continuer de faire suer puis ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
 
Ajouter ensuite cerfeuil et laurier et faire cuire jusqu’à que les fonds d’artichauts soient fondants.
 
Débarrasser, faire refroidir et réserver au frais.
 
Décoquiller et nettoyer les Saint-Jacques.
 
Découper 200 grammes de noix de Saint-Jacques en brunoise, de sorte à former des dés de 1 cm sur 1 cm.
 
Réaliser une brunoise d'artichauts en découpant les artichauts, une fois cuits et refroidis, en dés de 1 cm sur 1 cm.
 
Mélanger la brunoise de Saint-Jacques à la brunoise d'artichauts, ajouter le jus du citron, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et l'huile de noisette.
 
Étape 2 : Velouté de potimarron
Hacher l'ail et ciseler l'oignon.
 
Faire suer ail, oignon, 4 épices, piment d'Espelette et bouquet garni (thym, laurier) pendant 10 minutes avec le beurre et l’huile.
 
Découper le potimarron en gros morceaux et les poireaux en tronçons. Ajouter les légumes et l'eau puis laisser cuire 30 minutes.
 
Ajouter la crème, laisser cuire encore 20 minutes, retirer le bouquet garni puis mixer.
 
Débarrasser et laisser refroidir en réservant au frais.
 
Étape 3 : Dressage
Disposer le tartare dans des assiettes creuses. Servir avec le velouté et décorer éventuellement de cerfeuil, de pousses de betterave et de noisettes torréfiées.