Aujourd'hui, deux versions de Très Grands Chefs, la première rustique de Paul Bocuse et la deuxième de luxe d'un autre grand chef patissier François Daubinet
La tarte Tatin doit son nom aux deux sœurs qui tenaient un
hôtel-restaurant dans la Sologne du XIXe siècle. Un jour, l’une d’elles aurait
renversé sa tarte aux pommes dans le four. Sauf que... dans le manuscrit de
Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, on lit que c’est la cuisinière du
comte de Chateauvillard qui l’aurait inventée puis révélée à Fanny Tatin. Quoi
qu’il en soit, la tarte Tatin est aujourd’hui un grand classique auquel nos
chefs ont ajouté leur patte...
Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte
Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ?
Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une
pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte.
La version rustique de Paul Bocuse
Cuite en cocotte, la tarte Tatin de Bocuse est tellement
savoureuse.
C’est dans le mode de cuisson que la tarte Tatin de Paul
Bocuse puise son originalité. Les pommes sont en effet cuites dans une cocotte
en fonte, dont le fond est tapissé de caramel où infusent deux gousses de
vanille. La cocotte passe ensuite au four, et une seule heure de cuisson est
nécessaire. Mais alors, comment obtenir l’effet renversé ? Posez votre disque
de pâte sur les pommes dans la cocotte, et retournez le tout !
PRÉPARATION 35 MN -
CUISSON 1 H 10 MN - REPOS 2 H
Cette recette, grâce à quelques astuces, est d’une grande
simplicité. Elle peut être accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou
d’une crème Chantilly.
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
1,2 kg de pommes canada
Préparation de la pâte sablée
100 g de beurre
1 g de sel fin
75 g de sucre glace
220 g de farine
2 g de levure chimique
1 œuf
Préparation du caramel
200 g de sucre
100 g de beurre en morceaux
1 gousse de vanille
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation de la pâte sablée
Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un
fouet. Laissez-le refroidir quelques secondes. Ajoutez le sel et mélangez.
Versez le sucre glace. Mélangez. Versez la farine en pluie en mélangeant au fur
et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et
continuez à mélanger avec une spatule. Incorporez la levure.
Cassez l’œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette,
puis versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule.
Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h
au réfrigérateur.
Si vous préparez la pâte la veille, pensez à la sortir du
réfrigérateur un peu avant de l’utiliser pour qu’elle ne soit pas trop dure.
Confectionnez éventuellement le caramel plusieurs heures en avance. Inutile de
le réchauffer pour placer les pommes.
Étape 2 : Préparation du caramel
Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole. Quand
le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser,
mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre. Mélangez pour que le
beurre fonde.
Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la
casserole avant de commencer l’opération. Remuez-la éventuellement pendant la
cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une
belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.
Versez le caramel dans une cocotte en fonte de 20 à 22 cm de
diamètre. Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés.
Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau « V ».
Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5). Épluchez les
pommes. Évidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en deux verticalement. Rangez
les pommes debout dans la cocotte. Complétez le centre et comblez les vides
s’il y en a.
Il est important pour la réussite de la tarte que les pommes
soient toutes de la même grosseur. Pelez-les juste avant de les mettre à cuire
pour éviter qu’elles ne s’oxydent au contact de l’air.
Placez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.
Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min, puis laissez 1 h au
réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Posez la pâte sur du
papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Étalez-la au rouleau en formant un
disque de 3 mm d’épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l’envers sur la
pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez
l’excédent.
Il est toujours intéressant d’employer du papier sulfurisé :
il est ainsi inutile de beurrer la plaque et le transport du fond de tarte se
fait aisément.
Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette.
Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte
sur une plaque de cuisson à l’aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10
min. Posez la pâte cuite sur une grille. Laissez-la refroidir et durcir.
Après 10 min de cuisson, la pâte est encore molle. Elle va
durcir tout en refroidissant. Manipulez-la avec précaution.
Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à
chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes. Décollez les pommes
en maintenant la pâte avec la main et en tournant. Démoulez : posez un plat
retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être…
dévorée !
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| La version luxe de François Daubinet |
La formule magique ? Sablé croustillant, crème crue et
pommes confites
Les sœurs Tatin n'ont qu'à bien se tenir. Pour sa recette de
tarte renversée, le chef François Daubinet fait confire les pommes à deux
reprises, pour obtenir des fruits ultra fondants, bons comme des bonbons. Ils
sont délicatement déposés sur un sablé croustillant, et une crème crue,
légèrement acidulée, et parfumée à la vanille. Elle va contraster avec la
douceur des pommes confites. Touche finale ? Du kasha, des graines de sarrasin
torréfiées, pour parfaire son allure de reine des tatins.
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
Pâte sucrée sans fonçage
115 g de beurre doux
50 g de sucre glace tamisé
110 g de farine T 55
1 g de sel fin
Crème crue vanillée
100 g de crème crue
1 gousse de vanille de Madagascar
Pommes confites 1ère cuisson
1 440 g de pommes Royal Gala
1 gousse de vanille de Madagascar
125 g de beurre doux
80 g de sucre semoule
Jus pectiné
60 g d'eau
6 g d'extrait de vanille avec graines
5 g de jus de citron jaune
10 g de beurre doux
32 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
Pommes confites 2ème cuisson
970 g de quartiers de pommes confits
90 g de sucre semoule
40 g de jus pectiné
Montage et finitions
Graines de sarrasin torréfiées
PRÉPARATION
Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage
Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé,
mélanger.
Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.
À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil
dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.
Étape 2 : Crème crue vanillée
Mélanger la crème et la vanille ; réserver.
Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson
Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers.
Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre
doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à
180°C. Égoutter en sortie de cuisson.
Étape 4 : Jus pectiné
Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le
beurre à 45°C.
Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement
mélangés, donner une ébullition. Réserver.
Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour
refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à
tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.
Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces,
saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné.
Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir
à température ambiante.
Étape 6 : Montage et finitions
Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue
vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites
au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer
de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
