TARTE TATIN

La version rustique de Paul Bocuse

Aujourd'hui, deux versions de Très Grands Chefs, la première rustique de Paul Bocuse et la deuxième de luxe d'un autre grand chef patissier François Daubinet

La tarte Tatin doit son nom aux deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant dans la Sologne du XIXe siècle. Un jour, l’une d’elles aurait renversé sa tarte aux pommes dans le four. Sauf que... dans le manuscrit de Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, on lit que c’est la cuisinière du comte de Chateauvillard qui l’aurait inventée puis révélée à Fanny Tatin. Quoi qu’il en soit, la tarte Tatin est aujourd’hui un grand classique auquel nos chefs ont ajouté leur patte...

 

Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ? Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte.

 

La version rustique de Paul Bocuse

Cuite en cocotte, la tarte Tatin de Bocuse est tellement savoureuse.

C’est dans le mode de cuisson que la tarte Tatin de Paul Bocuse puise son originalité. Les pommes sont en effet cuites dans une cocotte en fonte, dont le fond est tapissé de caramel où infusent deux gousses de vanille. La cocotte passe ensuite au four, et une seule heure de cuisson est nécessaire. Mais alors, comment obtenir l’effet renversé ? Posez votre disque de pâte sur les pommes dans la cocotte, et retournez le tout !

 

PRÉPARATION  35 MN - CUISSON  1 H 10 MN - REPOS  2 H

 

Cette recette, grâce à quelques astuces, est d’une grande simplicité. Elle peut être accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou d’une crème Chantilly.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

1,2 kg de pommes canada

Préparation de la pâte sablée

100 g de beurre

1 g de sel fin

75 g de sucre glace

220 g de farine

2 g de levure chimique

1 œuf

Préparation du caramel

200 g de sucre

100 g de beurre en morceaux

1 gousse de vanille

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la pâte sablée

 

Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet. Laissez-le refroidir quelques secondes. Ajoutez le sel et mélangez. Versez le sucre glace. Mélangez. Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule. Incorporez la levure.

 

Cassez l’œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette, puis versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

 

Si vous préparez la pâte la veille, pensez à la sortir du réfrigérateur un peu avant de l’utiliser pour qu’elle ne soit pas trop dure. Confectionnez éventuellement le caramel plusieurs heures en avance. Inutile de le réchauffer pour placer les pommes.

 

Étape 2 : Préparation du caramel

 

Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole. Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde.

 

Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération. Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.

 

Versez le caramel dans une cocotte en fonte de 20 à 22 cm de diamètre. Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau « V ».

 

Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5). Épluchez les pommes. Évidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en deux verticalement. Rangez les pommes debout dans la cocotte. Complétez le centre et comblez les vides s’il y en a.

 

Il est important pour la réussite de la tarte que les pommes soient toutes de la même grosseur. Pelez-les juste avant de les mettre à cuire pour éviter qu’elles ne s’oxydent au contact de l’air.

 

Placez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h. Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min, puis laissez 1 h au réfrigérateur.

 

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d’épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l’envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez l’excédent.

 

Il est toujours intéressant d’employer du papier sulfurisé : il est ainsi inutile de beurrer la plaque et le transport du fond de tarte se fait aisément.

 

Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l’aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10 min. Posez la pâte cuite sur une grille. Laissez-la refroidir et durcir.

 

Après 10 min de cuisson, la pâte est encore molle. Elle va durcir tout en refroidissant. Manipulez-la avec précaution.

 

Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes. Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant. Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être… dévorée !

 

La version luxe de François Daubinet

La formule magique ? Sablé croustillant, crème crue et pommes confites

Les sœurs Tatin n'ont qu'à bien se tenir. Pour sa recette de tarte renversée, le chef François Daubinet fait confire les pommes à deux reprises, pour obtenir des fruits ultra fondants, bons comme des bonbons. Ils sont délicatement déposés sur un sablé croustillant, et une crème crue, légèrement acidulée, et parfumée à la vanille. Elle va contraster avec la douceur des pommes confites. Touche finale ? Du kasha, des graines de sarrasin torréfiées, pour parfaire son allure de reine des tatins.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Pâte sucrée sans fonçage

115 g de beurre doux

50 g de sucre glace tamisé

110 g de farine T 55

1 g de sel fin

Crème crue vanillée

100 g de crème crue

1 gousse de vanille de Madagascar

Pommes confites 1ère cuisson

1 440 g de pommes Royal Gala

1 gousse de vanille de Madagascar

125 g de beurre doux

80 g de sucre semoule

Jus pectiné

60 g d'eau

6 g d'extrait de vanille avec graines

5 g de jus de citron jaune

10 g de beurre doux

32 g de sucre semoule

2 g de pectine NH

Pommes confites 2ème cuisson

970 g de quartiers de pommes confits

90 g de sucre semoule

40 g de jus pectiné

Montage et finitions

Graines de sarrasin torréfiées

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Pâte sucrée sans fonçage

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.

 

Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.

 

À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

 

Étape 2 : Crème crue vanillée

Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

 

Étape 3 : Pommes confites 1ère cuisson

Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.

 

Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

 

Étape 4 : Jus pectiné

Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.

 

Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

 

Étape 5 : Pommes confites 2ème cuisson

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.

 

Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

 

Étape 6 : Montage et finitions

Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.