Feijoada

LA RECETTE DU JOUR : Feijoada, Le cassoulet brésilien ou portugais

 

La feijoada est un plat très populaire au Brésil et au Portugal, à base de haricots noirs (feijão : « haricot » en portugais) et de viande de porc. Servie souvent le samedi au restaurant, elle est l'occasion de réunions familiales et de rassemblements d'amis. D'un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales.

La viande salée, la viande séchée, les saucisses ainsi que les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os…) sont cuites ensemble. Les haricots noirs sont cuits à part. Puis le tout est mélangé dans un grand bouillon avec des herbes afin qu'un échange de saveurs s'effectue. La viande et les haricots sont ensuite séparés (ou non) à nouveau avant d'être servis.

 

La feijoada brésilienne est traditionnellement servie accompagnée de riz, de farofa (farine de manioc torréfiée), de couve à mineira (du chou vert coupé en julienne et revenu dans le beurre), de torresmo, des frites de manioc et de fines tranches d'oranges, apportant un goût acidulé et aigre-doux. Le riz blanc, les haricots et la viande sont servis séparément et mélangés dans l'assiette. La caïpirinha, cocktail à base de cachaça, de citron vert et de sucre de canne, est servie pendant le repas.

Une Feijoada commence à se préparer 48 heures à l’avance.

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de côtelettes de porc
• 1 pied de porc
• 2 queues de porcs
• 200 g de filets de porc
• 150 g de bacon en tranches
• 200 g de saucisse de Morteau ou Autre saucisse de porc fumée
• 200 g de saucisses de Montbéliard
• 0,5 kg d'haricots rouges
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 3 c. à s. de ciboulette ciselée
• 3 c. à s. de persil ciselé
• Ail haché
• Vinaigre
• Sel ou sel fin
• Poivre

Sauce « Gaúcha »

• 3 tomates
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 5 cl d'eau glacée

Sauce pour 1 louche de sauces

• 2 c. à s. de persil ciselé
• 2 c. à s. de ciboulette ciselée
• Vinaigre
• Huile d'olive
• Sel ou sel fin
• Poivre

« Farofa »

• 250 g de farine de manioc
• 50 g de beurre
• Poudre de piment rouge
• Sel ou sel fin
• Poivre 

Chou à lapin sauté

• 10 feuilles de choux
• 3 oranges
• Ail haché
• Huile
• Sel ou sel fin

Matériel :

• 1 Casserole et 1 Poêle

Préparation : 20min, Cuisson : 3h

 

2 jours avant : Laver le pied et les queues de porc. Dans un grand bol, mélangez l'ail haché, le sel, le vinaigre, le poivre et une feuille de laurier pour faire la marinade qui va assaisonner les queues et le pied de porc. Dans un autre bol, faire la même chose pour les côtelettes et le filet de porc. Laisser mariner toute une nuit.

 

1 jour avant :

Faire cuire à l'eau le pied et les queues de porc dans une grande casserole. Dans une autre casserole, faire cuire à l'eau le filet et les côtelettes de porc. Une fois cuites, séparer les viandes de leur eau de cuisson. Mettre les viandes et l'eau de cuisson dans deux récipients différents. Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'au lendemain. Il faut le faire pour dégraisser l'eau de la cuisson.

 

Le jour de la Feijoada : Enlever les récipients du frigo et, à l'aide d'une spatule, enlever le gras solidifié de l'eau de la cuisson des viandes. Réserver l'eau. Couper le bacon et le faire frire dans une grande casserole. Enlever les morceaux et les réserver. Dans le gras du bacon, faire frire les saucisses coupées en rondelles. Les enlever et les réserver. Dans la même casserole, faire revenir l'oignon et l'ail coupés en petits morceaux. Déglacer avec un petit peu de l'eau de la cuisson des viandes. Faire revenir les haricots rouges avec leur eau de cuisson dans la même casserole. Ajouter le bacon, les saucisses et les viandes avec leur eau de cuisson et laisser bouillir en ajoutant de l'eau si nécessaire. Dès que le liquide commence à épaissir, ajouter la ciboulette et le persil. Réserver au chaud.

 

Sauce « gaúcha » : Couper tous les légumes en petits dés. Dans un bol, mélanger les légumes avec le vinaigre, l'huile d'olive, le sel, le poivre et une louche du liquide de la Feijoada déjà prête et ajouter l'eau glacée. Réserver au frais.

 

« Farofa » : Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter de la farine et faire dorer, à petit feu, en remuant. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment. Réserver.

 

« Chou à lapin » : Laver les feuilles de chou à lapin, les mettre les unes sur les autres, les enrouler bien serrés pour les couper en fines lamelles. Recouper pour éviter que les lamelles soient trop longues. Réserver. Au moment de servir la Feijoada, faire revenir le chou à lapin dans une poêle avec un peu d'huile, d'ail et de sel.

 

Servir la Feijoada accompagnée de la « farofa », du chou à lapin, de la sauce « gaúcha » et des rondelles d'orange. Ne pas oublier une bonne « caipirinha » !

 

Caipirinha pour 4

• 24 cl de cachaça
• 4 citrons verts
• 4 cuillères à soupe de sucre

Réalisez la "Caipirinha" directement dans le verre.

Lavez le citron vert et coupez les deux extrémités. Coupez le citron en 8 ou 9 morceaux et retirez la partie blanche centrale responsable de l'amertume. Placez les morceaux dans le verre et versez une bonne cuillère à soupe de sucre. Pilez fermement le tout dans le verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus. Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée, concassée ou de glaçons simples (ras bord), puis faire le niveau à la cachaça jusqu'à un doigt du bord.

 

Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus). Mélanger légèrement avec un mélangeur et servir avec une ou deux petites pailles (au cas où l'une soit bouchée par la glace ou la pulpe du citron).

Servir dans un verre de type "old fashioned".