SPAGHETTIS BOLOGNAISES

LA RECETTE DU JOUR : SPAGHETTIS BOLOGNAISES

OU 

SPAGHETTI ALLA CHITARA AL SUGO DI CARNE

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SPAGHETTI ALLA CHITARA AL SUGO DI CARNE

 

Cette recette est dédiée spécialement à toutes les "Mamas" italiennes qui font elle-même tous les jours de la semaine les pâtes fraiches "casarecci" (fait maison).

Les spaghettis alla chitarra sont des pâtes longues des Abruzzes. Ils sont également appelés tonnarelli ou maccheroni alla chitarra et ont une largeur de 2-3 millimètres égale à celle des tagliolini. Ce qui les différencie d'eux, c'est l’épaisseur; les spaghettis alla chitarra sont de section carrée. Ces pâtes se prêtent à merveille à être assaisonnées avec d'importantes sauces à la viande ou au gibier et doivent être cuits al dente pour conserver la bonne consistance. La guitare est fondamentale pour faire des spaghettis. Cet outil est constitué d'un cadre rectangulaire en bois sur lequel plusieurs fils d'acier sont placés sous tension des deux côtés, qui agissent comme des lames pour couper la pâte. Le côté opposé à celui des spaghettis, a les fils les plus éloignés qui sont utilisés pour faire les tagliatelles. 

Guitare en bois pour pâtes sur AMAZONE ; Prix : 15,99 €
Vous pouvez également utiliser votre machine à pâte plus moderne

 

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pour les pâtes :

• 600 g de Farine 00
• 6 œufs

Pour la sauce bolognaise :

• 500 g de purée de Tomate (passata di pomodoro)
• 300 g de porc (haché)
• 300 g de bœuf (haché)
• 100 g de lard fumé (haché)
• 100 g de saucisses de porc
• 10 cl de vin rouge
• 1 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• Huile d'olive extra vierge
• 1 pincée de sucre
• Sel 

PRÉPARATION

La Sauce :

Préparez d'abord la sauce à la viande. Nettoyez et lavez les légumes, hachez-les finement. 

Hachez également le lard et mettez-le avec les légumes dans une casserole avec l'huile d'olive extra vierge.

Lorsque le mélange est doré, ajoutez la viande hachée et la saucisse en petits morceaux.

Faites cuire la viande et ajoutez le vin rouge.

Une fois le vin évaporé, ajoutez la sauce tomate et la même quantité d'eau. Compléter avec une pincée de sucre et de sel. Cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures, si nécessaire ajouter un peu d'eau chaude. Assaisonner de sel si nécessaire.

 

Les pâtes :

A moins que vous trouviez près de chez vous les spaghettis aux œufs faites à la main, procédez comme suit ;

Disposez la farine sur une planche à découper, créez un puit au centre avec votre main. Cassez les œufs entiers dans un bol pour vérifier qu'ils sont bons et versez-les au centre de la farine.

Commencez à les travailler avec une fourchette, en prenant de plus en plus de farine.

Lorsqu'il n'est plus possible de travailler avec vos mains, commencez à pétrir avec vos paumes : vous devrez effectuer des mouvements alternés en appliquant une force sur la pâte et en obtenant une pâte allongée.

Pliez la pâte en amenant les deux côtés vers le centre, reprenez le travail et continuez ainsi jusqu'à obtenir une pâte lisse, cela prend environ 15 minutes. Mettez les pâtes sous une assiette et laissez reposer 15 minutes.

Prenez la pâte et commencez à la travailler avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la d'abord simplement en la pressant et en la tournant souvent afin de conserver sa forme ronde. Lorsqu'il est un peu plus fin, enroulez-le sur le rouleau à pâtisserie et appliquez une pression avec vos mains, en vous déplaçant plusieurs fois de l'extérieur vers l'intérieur de la pâte. Continuez avec la même procédure, en tournant souvent la pâte de 90 ° à la fois jusqu'à ce que vous ayez atteint une épaisseur de 2-3 millimètres. Les bords restent généralement plus épais, ils devront donc être étalés davantage.

Coupez la pâte en rectangles légèrement plus étroits que la guitare et disposez-en 1 sur l'outil.

Presser avec un rouleau à pâtisserie en le faisant tourner sur la pâte : il ne faut pas la balayer sinon la pâte bouge et se chevauche en formant des plis.

Dès que la pâte est enfoncée dans les lames de la guitare, faites glisser le rouleau à pâtisserie mais, cette fois, faites-le glisser pour que la pâte soit coupée.

En inclinant la guitare, faites glisser les spaghettis sur la planche à découper. Continuez ainsi jusqu'à ce que tous les rectangles de pâtes soient épuisés.

Laisser sécher les pâtes pendant environ 1 heure.

CUISON :

 

Faites bouillir beaucoup d'eau salée et faites cuire les spaghettis alla chitarra pendant quelques minutes, en les laissant al dente. Assaisonnez-les avec la sauce à la viande et portez-les à table.

Servir avec du parmesan râpé.

 

REMERCIMENT : je remercie Eataly Roma pour les photos de cette recette et www.agrodolce.it.Tiziana Molti, originaire de Émilie-Romagne, est très attachée à sa terre et à ses traditions. Toujours passionné de cuisine, depuis l’enfance, elle regarde sa maman cuisiner. Elle lui a transmis cette passion.