LA RECETTE DU JOUR : LE WATERZOÏ

LA RECETTE DU JOUR : LE WATERZOÏ

Le waterzoï ou waterzooi est un plat de type ragoût très populaire en Belgique et typique de Gand. Il s’agit d’une soupe de poulet incontournable de la région des Flandres que l’on consomme généralement en hiver. On le prépare à partir de poulet ou de poisson, de légumes, de crème et de pommes de terre, servi comme une sorte de soupe avec du pain.
Aussi, le waterzooi est devenu au fil du temps un emblème de la cuisine gastronomique belge.
Le terme waterzooi signifie littéralement en flamand “eau qui bout”. Étymologiquement, water signifie “eau” et zooi dérivé de l’ancien verbe zooien qui signifie “cuire”.
Sa particularité repose sur son bouillon réalisé à partir de crème fraîche et de jaunes d’œuf qui lui confèrent une texture blanche et crémeuse. Certaines recettes y ajoutent du vin blanc.

 
QUELLE EST L’ORIGINE DU WATERZOOI ?
Le waterzooi remonte à l’époque du Moyen Age vers la fin du XIIIe siècle. Sa recette a été créée dans la ville de Gand, et plus précisément au quai du Brabant. A cette époque, il fut construit à cet endroit un moulin à eau afin de réguler le niveau de l’eau de la rivière (l’Escaut) avec un barrage. Les Gantois en ont évidemment profité pour moudre leur grain et produire de la farine.
 
Ainsi, à cet endroit précis du cours d’eau, beaucoup de résidus de céréales et de farine sont tombés dans l’eau, ce qui a attiré les poissons. La ville de Gand s’est retrouvée submergée de poissons d’eau douce de tous types. En raison de la quantité abondante de poissons dans la rivière, les pêcheurs se sont multipliés dans la région. Le poisson est devenu une denrée abordable pour les locaux et la base de plusieurs plats incontournables de la région des Flandres.
 
Autrefois, la façon traditionnelle de consommer le waterzooi, c’était de préparer un bouillon et d’y jeter la pêche du jour (d’où le nom water-zooi). Toutefois, la recette et le mode de préparation traditionnels ont évolué au fil des siècles et des variantes sont apparues.
À l’origine, la recette de waterzooi se préparait à partir de poisson. Aussi, la recette originelle ne compte pas moins de sept espèces de poissons de rivière:  anguilles, carpes, tanches, barbeaux, brochets, perches et becs.
 
Puis, la recette a évolué et on a commencé à la préparer avec de la lotte. Cependant, ce poisson a disparu des rivières et a été menacé d’extinction jusque dans les années 2000. Avec la disparition des poissons, la recette traditionnelle au poisson a évolué vers une recette à base de poulet.
 
Certaines recettes utilisent du blanc de poulet, mais la recette la plus courante utilise des cuisses et des pilons de poulet. Aussi, les versions de waterzooi de poissons existent toujours.
De nos jours, on prépare le waterzooi avec d’autres sortes de poissons d’eau douce tels que l’anguille et le brochet. Après plusieurs efforts de conservation des espèces de poissons, la lotte est de nouveau présente dans les rivières de cette région.
 
Mais il n’est pas rare de trouver des waterzoois préparés à partir de poissons de mer tels que le bar (communément appelé loup). Par exemple, le Gentse waterzooi van tarbot est une variante de waterzooi préparé à partir de turbot, un poisson de mer.

LA RECETTE
 
La sauce qui compose le waterzooi est certainement l’élément le plus difficile à maîtriser dans la recette. En effet, il s’agit de mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et de l’ajouter au bouillon une fois la cuisson terminée.
Il est impératif de ne pas recuire ce bouillon après avoir ajouté la sauce avec les jaunes d’œuf. Ceci risquerait de provoquer la dissociation des œufs et de la crème et de provoquer des grumeaux dans la soupe. Un waterzooi réussi doit avoir une texture blanche, crémeuse et parfaitement lisse.
Il faut aussi prendre soin de ne pas trop cuire les légumes et de veiller au temps de cuisson indiqué dans la recette afin qu’ils conservent un côté légèrement croquant.
 
Prép. 30 min – Cuisson 40 min – Total 1 h 10 min
 
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 bas de poulet fermier (haut de cuisse + pilon)
4 poireaux, parés et coupés en rondelles, en biais
1 branche de céleri, parée, et coupée en tronçons en biais
3 carottes, coupées en rondelles, en biais
4 petites pommes de terre « grenaille », coupées en deux
1 oignon, coupé en lamelles
1 bouquet garni (laurier, thym)
1 l de bouillon de légumes
50 g de beurre
Pour la sauce
2 jaunes d’œufs, légèrement battus
100 ml crème fraîche
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel
Poivre, fraîchement moulu
Pour la garniture
2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
 
PRÉPARATION
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen/doux.
Faire revenir les poireaux, les pommes de terre, le céleri, les carottes et l’oignon pendant 3 minutes. Réserver.
Dans une cocotte à fond épais, placer les bas de poulet et le bouquet garni et verser le bouillon. Saler et poivrer.
Couvrir et porter à ébullition à feu vif.
Baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter les légumes réservés.
Couvrir et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux.
Ôter le bouquet garni.
Sauce
Placer les jaunes d’œufs dans un grand bol.
Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir.
La verser lentement sur les œufs en fouettant.
Verser ensuite le jus de citron en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème épaisse. Saler et poivrer.
Verser 2 louches de bouillon sur cette sauce et mélanger.
Transférer la sauce dans la cocotte et mélanger délicatement.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir le waterzooi dans 4 assiettes creuses. Décorer de cerfeuil et servir avec du pain.
 
LA SOUPE DE POULET : REMÈDE MÉDICINAL OU LÉGENDE POPULAIRE?
La soupe de poulet est un plat populaire à travers le monde et a la réputation d’être un remède de grand-mère contre les symptômes du rhume et de la grippe.
 
Aussi, il a été conduit une expérience scientifique en 2000 à l’université du Nebraska. Les chercheurs ont étudié l’effet de la soupe de poulet sur la réponse inflammatoire in vitro. Verdict : selon les chercheurs de l’université du Nebraska, il s’avère que certains composants de la soupe de poulet inhibent la migration des neutrophiles et peuvent avoir un effet anti-inflammatoire qui pourrait expliquer un soulagement temporaire des symptômes de la maladie.
Cependant en 2007, le New York Times a démenti les résultats de l’expérience conduite à l’université du Nebraska, jugeant qu’aucune des recherches effectuées n’est concluante.