MILLEFEUILLE DE QUINOA AUX CINQ CHAMPIGNONS

MILLEFEUILLE DE QUINOA AUX CINQ CHAMPIGNONS

Association de la graine de quinoa, de la famille des chénopodes et de votre panier après la cueillette des champignons avec des couleurs, des goûts et des textures différents.

 

Temps de réalisation 1 h

Temps de cuisson 45 minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Quinoa

80 g de graines de quinoa

Sel

Vinaigrette

5 cl d’huile de noisette

5 cl d’huile de colza

2 cl de vinaigre balsamique blanc

2 cl de vinaigre de xérès

1 c. à c. de moutarde

1/2 bouquet de ciboulette

Duxelles de cèpes

Les pieds des 4 cèpes

1 oignon nouveau

1 filet d’huile d’olive

1 c. à s. de tapenade

Compotée de tomate

2 tomates

1 oignon nouveau

1 filet d’huile d’olive

Champignons

15 girolles

2 filets d’huile d’olive

4 cèpes bouchons

20 chanterelles modestes

2 amanites des césars (oronge)

16 laccaria amethystina (petit champignon violet)

Quelques brins d’achillée de mouron des oiseaux

Quelques fleurs des champs

Quelques fleurs de ciboulette

 

Montage

Quelques brins d’achillée de mouron des oiseaux

Quelques fleurs de ciboulette

Quelques fleurs des champs

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Quinoa

 

Plongez les graines de quinoa dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire pendant 15 min environ sur feu moyen, puis égouttez.

 

Il existe plusieurs variétés de quinoa. Pour cette recette, préférez du quinoa blanc.

 

Étape 2 : Vinaigrette

 

Mélangez l’huile de noisette, l’huile de colza, le vinaigre balsamique blanc, le vinaigre de xérès et la moutarde. Ciselez la ciboulette et ajoutez-la dans la moitié de la vinaigrette. Lorsque le quinoa est tiède, assaisonnez-le avec la vinaigrette à la ciboulette. Réservez le reste de vinaigrette pour le dressage.

 

Étape 3 : Duxelles de cèpes

 

Récupérez les pieds des cèpes, ôtez la terre et nettoyez-les avec un pinceau, puis hachez-les. Hachez l’oignon nouveau.

Faites-les suer avec un peu d’huile d’olive en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit sec.

Dans un bol, mélangez 180 g de duxelles et la tapenade.

 

Étape 4 : Compotée de tomate

 

Lavez les tomates, pelez-les et coupez-les en petits cubes. Épluchez et émincez l’oignon. Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile, ajoutez les tomates, salez et faites cuire 5 à 10 min jusqu’à obtenir une compotée.

 

Étape 5 : Champignons

 

Poêlez les girolles avec un peu d’huile pendant 5 min environ.

Poêlez également les chanterelles avec un peu d’huile pendant 5 min.

Coupez les têtes des cèpes en deux et taillez-les en fins copeaux. Ôtez le blanc des amanites, coupez-les en deux et taillez-les en fins copeaux. Coupez les pieds des laccarias. Coupez les girolles et les chanterelles poêlées en deux.

 

Étape 6 : Montage

 

Placez un emporte-pièce carré de 7 cm de côté sur un papier cuisson, disposez au fond une couche de quinoa, une couche de compotée de tomates, puis la préparation duxelles-tapenade.

 

Finissez par une mince couche de quinoa. Tassez légèrement pour égaliser la préparation.

 

Disposez les champignons sur le dessus, harmonieusement en bandes régulières. Nappez légèrement le millefeuille de vinaigrette et déposez les pousses et les fleurs tout autour.

 

Conseil du chef

Vous pouvez varier les champignons en fonction de la saison.