La recette de polenta concia revisitée par Giorgione avec de la fontina, du speck et un ingrédient secret : une cascade de beurre fondu
Cette recette est une version savoureuse de la polenta concia (polenta enrichie), typique de la Vallée d'Aoste en Italie. Elle combine la douceur de la polenta onctueuse, la richesse du Fontina fondu et le croquant salé du speck.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Polenta : 250 g à 300 g de semoule de maïs (classique ou instantanée)
Liquide : 1 litre à 1,2 litre d'eau (ou moitié eau/lait pour plus d'onctuosité)
Fromage : 200 g à 300 g de Fontina AOP (croûte retirée, coupé en dés ou râpé grossièrement)
Beurre : 80 g à 100 g de beurre de bonne qualité (beurre demi-sel de préférence)
Charcuterie : 100 g à 150 g de tranches de Speck (coupées en lanières ou en petits dés)Assaisonnement : Sel, poivre, et éventuellement du parmesan râpé.
PRÉPARATION :
Cuisson de la polenta :
Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole à fond épais (ou un chaudron en cuivre/paiolo).
Versez la polenta en pluie tout en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Mijotage :
Réduisez le feu au minimum et laissez cuire en remuant régulièrement avec une cuillère en bois (45 min pour la polenta classique, 2-7 min pour l'instantanée).
La polenta doit être épaisse mais crémeuse.
Incorporation (La "Concia") :
Hors du feu, incorporez la moitié du beurre et la quasi-totalité du Fontina en dés.
Remuez vigoureusement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et filant.
Préparation du Speck :
Pendant la cuisson de la polenta, faites revenir les lanières de speck à la poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Service :
Versez la polenta dans un plat creux ou des assiettes individuelles. Répartissez le speck croustillant et le reste de beurre fondu de la poêle sur le dessus.
Finition (Optionnelle) :
Pour une version encore plus gourmande, passez le plat quelques minutes sous le grill du four pour gratiner.
Conseils
Fontina : C'est le fromage idéal car il fond facilement tout en ayant un goût de noisette caractéristique.
Variante :
Vous pouvez ajouter un peu de sauge dans le beurre fondu pour aromatiser le plat.
Accompagnement :
Servez avec une salade verte pour équilibrer la richesse du plat.
Visite du restaurant Il Convivio Troiani où le chef propriétaire Angelo Troiani nous montre comment cuisiner sa version des pâtes Amatriciana -
L'histoire de l'Amatriciana est une épopée culinaire qui lie les montagnes des Abruzzes aux tables de Rome.
1. L'ancêtre : La Gricia À l'origine, au Moyen Âge, ce plat s'appelait la Gricia (ou Griscia). C’était le repas des bergers d’Amatrice (petite ville autrefois située dans les Abruzzes, aujourd'hui dans le Latium). Ils emportaient dans leurs transhumances des ingrédients faciles à conserver : du guanciale (joue de porc), du pecorino et des pâtes sèches. La Gricia est donc une Amatriciana "blanche", sans tomate.
2. L'arrivée de la tomate La tomate, venue d'Amérique, n'a été introduite dans la sauce qu'à la fin du XVIIIe siècle. La première mention écrite de cette variante rouge apparaît en 1790 dans l'ouvrage L'Apicio Moderno de Francesco Leonardi. Ce dernier a popularisé la recette à la cour papale, faisant passer ce plat rustique de berger au rang de mets raffiné.
3. La conquête de Rome Au XIXe siècle, de nombreux habitants d'Amatrice ont migré vers Rome pour ouvrir des auberges (hostarie). Ils y ont apporté leur recette, qui est devenue si populaire qu'elle est aujourd'hui considérée comme l'un des piliers de la cuisine romaine, aux côtés de la Carbonara et de la Cacio e Pepe.
Anecdotes et Patrimoine Protection officielle : Depuis 2020, l'Amatriciana est reconnue comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l'Union Européenne afin de protéger sa recette originelle des imitations.Le débat de l'oignon : Bien que certaines recettes romaines modernes en ajoutent, la commune d'Amatrice a formellement interdit l'oignon et l'ail dans la recette codifiée de 2000. Le format : À Amatrice, on utilise historiquement des spaghettis, alors qu'à Rome, le bucatino est devenu la norme. Ingrediente pou4 personnes
Joue de porc croustillante
160 g de joue de porc assaisonnée, coupée en fines tranches et en lanières
Sauce
200 g de joue de porc coupée en tranches (pas trop épaisses)
200 g de pulpe de tomate
400 g de tomates pelées
50 g d'oignon rouge
2 t de vinaigre balsamique et vinaigre de vin mélangé
80 g de pecorino romain
Piment rouge, sel et poivre selon les besoins.
400 g de spaghettis « Felicetti »
Préparation :
Spaghettis « Felicetti »
Faire rôtir la joue de porc assaisonnée, coupée en lanières, à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Dans une autre poêle, à feu très doux, saisissez le porc tranché, ajoutez l'oignon rouge et l'ail et laissez-les fondre.
Versez le vinaigre balsamique et laissez-le s'évaporer, puis ajoutez les tomates.
Salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les piments de votre choix.
Laissez cuire 6 à 7 minutes à feu très doux.
Retirez la joue de porc de la sauce.
Faites cuire les pâtes à l'eau salée. Retirez-les bien « al dente ».
Versez les pâtes dans la poêle et mélangez-les à la sauce. Retirez la poêle du feu et ajoutez du pecorino.
Présentation :
Servez les pâtes dans les assiettes et garnissez de pecorino et de joue de porc croustillante.
Servez chaud.
Les recettes les plus simples sont
souvent les plus appréciées, pas vrai ? Comme ce plat de pâtes typiquement
romain qui est très populaire chez nous : spaghetti alla gricia. Ça prend
seulement 4 ingrédients : des spaghettis, du poivre noir, du guanciale (ou
pancetta) et du pecorino Romano. On dit que cette recette serait l'ancêtre de
all'amatriciana avant l'arrivée des tomates dans la région. C'est simple et
c'est bon
INGRÉDIENTSpour 4 PERSONNES 400 g
de rigatonis 200 g de guanciale, coupé en petits cubes Poivre noir fraîchement moulu Fromage pecorino romano, finement râpé (plus pour la garniture) PRÉPARATION 1. Hachez et faites revenir le guanciale à feu doux. Une fois croustillant, séparez-le de la graisse grésillante et réservez.
2. Broyez les grains de poivre et râpez finement le fromage Pecorino.
3. Portez l'eau de cuisson à ébullition, salez-la et ajoutez les macaronis ou les rigatonis.
4. Une fois cuits, sans jeter l'eau de cuisson, égouttez les pâtes et ajoutez-les à la poêle contenant la graisse chaude fondue du guanciale.
5. Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et mélangez bien.
6. Ajoutez 60 g | 60 g de pecorino, un peu d'eau de cuisson et bien mélanger – répéter cette étape deux fois.
7. Laisser reposer 2 minutes…
8. Dresser et ajouter le guanciale croustillant et le reste de pecorino par-dessus
Goûtez-y et dites-nous ce que vous en pensez dans les commentaires.
Les
"saltimbocca" à la romaine sont l'une des spécialités les plus
célèbres de la cuisine typique de Rome. Il s'agit de fines tranches de viande
de veau, agrémentées de jambon cru et de sauge, sautées à la poêle.
Le nom veut dire
"saute en bouche". Cela veut dire que ce plat est tellement bon qu'on
ne peut pas y résister, ça saute dans la bouche. Préparer les
"saltimbocca" c'est très simple et très rapide. On les sert comme
plat, accompagnés avec de la purée de pommes de terre ou de la salade. Recette précédentes :
Mercredi 15 juin :
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/06/saltimbocca-la-romaine.html Mardi 19 avril 2022 :
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/04/saltimbocca-la-romaine-originale.html INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 400 g de noix de veau
nettoyée 8 tranches de jambon
cru (parme ou san daniele) 16 feuilles de sauge
grandes 30 g de farine 40 g de beurre
demi-sel 2 c. à s. d'huile
d'olive ½ verre de vin blanc
sec PRÉPARATION : A l'aide d'un couteau
à viande bien aiguisé, coupez la noix de veau en tranches très fines. A l'aide d'un
attendrisseur pour viande ou avec le dos d'un verre, tapez sur les tranches de
viande pour les aplatir et les rendre encore plus tendres.
Coupez les tranches de
jambon à moitié, répartissez-les sur les tranches de viande, afin de les
recouvrir.
Déposez une feuille de
sauge sur le jambon. Fermez délicatement avec un cure-dent. Farinez seulement le
dessous de la viande.
Faites fondre le
beurre dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez l'huile d'olive. Quand ça commence à
mousser, déposer la viande dans le mélange de beurre fondu et d'huile, côté
sauge au-dessus. Faites rissoler la
viande 2 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre, jusqu'à ce que ses bords
soient dorés. Déglacez avec le vin
blanc. Poursuivez la cuisson quelques secondes.
Servez les saltimbocca
immédiatement, chauds. Conseils Le secret pour la
réussite de cette recette, c'est de choisir avant tout des bons produits : de
la noix de veau, tendre et maigre, du jambon cru pas trop salé, comme le jambon
de Parme ou le San Daniele et des feuilles de sauge fraîche suffisamment grandes
pour en sentir la saveur. On n'ajoute pas de
sel, vu que le jambon est déjà salé.
Spaghetti alla teramana, chitarra aux boulettes de viande, une entrée traditionnelle des Abruzzes , spectaculaire et délicieuse dans sa simplicité .
Aujourd'hui, je vous présente ma version de cette sauce. Certains ajoutent les boulettes de veau à une sauce bolognaise déjà riche et savoureuse.
Pour ma part, j'ai voulu les incorporer, après les avoir fait revenir, à un bon ragoût de légumes afin d'en rehausser la saveur. Cette sauce est excellente pour accompagner n'importe quelle entrée.
Dans les Abruzzes, elle sert à assaisonner les classiques SPAGHETTI ALLA CHITARRA ou à enrichir les traditionnels TIMBALLO DI SCRIPPELLE/CRÊPES.
INGRÉDIENTS :
Pour les boulettes de veau
500 g de veau haché,
1 jaune d'œuf,
sel et poivre,
1/2 cuillère à café de noix de muscade,
50 g de parmesan (ou fromage de votre choix),
huile d'arachide pour la cuisson des boulettes de veau.
INGRÉDIENTS POUR 4/6 PERSONNES
Pour le ragoût :
600 g de concentré de tomates,
3 branches de céleri blanc, 1 bouquet de basilic,
2 grosses carottes,
1 gros oignon,
huile d'olive vierge extra,
sel et poivre.
PRÉPARATION BOULETTES DE VIANDE 1) Placez la viande hachée dans un grand bol et émiettez-la légèrement à la fourchette. 2) Cassez l'œuf, ajoutez deux pincées de sel, deux cuillères à soupe de pecorino râpé, une pincée de poivre et de noix de muscade. 3) Mélangez bien le tout. Mon conseil : faites-le à la main ; le résultat n'en sera que meilleur, croyez-moi. 4) Armez-vous de patience et prélevez de petites portions de viande que vous roulerez entre vos mains. Vous devriez obtenir des boulettes d'environ un centimètre de diamètre . 5) Disposez les boulettes progressivement sur une grande plaque légèrement farinée. Veillez à ne pas les superposer. 6) Une fois la viande prête, couvrez les boulettes de film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur. SAUCE 7) Lavez, épluchez et hachez finement la carotte, le céleri et l'oignon. 8) Prenez une grande poêle antiadhésive. 9) Versez 3 cuillères à soupe d'huile, ajoutez les légumes hachés et faites-les revenir à feu doux pendant quelques minutes. 10) Lorsque la sauce est légèrement dorée, ajoutez les boulettes de viande et faites-les bien dorer de tous les côtés. 11) Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez l'alcool s'évaporer. 12) À ce stade, retirez la moitié des boulettes de viande à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un bol. 13) Écrasez les tomates pelées à la main et ajoutez-les dans la poêle, mélangez bien et laissez mijoter la sauce pendant 5 minutes à feu moyen-doux. 14) Ajoutez ensuite les boulettes de viande réservées (réservez-en quelques-unes pour la décoration). 15) Ajoutez le basilic (réservez également quelques feuilles pour la décoration). 16) Mélangez bien et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. 17) Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez du feu. chaleur SPAGHETTIS 18) Dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, faites cuire les spaghettis. 19) 4 minutes avant la fin de la cuisson, égouttez-les directement dans la poêle contenant la sauce. 20) Remettez la poêle sur le feu et ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes. 21) Laissez mijoter 2 à 3 minutes pour bien mélanger les saveurs. 22) Retirez du feu et attendez une minute. 23) Ajoutez une généreuse pincée de pecorino râpé et un tour de moulin à poivre. 24) Mélangez bien et servez. 25) Dressez les spaghettis dans des assiettes en nid (ou selon votre préférence). 26) Enfin, décorez avec les boulettes de viande réservées, un peu de pecorino et une feuille de basilic. Les spaghettis alla teramana et les chitarra aux boulettes de viande sont prêts ! Il ne reste plus qu'à les servir et à recevoir les compliments bien mérités de tous.
Un sauté de veau au vin blanc et
parfaitement assaisonné, idéal pour toutes les occasions
!
Le sauté de veau aux olives (u vittelù à l’oliveti) n'est pas qu'une simple recette ; c'est un pilier de l'identité culinaire de l'Île de Beauté, dont l'histoire s'enracine dans les paysages et les modes de vie insulaires.
1. Des origines pastorales séculaires L'histoire de ce plat remonte à des siècles de tradition pastorale. En Corse, le veau a toujours été élevé en liberté, se nourrissant des herbes du maquis, ce qui confère à sa viande (souvent plus rosée que celle du continent) un goût sauvage et parfumé unique.
2. Le mariage de la montagne et de la plaine Le succès de cette recette vient de l'alliance de deux produits fondamentaux de l'économie corse :L'olivier : Présent depuis l'Antiquité, il est le symbole des plaines et du littoral. Le veau : Symbole de l'élevage de montagne et des terres intérieures.
3. Un plat de fête et de convivialité À l'origine, ce ragoût était un plat de circonstance. Bien qu'il se soit aujourd'hui démocratisé pour devenir le déjeuner classique du dimanche, il était traditionnellement réservé aux repas de fête, aux mariages ou aux grandes réunions familiales. Sa cuisson lente (mijotage) permettait aux femmes de s'occuper d'autres tâches pendant que le plat "se faisait tout seul".
4. L'influence génoise et méditerranéenne Comme beaucoup de plats corses, le sauté de veau porte l'empreinte des influences méditerranéennes, notamment génoises. L'utilisation du concentré de tomates et le déglaçage au vin sont des marqueurs de cette cuisine de partage commune aux régions latines, mais réinterprétée avec les herbes locales (thym, sauge, romarin). Aujourd'hui, il reste le plat le plus commandé dans les auberges de l'intérieur, car il incarne à lui seul "l'âme" de la Corse : un mélange de rudesse montagnarde et de douceur méditerranéenne.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1,5 kg de flanchet de veau avec os et de côtes
secondes sans os en gros morceaux de 6 cm environ
2 c. à s. d’huile d’olive
100 g de lardons fumés en dés
1 gros oignon
3 gousses d’ail
400 g de carottes
100 g d’olives vertes dénoyautées
12 petits oignons grelots
1 c. à s. de tomates séchées ou de concentré
de tomate
20 cl de vin blanc
1 branche de romarin
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
farine
sel
poivre
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Farinez légèrement la viande. Dans une cocotte, faites-la revenir dans l’huile
en plusieurs fois sans les superposer. Remplacez-les par les lardons et
faites-les dorer 5 min.
Pendant ce temps, pelez et émincez
l’oignon. Pelez l’ail et écrasez-le. Remplacez la viande par l’oignon et l’ail
dans la cocotte. Laissez fondre 10 min. Salez légèrement et poivrez la viande.
Pelez et émincez les carottes, égouttez et rincez les olives sauf si elles sont
conservées dans de l’huile. Pelez les oignons grelots, hachez les tomates
séchées et effeuillez les herbes.
Replacez la viande dans la cocotte.
Mélangez les tomates ou le concentré avec le vin et versez sur la viande.
Diluez un peu de farine dans un peu d’eau et versez dans la cocotte puis versez
20 cl d’eau. L’eau doit presque recouvrir la viande. Ajoutez les herbes,
couvrez et faites cuire 2 h 30. Ajoutez les carottes et les olives au bout de 1
h de cuisson. Retirez le couvercle 30 min avant la fin de la cuisson.
Si la sauce ne nappe pas assez, faites-la
réduire à part. Accompagnez ce plat de pommes de terre bouillies.
Préparation du plat emblématique de la cuisine traditionnelle de Teramo : Le Virtù. Cette recette est inspirée de celle publiée par Rino Faranda dans son ouvrage « Gastronomia teramana » (1977). Bon appétit !
Térame est l’une de ces villes dont on n’entend jamais parler aux informations. Dans la région des Abruzzes, elle se classe première pour la qualité de vie. Mais attention, il y a l’envers du décor : la vie y est douce, certes, mais pas si l’on considère le travail, l’environnement, les transports et l’administration publique, sans même parler de la criminalité. Comme dans de nombreux coins d’Italie, la ville est au milieu du gué entre une industrialisation déclinante et l’effacement des modes de vie ancestraux.
Et pourtant… dans un territoire montagneux comme les Abruzzes, la province de Térame, nichée entre le massif imposant du Gran Sasso (parc national) et la côte adriatique (située à seulement 50 km) est une terre bénie pour l’agriculture. La paysannerie y est encore bien vivante. Ses traditions, ancestrales, sont encore calquées sur le rythme des saisons.
Quand vient le printemps, au premier mai, les villages participent à la préparation d’une recette collective très ancienne, le Virtù (les vertus). Il s’agit d’une soupe épaisse de légumes frais, cuits avec des pâtes, de la viande, des légumes secs, et tout un tas d’autres choses. En italien, généralement, une telle soupe est un minestrone, sorte de grand frère de la plus petite minestra. Le mot dérive apparemment du verbe latin ministrare, l’action accomplie par le minister, le serviteur qui s’affolait au tour des tables, pendant les banquets.
Mais l’origine des Virtù se perd dans la nuit des temps, lorsque les peuplades indo -européennes de la péninsule fêtaient l’arrivée du printemps en célébrant la déesse protectrice de la fertilité et de la nature, connue à l’époque gréco-romaine sous le nom de Maia (la nourricière). En son honneur, les prêtres de son mari, le dieu du feu Volcanus, sacrifiaient aux calendes de maius (le 1 mai) une truie gestante pour féconder la terre et favoriser la croissance des végétaux (maius=plus grand…).
De nos jours, on a gardé pratiquement tous les ingrédients de l’Antiquité (on y a simplement ajouté des tomates). Même la cuisson, jusqu’il y a peu de temps, était encore effectuée dans un grand chaudron, au feu de bois (et on imagine bien là l’importance du travail d’équipe).
Une seule chose est certaine : à Térame on ne dit pas minestrone !
Il convient d’énumérer les ingrédients, susceptibles de varier dans chaque famille et chaque communauté. Histoire de se mettre en appétit. Soyez donc indulgents si j’en oublie quelques-uns en chemin. Commençons d’abord avec les légumes frais, présents en abondance : des blettes, du chou-fleur, de la laitue, des fèves, des endives, des navets, des petits pois, des artichauts, des asperges, des broccolis, des pommes de terre, des courgettes, des carottes, des épinards, du fenouil… il vaut mieux ébouillanter la veille les légumes les plus coriaces.
Ingrédients pour 4 personnes :
Il faut tenir compte du fait que les légumes frais réduisent en volume, lorsqu’il sont cuits. Mais il ne faut pas exagérer avec les quantités et tenir compte de la taille de la casserole : si vous n’avez pas des gros volumes, un ou deux pièces, ou quelques poignées (ou 100 g.) de chaque variété : haricots, petits pois, pois chiches, lentilles, fèves, laitue, blette, carottes, endives, chou-fleur, brocolis, pommes de terre, céleri, navets, chicorée (si vous la trouvez), épinards, fenouils, asperges, artichauts, persil, marjolaine, romarin, sauge, thym, menthe, noix de muscade, poivre noir, clous de girofle, oignon, ail ; 250 g. de jambon cru, 100 g. de lard, 100 g. de couenne, un os de jambon, 400 g. de sauce tomate ; 400 g. de pâtes dures et fraîches, huile extra vierge d’olive, vin blanc.
On y ajoute des légumes secs, des haricots et des lentilles sèches (des variétés italiennes, j’ai mis celles des Pouilles), qu’il faut faire tremper dès la veille.
Des pois chiches également.
Et aussi de la couenne de porc, avec un os de jambon. Comme disaient les anciens, tout est bon dans le cochon…
Le jour J, les légumes secs et la couenne devront être ébouillantés pendant un bon quart d’heure avant la cuisson principale. En revanche, il suffira de peu (six minutes) pour ébouillanter les petits pois, directement dans leur gousse (ce sera plus facile après les écosser).
Les fèves (déjà écossées) ont besoin d’un peu plus de temps (vingt minutes). Mais pour éviter qu’elles noircissent, il faut ajouter aussi du jus de citron.
Ensuite, place pour les autres légumes frais, à couper en tronçons (ou à éplucher), avant de les mettre dans une (très grande) casserole.
Les asperges, étant donné leur fragilité, doivent être introduites en dernier.
Il y en d’autres, bien plus solides, dont il faut prendre soin…
Mais avant de bouillir, il faut frire. La base des virtù est constituée d’un trito (haché) de légumes frais – fenouil (à Térame ils utilisent le fenouil sauvage, dit annit en patois), carotte et céleri – avec des gras nobles : du lard (ou de la bas joue) et du jambon sec en morceaux, de l’ail et de l’oignon, plus des aromates : clous de girofle, noix de muscade, poivre noir moulu, et sel.
Et ce n’est pas fini ! C’est d’ailleurs là la touche un peu bourgeoise de la recette : on y ajoute de toutes petites paupiettes de viande hachée de veau…
Certains légumes – comme les artichauts, les courgettes et les navets – auront droit au double supplice de l’eau et du feu. D’abord il faut retirer les pieds, et couper en morceaux les cœurs d’artichauts. Ensuite, il faut les laisser une demi heure dans l’eau acidulée avec du jus de citron. Puis, égouttés, les faire sauter dans la poêle en compagnie des courgettes et des navets…
…avec de l’huile extra vierge et du cumin, pour donner davantage de saveur à l’ensemble.
Bien. C’est le moment de tout mettre ensemble. On commence avec l’ail et l’oignon à dorer dans de l’huile d’olive. Puis le haché de tout à l’heure. Touillez, ajoutez un verre de vin blanc, attendez qu’il soit évaporé, et puis…
…ajoutez au fur et mesure tous les légumes frais et secs, les paupiettes, la couenne en morceaux, les aromates (marjolaine, thym, romarin, menthe, sauge, laurier, persil, basilic), un peu d’eau de cuisson, et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à présent de la sauce tomate, et attendez encore un quart d’heure. Vous pourrez alors vous consacrer au dernier ingrédient…
…les pâtes, sèches et fraîches. Celles de blé dur iront tout de suite dans les virtù pour cuire le temps nécessaire, tandis que pour celles de blé tendre on attendra les dernières minutes.
Le résultat c’est un mix des goûts et de parfums sans nul autre pareil.
Pour accompagner un plat de tradition, il faut un vin blanc du terroir. Le Trebbiano d’Abruzzo A.O.C. est cultivé dans les provinces de Chieti, L’Aquila et Térame. Le même cépage est utilisé en France pour la production de l’Armagnac et du Cognac. Dans les Abruzzes, il est connu au moins depuis l’époque romaine : Pline l’Ancien l’appelait uinum Trebulanum. Sa particularité est due aux conditions climatiques favorables, entre les montagnes et la mer, et aux terrains colinéaires où il pousse, calcaires et argileux.
Contrairement à la version française (souvent liée à la courgette dans des variantes domestiques simples), la version "originale" présentée par Trovato est la Carabaccia, une soupe à l'oignon ancestrale de la Renaissance toscane.
Cette comparaison oppose deux approches de la soupe à l'oignon présentées par le chef étoilé italien Gaetano Trovato (du restaurant Arnolfo), inspirées de la tradition toscane.
Qui de la France ou de l’Italie a inventé la soupe à l’oignon ?
Le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II d’Orléans, en 1533.
La Version Originale : La "Carabaccia" Ingrédients clés : Oignons rouges (souvent de Certaldo), bouillon de légumes, et une particularité historique : l'ajout d'amandes moulues pour épaissir et de cannelle ou de sucre pour le côté aigre-doux. Lien avec la courgette : Bien que la courgette soit un ajout courant dans les soupes ménagères à l'oignon pour apporter de l'onctuosité sans crème, elle ne figure pas dans la recette historique de la Carabaccia. 2. La Version Gourmet de Gaetano Trovato Le chef réinterprète ce classique avec une esthétique de haute cuisine. Texture & Technique : Trovato transforme la soupe rustique en un velouté raffiné.
Les oignons sont travaillés en différentes textures (en crème, frits ou marinés) pour jouer sur les contrastes. Touches de Chef :Utilisation de fromage de chèvre ou de pecorino local pour le crémeux. Présentation déstructurée où chaque élément (pain, oignon, bouillon) est magnifié. Accentuation de l'équilibre acide/sucré avec des réductions de vinaigre ou de vin.
CARAMÉLISATION
Pour obtenir la caramélisation parfaite qui distingue une soupe à l'oignon gourmet (comme celle de Gaetano Trovato), la patience et la maîtrise de la température sont essentielles. Voici les étapes clés pour transformer de simples oignons en un confit riche et complexe :
1. La Découpe "À la Française" Pour une texture fondante et uniforme, coupez les oignons dans le sens des fibres (du pôle vers la racine). Cela permet aux lamelles de garder leur structure sans se transformer en purée informe durant la longue cuisson.
2. La Cuisson en Trois Phases Une caramélisation de chef ne se fait pas à feu vif, mais par étapes :La Sueur (20-30 min) : Faites fondre du beurre avec un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel pour faire dégorger l'eau. Couvrez pour qu'ils ramollissent sans colorer. L'Évaporation & Coloration (25-45 min) : Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Les oignons vont commencer à blondir. Remuez régulièrement pour éviter que les bords ne brûlent, ce qui apporterait de l'amertume. La Réaction de Maillard : Pour intensifier la saveur, vous pouvez ajouter une pointe de sucre ou de miel à ce stade. Les sucres naturels de l'oignon se concentrent jusqu'à obtenir une couleur brun acajou profond.
3. Le Secret du Chef :
Le Déglaçage Progressif : Dès que les oignons commencent à attacher au fond de la casserole, n'attendez pas qu'ils brûlent.
Astuce à l'eau : Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs et réhydrater la préparation. Le Vin & Vinaigre : Pour la version gourmet, déglacez avec un vin blanc sec ou un soupçon de vinaigre de Xérès (comme dans les recettes de haute gastronomie) pour apporter une acidité qui équilibre le sucre.
4. La Touche Gaetano Trovato Pour élever le plat, le chef utilise souvent des produits de terroir toscan :Remplacez une partie du bouillon classique par un bouillon de légumes très réduit pour plus de pureté. Utilisez des oignons rouges de Certaldo (plus sucrés et délicats) si disponibles.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES La Base (Soupe)
Oignons : 1 kg d'oignons rouges (idéalement de
Certaldo) ou oignons blancs doux, émincés finement.
Garniture aromatique : 2 carottes et 1 branche de céleri
(coupées en petits dés très fins).
Bouillon : 1,5 litre de bouillon de légumes
maison.
Matière grasse : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
extra vierge.
Les "Secrets" de la
Carabaccia (Originale) C'est ici que la recette se distingue de la version
française :
Amandes : 60 g d'amandes en poudre ou mixées
(pour l'onctuosité et le goût noisette).
Douceur : 1 cuillère à soupe de miel (pour
équilibrer l'acidité).
Épices : 1 cuillère à café de cannelle et une
pincée de noix de muscade.
Acidité : 1 cuillère à café de vinaigre de vin
rouge (optionnel, pour le relief).
Le Service (Gourmet)
Pain : 4 belles tranches de pain toscan ou
de campagne, grillées.
Fromage : Pecorino Toscano ou Parmesan
fraîchement râpé.
Le conseil du Chef :Pour la version gourmet à la Gaetano Trovato, n'hésitez
pas à filtrer une partie des oignons après cuisson pour obtenir un velouté
parfaitement lisse, puis ajoutez par-dessus quelques lamelles d'oignons rouges
marinées dans du vinaigre pour le contraste de texture
PRÉPARATION
Voici le déroulé technique pour réussir votre Carabaccia Gourmet façon Gaetano Trovato. Comptez environ 1h30 de préparation.
1. La Préparation des Oignons (Le Fondement) Épluchez et émincez 1 kg d'oignons rouges en lamelles régulières. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel. La sueur : Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Les oignons doivent devenir translucides sans colorer.
2. La Caramélisation (Le Goût) Retirez le couvercle. Ajoutez le miel, la cannelle et la noix de muscade. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes en remuant souvent. Les oignons vont prendre une teinte acajou. Le déglaçage : Versez le vinaigre de vin rouge pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.
3. Le Mouillage et l'Onctuosité Ajoutez les 60 g d'amandes en poudre. Mélangez bien pour enrober les oignons. Versez le bouillon de légumes chaud. Laissez mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes pour que les saveurs fusionnent et que la soupe épaississe légèrement.
4. La Finition "Gourmet" Texture : Prélevez deux louches d'oignons entiers et réservez-les. Passez le reste de la soupe au mixeur plongeant (ou Blender haute performance) jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Si nécessaire, passez-le au tamis pour une finesse absolue. Rectifiez l'assaisonnement (sel/poivre).
5. Le Montage Final Pendant que la soupe repose, grillez vos tranches de pain et râpez le Pecorino. Dans chaque assiette creuse, déposez un petit dôme d'oignons entiers (ceux réservés). Posez le toast au fromage par-dessus. Versez le velouté tout autour au moment de servir.
LE DRESSAGE
Pour un dressage digne du restaurant Arnolfo de Gaetano Trovato, l'objectif est de passer d'un bol rustique à une présentation structurée et élégante.
1. Préparation des Textures
Le Velouté : Mixez les 3/4 de votre soupe avec la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une texture de soie. Filtrez au chinois étamine. La Garniture : Conservez le quart restant des oignons confits (non mixés) pour le centre de l'assiette.
2. Le Montage dans l'Assiettee
La Base :
Placez un petit emporte-pièce au centre d'une assiette creuse. Déposez-y une généreuse cuillerée d'oignons confits.
Le Croustillant :
Posez par-dessus un disque de pain de campagne finement tranché et toasté, découpé à la même taille que l'emporte-pièce.
Le Fromage :
Sur le pain chaud, disposez quelques copeaux de Pecorino ou une quenelle de fromage de chèvre frais pour le contraste thermique.
3. Le Service "À l'Anglaise" C'est la touche finale haute couture :Apportez l'assiette "sèche" (uniquement avec le socle d'oignon, le pain et le fromage) devant vos invités. Versez délicatement le velouté chaud tout autour du socle à l'aide d'une petite carafe. Le bouillon ne doit pas recouvrir le pain pour qu'il reste croustillant.
4. Les Finitions (Le "Toucher" Trovato)
Ajoutez quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus. Déposez deux ou trois pousses de cerfeuil ou des fleurs de thym pour la couleur. Terminez par un trait d'une excellente huile d'olive de Toscane.
