AMATRICIANA DE CHEF EN VIDÉO

 Visite du restaurant Il Convivio Troiani où le chef propriétaire Angelo Troiani nous montre comment cuisiner sa version des pâtes Amatriciana -

L'histoire de l'Amatriciana est une épopée culinaire qui lie les montagnes des Abruzzes aux tables de Rome.

1. L'ancêtre : La Gricia
À l'origine, au Moyen Âge, ce plat s'appelait la Gricia (ou Griscia). C’était le repas des bergers d’Amatrice (petite ville autrefois située dans les Abruzzes, aujourd'hui dans le Latium). Ils emportaient dans leurs transhumances des ingrédients faciles à conserver : du guanciale (joue de porc), du pecorino et des pâtes sèches. La Gricia est donc une Amatriciana "blanche", sans tomate.

2. L'arrivée de la tomate
La tomate, venue d'Amérique, n'a été introduite dans la sauce qu'à la fin du XVIIIe siècle. La première mention écrite de cette variante rouge apparaît en 1790 dans l'ouvrage L'Apicio Moderno de Francesco Leonardi. Ce dernier a popularisé la recette à la cour papale, faisant passer ce plat rustique de berger au rang de mets raffiné.

3. La conquête de Rome
Au XIXe siècle, de nombreux habitants d'Amatrice ont migré vers Rome pour ouvrir des auberges (hostarie). Ils y ont apporté leur recette, qui est devenue si populaire qu'elle est aujourd'hui considérée comme l'un des piliers de la cuisine romaine, aux côtés de la Carbonara et de la Cacio e Pepe.

Anecdotes et Patrimoine
Protection officielle : Depuis 2020, l'Amatriciana est reconnue comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l'Union Européenne afin de protéger sa recette originelle des imitations.Le débat de l'oignon : Bien que certaines recettes romaines modernes en ajoutent, la commune d'Amatrice a formellement interdit l'oignon et l'ail dans la recette codifiée de 2000.
Le format : À Amatrice, on utilise historiquement des spaghettis, alors qu'à Rome, le bucatino est devenu la norme.

Ingrediente pou4 personnes

Joue de porc croustillante

• 160 g de joue de porc assaisonnée, coupée en fines tranches et en lanières

Sauce

• 200 g de joue de porc coupée en tranches (pas trop épaisses)
• 200 g de pulpe de tomate
• 400 g de tomates pelées
• 50 g d'oignon rouge
• 2 t de vinaigre balsamique et vinaigre de vin mélangé
• 80 g de pecorino romain
• Piment rouge, sel et poivre selon les besoins.
• 400 g de spaghettis « Felicetti »

Préparation :

Spaghettis « Felicetti »

Faire rôtir la joue de porc assaisonnée, coupée en lanières, à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Dans une autre poêle, à feu très doux, saisissez le porc tranché, ajoutez l'oignon rouge et l'ail et laissez-les fondre. Versez le vinaigre balsamique et laissez-le s'évaporer, puis ajoutez les tomates. Salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les piments de votre choix. Laissez cuire 6 à 7 minutes à feu très doux. Retirez la joue de porc de la sauce. Faites cuire les pâtes à l'eau salée. Retirez-les bien « al dente ». Versez les pâtes dans la poêle et mélangez-les à la sauce. Retirez la poêle du feu et ajoutez du pecorino.

Présentation :

Servez les pâtes dans les assiettes et garnissez de pecorino et de joue de porc croustillante. Servez chaud.