MATELOTE DE LOTTE AU VIN ROUGE À LA BORDELAISE

 Cette recette est dédiée à mon Ami et Frère de cœur le Chef Michel Maloisseau
En souvenir d'une soirée "Taste Vin" à l'Alliance française de Chicago

La matelote de lotte au vin rouge, préparée "à la bordelaise", est une variante noble de la traditionnelle matelote de poissons d'eau douce. Ce plat marie la fermeté de la lotte à une sauce onctueuse et réduite à base de vin rouge (typiquement un Bordeaux comme un Médoc), d'échalotes et de petits oignons.

 Ingrédients clés
Poisson : Filets de lotte (baudroie) coupés en gros cubes.
Base de la sauce : Un vin rouge corsé (Bordeaux), des échalotes ciselées, du beurre et parfois un peu de fond de veau pour la liaison.
Garniture classique : Petits oignons grelots, champignons de Paris et parfois des croûtons aillés.
 
Étapes de préparation
Marquage du poisson : Faites raidir les morceaux de lotte dans un mélange de beurre et d'huile à feu vif pour qu'ils soient bien dorés, puis réservez.
Réduction de la sauce : Faites revenir les échalotes sans coloration. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité.
Liaison : Liez la sauce avec un beurre manié (mélange beurre-farine) ou en la montant au beurre froid pour obtenir une texture nappante et brillante.
Cuisson finale : Remettez la lotte dans la sauce et laissez mijoter doucement pendant environ 10 minutes. La lotte ne doit pas bouillir trop fort pour rester tendre.
 
Accords et service
Accompagnement : Ce plat est idéalement servi avec des pommes de terre vapeur, un écrasé de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches qui absorbent bien la sauce.
Vin : Pour une harmonie parfaite, servez le même vin rouge que celui utilisé pour la cuisson, de préférence un vin souple et peu tannique comme un Pinot Noir ou un Bordeaux évolué pour éviter toute amertume métallique avec le poisson.

Voici les proportions idéales pour régaler 4 personnes avec cette recette :

Ingrédients

• Lotte : 1,2 kg de filet de lotte (paré et coupé en gros cubes).
• Vin : 75 cl de vin rouge (un Bordeaux type Pessac-Léognan ou un Médoc peu tannique est parfait).
• Garniture : 200 g de champignons de Paris, 150 g de petits oignons grelots, 2 échalotes.
• Liaison : 40 g de beurre + 20 g de farine (beurre manié).
• Aromates : 1 bouquet garni, un peu de persil plat, sel et poivre du moulin.

Le choix du vin (Secret de réussite)

Pour la sauce, évitez les vins trop jeunes et agressifs en tanins qui pourraient donner un goût métallique au poisson. Un vin fruité et rond est préférable.

• Option classique : Un Bordeaux (Graves ou Merlot dominant).
• Option alternative : Un Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne, dont la finesse souligne délicatement la chair serrée de la lotte.

Astuce de chef

Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un carré de chocolat noir (70% minimum) en fin de réduction. Cela casse l'acidité du vin et donne une couleur profonde magnifique, sans pour autant donner le goût de chocolat. 

Le glaçage (ou cuisson "à blanc") permet d'obtenir des oignons fondants à cœur avec une pellicule brillante et appétissante.

La technique pour 150g d'oignons grelots

1. Préparation : Placez les oignons épluchés dans une sauteuse, bien à plat (ils ne doivent pas se chevaucher).
2. Mouillage : Ajoutez de l'eau à mi-hauteur des oignons (environ 10 cl).
3. Assaisonnement : Ajoutez une belle noix de beurre (20g), une pincée de sel et une cuillère à café de sucre.
4. Cuisson : Recouvrez avec un disque de papier sulfurisé percé d'un petit trou au centre (la "cheminée"). Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau.
5. Finition : Dès que l'eau a disparu, ôtez le papier. Les oignons vont commencer à rouler dans le mélange beurre/sucre restant. Secouez la poêle pour les enrober : ils vont devenir brillants (glacés) sans colorer.

Pour des croûtons dorés, croustillants et qui ne s'imbibent pas instantanément de sauce, la clé est le type de pain et le mode de cuisson.

La préparation des croûtons aillés

1. Le pain : Utilisez du pain rassis (baguette ou pain de campagne). Coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis recoupez-les en triangles ou en petits cubes réguliers.
2. L'ail : Épluchez une gousse d'ail, coupez-la en deux et enlevez le germe. Frottez vigoureusement chaque face de vos morceaux de pain avec l'ail cru.
3. La cuisson (au beurre) : Faites chauffer un mélange de beurre (30g) et d'huile neutre (1 cuillère à soupe) dans une poêle. L'huile empêche le beurre de brûler.
4. Dorure : Déposez le pain dans la poêle bien chaude. Laissez dorer environ 2 minutes par face jusqu'à obtenir une couleur noisette.
5. Séchage : Égouttez les croûtons sur du papier absorbant et salez légèrement dès la sortie de la poêle.

L'astuce "Bordelaise"

Pour un rappel subtil de la sauce, vous pouvez ajouter une branche de thym frais dans le beurre de cuisson des croûtons. Cela parfumera délicatement le pain.

Conseil de service : Placez les croûtons sur le dessus de la matelote au moment de servir, ou proposez-les dans un bol à part pour qu'ils gardent tout leur croquant sous la dent.

 

Voici le rétroplanning pour que tout arrive chaud et parfait dans l'assiette

(comptez environ 45 minutes au total) :

1. Préparation (H - 45 min)

• Découpez la lotte en cubes et épluchez les oignons grelots et les échalotes.
• Préparez votre beurre manié (mélangez 40g de beurre mou et 20g de farine à la fourchette).

2. Lancements simultanés (H - 35 min)

• Les oignons : Lancez la cuisson des oignons grelots "à blanc" avec l'eau, le beurre et le sucre sous leur disque de papier sulfurisé. Laissez cuire doucement (environ 20 min).
• La sauce au vin : Dans une autre casserole, faites suer les échalotes, mouillez avec le vin rouge et le bouquet garni. Laissez réduire de moitié à feu moyen.

3. Le poisson et les champignons (H - 15 min)

• Dans une grande sauteuse, faites dorer les morceaux de lotte 2 minutes par face avec un peu de beurre et d'huile. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
• Dans la même sauteuse (sans la laver), faites sauter les champignons coupés en quartiers pendant 5 minutes.

4. Liaison et finalisation (H - 10 min)

• Versez le vin réduit (filtré ou non selon votre goût) sur les champignons.
• Ajoutez le beurre manié par petites noisettes en fouettant pour épaissir la sauce. Elle doit devenir nappante.
• Remettez la lotte dans cette sauce pour finir la cuisson très doucement (5 à 8 min).

5. Les finitions (H - 5 min)

• Pendant que la lotte finit de mijoter, poêlez vos croûtons aillés.
• Vérifiez vos oignons grelots : s'ils sont cuits, retirez le papier pour les faire briller.

6. Service (H - 0)

• Servez la lotte nappée de sauce, disposez les oignons grelots brillants par-dessus et terminez avec les croûtons croustillants et un peu de persil frais.