COUSCOUS DE LA MER

COUSCOUS DE LA MER

La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, marie volontiers le couscous avec les produits de la mer. Nous avons adapté ce classique couscous riche en poissons qui changera du couscous au poulet et aux raisins que l'on sert volontiers en période de Ramadan par exemple.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

100 g de pois chiches

4 rougets grondins de 80 g

1 loup de 600 g

4 petites queues de lotte de 100 g

4 gamberoni

4 carottes fanes

4 navets fanes

2 branches de céleri

2 courgettes trompettes

1 oignon blanc

1 gousse d’ail

3 tomates mûres

2 piments forts

1 pincée de cumin

1 pincée de safran

1,5 l de soupe de poissons de roche

3 g d’harissa

Huile d’olive

Fleur de sel, poivre

500 g de semoule moyenne

3 g de sel fin

5 cl d’huile d’olive

1 c. à c. de raz al-Hanout

75 cl de bouillon de volaille

50 g de beurre doux

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des pois chiches

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau froide.

 

Étape 2 : Préparation des poissons

Écailler, vider, ébarber, nettoyer les rougets et le loup. Garder les rougets entiers.

 

Lever les filets du loup, les couper en deux. Ôter les arêtes et la peau.

 

Parer les queues de lotte.

 

Décortiquer les gamberoni en laissant la tête et la queue. Éliminer les boyaux.

 

Réserver le tout au frais.

 

Étape 3 : Préparation des légumes

Éplucher les carottes et les navets. Les tourner. Éplucher le céleri, le tailler en morceaux de 6 cm de longueur. Laver les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur, retailler des morceaux de 3 cm de longueur, arrondir les bouts. Éplucher et ciseler finement l’oignon et l’ail. Monder, épépiner les tomates, les tailler en grosse brunoise. Couper les piments en deux. Réserver tous les légumes.

 

Étape 4 : Préparation de la semoule

Placer la semoule dans un plat creux. La saler. Verser l’huile d’olive. Saupoudrer le raz-al-Hanout. Asperger le couscous de bouillon de volaille.

 

Mélanger. Frotter les grains entre les mains pour bien les séparer. Recommencer une nouvelle fois. Laisser gonfler.

 

Verser le reste du bouillon dans la marmite du couscoussier. Disposer la semoule dans le haut. Cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur s’échappe complètement par le haut.

 

Retirer le haut du couscoussier. Verser le couscous dans un plat.

 

Séparer les graines avec les mains huilées.

 

Le remettre dans le haut du couscoussier. Cuire 15 minutes de la même façon. Verser dans le plat. Séparer les graines. Si le couscous est trop sec, le mouiller avec un peu de bouillon.

 

Débarrasser le bouillon. Le réserver.

 

Étape 5 : Cuisson des légumes

Dans la partie inférieure du couscoussier, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter les oignons, l’ail, le laurier et les piments. Colorer légèrement pendant 3 minutes. Égoutter les pois chiches.

 

Ajouter la concassée de tomate, les pois chiches. Mélanger. Mouiller avec les trois quarts de la soupe de poissons de roche et le bouillon de volaille réservé. Couvrir. Laisser frémir pendant 20 minutes.

 

Ajouter les carottes, les navets, le céleri. Cuire à frémissements 15 minutes.

 

Ajouter les courgettes. Cuire 8 minutes.

 

Égoutter tous les légumes avec une écumoire. Les réserver au chaud.

 

Réserver le bouillon de cuisson.

 

Étape 6 : Cuisson des poissons

Badigeonner les morceaux de poisson et les gamberoni de safran et de cumin. Les saler.

 

Dans la soupe de poissons restante, pocher successivement les queues de lotte pendant 8 minutes, les morceaux de loup, les rougets et les gamberoni pendant 5 minutes.

 

Sortir les poissons délicatement de leur bouillon de cuisson au fur et à mesure. Les réserver au chaud.

 

Réduire de moitié ce bouillon, l’incorporer dans les légumes.

 

Étape 7 : Finition et présentation

Verser le couscous dans un plat. Couper le beurre en petits morceaux. Rouler la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit.

 

Réduire légèrement le bouillon de cuisson des légumes réservé, rectifier l’assaisonnement.

 

Le passer au chinois étamine. Y diluer l’harissa.

 

Dresser du couscous en haut de chaque assiette. Répartir harmonieusement les poissons et les légumes. Les napper de jus à l’harissa. Servir bien chaud.