PAUPIETTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET À LA CRÈME

PAUPIETTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET À LA CRÈME

Les paupiettes apparaissent en Italie à la Renaissance, c’est un maître queux milanais Maestro Martino qui, dans son livre le Libro de «Arte Coquinaria» donne la première recette connue de polpette : « Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d’épices et de sel qu’il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche ».

La polpette fait son petit bonhomme de chemin et on la retrouve dans des écrits culinaires en France et en Belgique dans les années 1600, son nom évolue en poulpette, paupiette et fricandeau en France, un auteur anonyme belge la désigne même sous le nom de « rat », en plus appétissant, on la nomme de nos jours : « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique.

Les paupiette sont de veau et les alouettes sans tête de bœuf

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
4 paupiettes de veau
100 g de champignons de Paris
100 g de pleurotes
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 échalotes
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de crème fraîche entière
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION
Epluchez et émincez les échalotes.
Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre et l’huile d’olive.
Ajoutez les paupiettes de veau et faites saisir la viande quelques minutes.
Déglacez au vin blanc et versez par-dessus le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier.
Laissez cuire environ 40 à 45 minutes, jusqu'à quasi absorption du bouillon.
Ajoutez les champignons, versez la crème fraîche, salez et poivrez.
Laissez cuire à feu moyen pendant 2 minutes tout en remuant.