POÊLÉE DE CALAMARS ET CÈPES AU JAMBON IBÉRIQUE

POÊLÉE DE CALAMARS ET CÈPES AU JAMBON IBÉRIQUE

Avec cette recette, le jambon ibérique sublimé façon terre-mer

 

Jamón Ibérico

Le jamón ibérico ou jambon ibérique en français (parfois appelé improprement en France pata negra, l'une de ses variétés haut de gamme) est une salaison de jambon sec espagnol tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

 

Encre de seiche

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 à 6 tranches de Jamon Ibérico d'Espagne

1 kg de cèpes

1,5 kg de calamars frais

3 gousses d'ail

2 cuillères d'encre de seiche

50 g de beurre

1 bouquet de persil

1 verre de vin blanc

1 oignon

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Découpe des calamars

Nettoyer les calamars et les quadriller finement et régulièrement. Les tailler en forme de triangles.

 

Étape 2 : Découpe des cèpes

Eplucher et laver les cèpes avant de les tailler en quartiers.

 

Étape 3 : Sauce

Dans une casserole à fond épais, faire colorer l'oignon émincé avec les gousses d'ail.

 

Ajouter les parures de calamars et laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

 

Passer cette sauce au chinois fin et ajouter l'encre de seiche puis monter au beurre.

 

Étape 4 : Cuisson des calamars et des cèpes

Faites sauter cèpes et calamars séparément.

 

Étape 5 : Dressage

Dresser les assiettes avec une belle cuillère de sauce à l'encre puis disposer les calamars et les cèpes et des fines tranches de jambon ibérique. Décorer de quelques points d'huile de persil et de pousses de jeune persil. Servir aussitôt et déguster bien chaud.