RISOTTO SAFRANÉ, JUS, GARNITURE D’UNE PAËLLA

RISOTTO SAFRANÉ
JUS, GARNITURE D’UNE PAËLLA

Voici une version personnelle et raffinée du plat espagnol avec son risotto safrané, jus et garniture chorizo, oignons, moules et pimientos del Piquillos. Une recette relevée et savoureuse !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Les moules

400 g de moules d’Espagne

1 échalote

5 cl de vin blanc

Les gambas

8 gambas 16/20

Le risotto safrané

1 oignon

1 l de fond blanc

(voir https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/02/fond-blanc-de-volaille.html)

200 g de riz Carnaroli

10 cl de vin blanc

2 g de pistils de safran

5 cl de jus de moules

60 g de petits pois écossés

30 g de beurre

40 g de parmesan râpé

Finition et présentation

20 g de chorizo

30 g de pimientos del Piquillos

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Les moules

Laver et ébarber soigneusement les moules. Peler, ciseler l’échalote.

 

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y faire suer l’échalote pendant 3 minutes. Verser le vin blanc. Ajouter les moules, bien les remuer. Couvrir. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Les égoutter. Les décoquiller. Les réserver.

 

Filtrer le jus dans un chinois étamine. Le réserver au chaud.

 

Étape 2 : Les gambas

Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau. Les réserver au frais sur une plaque filmée.

 

Étape 3 : Le risotto safrané

Peler, ciseler l’oignon. Mettre le fond blanc à chauffer.

 

Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive bien chaud, faire suer l’oignon pendant 1 minute. Ajouter le riz, mélanger. Le nacrer pendant 3 minutes environ jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés. Verser le vin blanc. Le réduire entièrement. Ajouter le safran. Mouiller en trois fois avec le fond blanc en le laissant absorber chaque fois. Mouiller ensuite avec le jus de moule.

 

Cuire le risotto pendant 16 à 18 minutes en tout (à partir du premier mouillement).

 

Étape 4 : Cuisson des petits pois

Pendant la cuisson du risotto, plonger les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Réchauffer les moules au four à 160 °C pendant 3 minutes.

 

Dans le risotto bien chaud, ajouter le beurre, bien le mélanger. Incorporer ensuite le parmesan. Ajouter enfin les petits pois, les mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

 

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les gambas. Les poêler rapidement pendant 2 minutes.

 

Tailler le chorizo en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Les poêler à sec 1 minute de chaque côté.

 

Dresser le risotto dans des assiettes creuses. Répartir dessus une gamba, les moules et le chorizo en les alternant.