AMÉRICAIN FRITE

Un classique bien belge, ça vous dit ? Découvrez vite la recette de ce célèbre américain préparé ! Servez avec des frites et de la mayo, bien sûr !

La sauce pour américain traditionnel (aussi appelée mayonnaise préparée ou sauce tartare lié) se caractérise par sa texture très onctueuse et son goût relevé. Elle doit enrober parfaitement la viande sans la rendre liquide.

L'histoire de l'américain-frites est une aventure culinaire bruxelloise née d'un souci de régularité et d'une pointe d'humour. Le filet américain a été inventé en 1924 à Bruxelles par le restaurateur belge Joseph Niels, qui souhaitait normaliser la recette fluctuante du steak tartare français.

Le problème du steak tartare classique

Au début du XXe siècle, Joseph Niels fait ses armes au prestigieux Savoy Hotel de Londres aux côtés du célèbre chef Auguste Escoffier. De retour en Belgique, il devient directeur de La Taverne Royale dans les Galeries Saint-Hubert à Bruxelles.

À cette époque, les restaurants servent le "steak tartare". Ce plat est alors préparé en salle, directement devant le client, par le maître d'hôtel ou le serveur. Joseph Niels constate un problème majeur : le goût du plat change constamment selon l'humeur du serveur, qui dose les ingrédients au hasard (trop de sel, pas assez de câpres, etc.).

La création de Joseph Niels en 1924

Pour garantir une qualité constante, Niels décide de standardiser la recette en cuisine :

• Une texture fine : La viande n'est plus coupée grossièrement au couteau mais hachée très finement pour obtenir une texture de "mousse" ou de crème.
• Des ingrédients pesés : Il fixe précisément les doses de mayonnaise (renforcée en œufs et en piccalilli à l'origine), de sauce Worcestershire, de câpres et de persil.
• L'interdiction de certains aliments : Il bannit l'ail, le citron et les anchois du tartare français pour ne pas masquer le goût du bœuf de premier choix.

Pourquoi ce nom "Américain" ?

Bien que la recette soit 100 % belge, Joseph Niels choisit de baptiser sa création "Filet Américain". Deux explications historiques coexistent :

1.   L'explication historique : Les soldats américains étaient présents en Europe après la Première Guerre mondiale. Le nom aurait été choisi pour attirer cette clientèle expatriée ou pour faire référence aux grandes plaines d'élevage de bœufs aux États-Unis.

2.   L'humour belge : Les Américains de l'époque étaient réputés pour ne jamais manger de viande crue. Donner ce nom à un plat de bœuf cru haché était un clin d'œil ironique très bruxellois.

Un héritage centenaire

Joseph Niels ouvre plus tard son propre établissement, le Canterbury à Bruxelles, où la haute société se presse pour déguster sa spécialité servie avec des frites belges. Aujourd'hui encore, ses descendants perpétuent cette tradition secrète dans plusieurs restaurants réputés de la capitale, notamment le célèbre restaurant Au Vieux Saint Martin situé sur la place du Grand Sablon.

LE FILET AMÉRICAIN PARFAIT

Les meilleures pratiques pour réussir la préparation du Filet Américain :

1. Utilisation de viande de bonne qualité

Utilisez toujours de la viande de boeuf de haute qualité, fraîche et idéalement achetée chez un boucher de confiance. La viande doit être très fraîche car elle sera consommée crue.

2. Hacher finement la viande

Hachez la viande deux fois très finement à l’aide d’un hachoir à viande propre. Une texture fine et homogène est essentielle pour un bon Filet Américain.

3. L'assaisonnement

Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre, de la sauce Worcestershire, des câpres, des oignons finement hachés, des cornichons et de la sauce Joseph (sauce mayonnaise sans vinaigre avec Pickles/Picallily haché). L’équilibre des saveurs est crucial.

4. Réfrigérer la viande correctement

Gardez la viande réfrigérée jusqu’au moment de la préparation et servez-la immédiatement après. La viande crue doit toujours être maintenue à une température froide pour éviter tout risque de contamination bactérienne.

5. L'hygiène

Lavez-vous soigneusement les mains avant et après avoir manipulé la viande crue. Utilisez des ustensiles propres et désinfectez toutes les surfaces de travail pour éviter la contamination croisée.

6. La texture

Mélangez les ingrédients délicatement pour obtenir une texture crémeuse mais pas trop liquide. Ajoutez les ingrédients humides comme la mayonnaise petit à petit pour atteindre la consistance souhaitée.

7. L'accompagnement

Servez-le avec des frites belges croustillantes, du pain ou des toasts pour ajouter du croquant et compléter les saveurs du plat.

8. La préparation au bon moment

Préparez le Filet Américain juste avant de le servir pour garantir sa fraîcheur et éviter tout risque de détérioration.

En suivant ces conseils, vous pourrez préparer un Filet Américain savoureux, propre à la consommation et fidèle à la tradition.

Voici la recette exacte pour assaisonner 600 g de viande de bœuf hachée (portions pour 4 personnes).

Ingrédients de la sauce

• 1 jaune d'œuf (très frais, à température ambiante)
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 15 cl d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (sauce anglaise)
• 1 cuillère à café de Tabasco (ajuster selon les goûts)
• 1 cuillère à soupe de câpres finement hachées
• 1 cuillère à soupe de persil plat fraîchement ciselé
• 1 petite échalote très finement ciselée
• Sel et poivre blanc du moulin

Étapes de préparation

1. Monter la base en mayonnaise : Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde. Versez l'huile en filet très mince tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner le mélange. La mayonnaise doit être bien ferme.

2. Ajouter les liquides relevés : Incorporez délicatement la sauce Worcestershire et le Tabasco à la mayonnaise. Mélangez jusqu'à obtenir une couleur beige homogène.

3. Assaisonner : Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin de poivre blanc. Goûtez la sauce : elle doit être légèrement plus relevée que la normale, car le bœuf cru va absorber une partie des saveurs.

Le mélange avec la viande
Versez cette sauce directement sur vos 600 g de bœuf haché cru bien frais. Malaxez le tout à la fourchette ou à la main (avec des gants) jusqu'à ce que la viande devienne rose clair et parfaite