BŒUF À LA SAINT-GILLOISE

Le bœuf à la saint-gilloise (parfois appelé agriade ou aigrillade saint-gilloise) est une spécialité culinaire traditionnelle de la Camargue et du Gard. Ce plat mijoté emblématique met à l'honneur des saveurs méridionales uniques grâce à une sauce relevée aux anchois, câpres et cornichons. Traditionnellement préparé avec du paleron de bœuf ou de taureau de Camargue, il se distingue par sa viande fondante et confite.

L'histoire du bœuf à la saint-gilloise (ou aigrillade saint-gilloise) est profondément ancrée dans la culture de la Camargue et trouve ses origines à Saint-Gilles, une ville gardoise bordant le Petit Rhône.

Ce plat de terroir raconte l'histoire des métiers traditionnels de la région à travers plusieurs aspects clés :
Le plat des mariniers du Rhône
À l'origine, cette recette était le plat emblématique des mariniers du Rhône. Ces bateliers, qui transportaient des marchandises sur le fleuve, avaient besoin de repas consistants, faciles à préparer à bord et capables de se conserver.

La cuisson à l'étouffée : Ils disposaient la viande et les condiments dans une cocotte en terre cuite (une cassole) fermée hermétiquement. La cuisson se faisait très lentement sur le petit fourneau du bateau pendant qu'ils travaillaient.

Le rôle du sel et du vinaigre :
L'utilisation massive de câpres, de cornichons (conservés dans le vinaigre) et d'anchois salés n'était pas seulement une affaire de goût. Ces ingrédients servaient d'agents de conservation naturels pour la viande à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.

Une transition de la mer vers la terre
Bien que la recette intègre des anchois (un poisson de mer), elle met en scène le bœuf ou le taureau, les animaux rois des plaines de Camargue. Saint-Gilles étant un point de rencontre historique entre la Provence, le Languedoc et le delta de la Camargue, le plat symbolise ce carrefour géographique : les produits de la mer et des marais (anchois, sel) y rencontrent l'élevage terrestre (le taureau).

L'évolution du nom
Le terme d'aigrillade (ou agriade) vient de l'occitan et fait directement référence à la saveur acidulée et "aigrelette" apportée par le vinaigre des câpres et des cornichons. Au fil du temps, le plat est devenu indissociable de sa ville natale et a été baptisé "bœuf à la saint-gilloise".

Aujourd'hui, ce plat est fièrement préservé par les confréries gastronomiques locales et reste un incontournable des repas de fêtes votives et des traditions camarguaises.
 

Paleron de bœuf 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 kg de paleron de bœuf (ou de taureau), coupé en tranches très fines
1 oignon moyen
3 gousses d'ail
100 g de câpres au vinaigre
70 g de cornichons

8 à 10 filets d'anchois à l'huile
1 botte de persil frais
2 feuilles de laurier et du thym frais
Huile d'olive
Poivre (attention avec le sel, les anchois et les câpres salent déjà beaucoup le plat)

Quelques olives noires

Étapes de préparation
1.   Préparer la garniture saint-gilloise

• Hachez finement l'oignon, l'ail, les câpres, les cornichons, les anchois et le persil à l'aide d'un mixeur ou d'un grand couteau.
• Faites revenir ce hachis aromatique dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant environ 10 minutes à feu doux pour en exhaler les parfums.

2.   Dresser la cocotte

• Prenez une cocotte en fonte.
• Déposez un filet d'huile d'olive au fond, puis alternez les couches : une couche de fines tranches de viande de bœuf, une couche de hachis aromatique.
• Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Ajoutez le laurier et le thym au milieu, puis poivrez.

3.   La cuisson lente
Couvrez hermétiquement votre cocotte.
 Faites mijoter à feu très doux pendant 3 heures au moins. La viande doit cuire à l'étouffée dans son propre jus et s'imprégner de la garniture jusqu'à devenir extrêmement tendre.

Note : Si vous préférez une variante en ragoût, vous pouvez ajouter un verre de vin blanc sec avant de couvrir.

Accompagnement et astuces

Le riz de Cgmargue : C'est l'accompagnement incontournable pour faire honneur à l'origine du plat. Un riz blanc ou rouge de Camargue saura parfaitement absorber la sauce parfumée.

À l'avance : Comme la plupart des plats de terroir mijotés, le bœuf à la saint-gilloise est encore meilleur réchauffé le lendemain.