COQUELET AU CITRON

Voici une excellente recette de coquelet rôti au citron et au thym, un plat simple, parfumé et à la chair très tendre, idéal pour deux personnes.

L’histoire de l'association du coquelet (ou du poulet) avec le citron est fascinante. Il ne s'agit pas d'une invention moderne, mais d'un mariage culinaire universel qui traverse les siècles et les continents.

Voici un aperçu de ses origines à travers l'histoire de la gastronomie :

🏛️ Les origines médiévales et arabo-musulmanes

L'ancêtre le plus direct de notre poulet au citron s'appelle la Limonia.

• Il s'agit d'une recette médiévale du XIe et XIIe siècle, théorisée dans des traités de médecine et de diététique du monde arabo-musulman.
• À cette époque, le citron (originaire des contreforts de l'Himalaya) est introduit dans le bassin méditerranéen par les peuples arabes.
• La recette originale, que l'on retrouve plus tard dans le célèbre livre de cuisine italien Liber de coquina, consistait à faire sauter la volaille avec des oignons, puis à la faire mijoter dans un bouillon de viande lié aux amandes broyées et acidulé au jus de citron, agrémenté de gingembre.

🌍 Une rencontre multiculturelle

L'association de la volaille et de l'agrume s'est ensuite déclinée partout dans le monde sous différentes formes :

• Le bassin méditerranéen & le Moyen-Orient : En cuisine provençale ou italienne, le coquelet entier est traditionnellement rôti au four avec du citron frais, de l'ail et du thym pour parfumer la chair de l'intérieur. Au Maroc, le plat évolue sous forme de tajine mijoté avec du citron confit au sel et des olives.
• La version asiatique : En Chine, le "poulet au citron" prend une tout autre forme : les morceaux de volaille sont frits en beignets croustillants puis nappés d'une sauce aigre-douce épaissie à la fécule, associant le jus de citron au sucre.

🐓 Pourquoi le "coquelet" spécifiquement ?

Le coquelet est un jeune poulet mâle de moins de 38 jours. Historiquement, c'était une volaille de choix pour les repas de fête en petit comité (souvent deux convives). Comme sa chair est extrêmement tendre mais contient peu de gras, le fait de lui glisser un citron à l'intérieur durant la cuisson au four est une technique ancestrale des rôtisseurs pour hydrater la viande en continu grâce à la vapeur de l'agrume. 

Coquelet au Citron et au Thym

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 beau coquelet (environ 600 g)
• 1 gros citron non traité (bio)
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon rouge
• 50 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive)
• Quelques branches de thym frais, de romarin et une feuille de laurier (bouquet garni)
• Sel et poivre du moulin
• 1 verre d'eau (ou de vin blanc sec)
• Sel & poivre

Préparation

1.   Le préchauffage : Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8).

2.   La préparation du coquelet : Salez et poivrez généreusement l'intérieur et l'extérieur du coquelet. Glissez à l'intérieur de la volaille la moitié du citron coupée en morceaux et quelques brins de thym, une de romarin et une feuille de laurier.

3.   L'accompagnement : Épluchez l'oignon et émincez-le. Déposez-le au fond d'un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise (entières avec leur peau) légèrement écrasées. Placez le coquelet par-dessus, blancs vers le haut.

4.   Le jus au citron : Faites fondre le beurre à feu doux et mélangez-le avec le jus de la seconde moitié du citron. Nappez généreusement le coquelet avec ce beurre citronné, puis parsemez le reste de thym sur le dessus.

5.   La cuisson : Enfournez pour environ 40 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement le coquelet et versez un verre d'eau (ou de vin blanc) au fond du plat pour déglacer les sucs et créer un jus savoureux. Arrosez régulièrement la volaille avec ce jus pour qu'elle reste bien moelleuse.

6.   Le service : Laissez reposer la viande 5 minutes hors du four sous une feuille d'aluminium avant de la découper et de la servir bien chaude, nappée de son jus au citron.

 

La polenta crémeuse au parmesan est le choix idéal pour accompagner ce plat. Sa douceur va contraster à merveille avec le jus acidulé du coquelet au citron, et sa texture onctueuse va absorber les sucs de cuisson de la volaille.

Voici la méthode pas à pas pour réussir une polenta parfaitement lisse et crémeuse :

🛒 Ingrédients (pour 2 personnes)

• 100 g de polenta (précuite ou instantanée, pour plus de rapidité)
• 400 ml de liquide (le top : un mélange de 200 ml de bouillon de volaille et 200 ml de lait pour le crémeux)
• 30 g de parmesan

râpé fraîchement

• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif, pour encore plus d'onctuosité)
• Sel, poivre et une pincée de noix de muscade

🍳 Préparation rapide (5 minutes)

1.   Le bouillon : Dans une casserole, portez à ébullition le mélange de lait et de bouillon de volaille avec la pincée de muscade, un peu de sel et de poivre.

2.   La cuisson : Dès que le liquide bout, baissez le feu au minimum. Versez la polenta en pluie fine tout en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

3.   L'épaississement : Continuez de remuer sans vous arrêter pendant 2 à 3 minutes (si c'est de la polenta précuite). La polenta va s'épaissir rapidement et commencer à se détacher des parois de la casserole.

4.   La gourmandise : Retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le beurre, le parmesan râpé et la crème fraîche. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit fondu et homogène.

🍽️ Le dressage

Servez la polenta bien chaude directement au fond de vos assiettes creuses. Creusez un léger puits au centre, déposez-y un morceau de coquelet rôti et nappez généreusement le tout avec le jus au citron et au thym chaud.