MAGRET DE CANARD

MAGRET DE CANARD

 
Le magret de canard pour le dîner de Noël ? Quelle belle idée.
 
CONSEIL :

Pensez à bien tracer les croisillons avant de le cuire deux fois.
Préparation du magret
Sortez la viande du réfrigérateur 30 min à l’avance. Retirez les membranes côté chair du magret et nettoyez les résidus de sang en appuyant avec le pouce. Taillez quelques millimètres de gras sur les contours afin d’avoir des bords nets : décollez légèrement le maigre du gras, puis longez délicatement avec un couteau pour retirer la petite bande de gras. Quadrillez joliment la graisse.
 
Étape 1 : Cuisson n° 1
Salez le côté chair au sel fin. Dans une poêle pas trop chaude, installez le magret côté peau et laissez cuire pendant 3 min environ. Quand la peau est caramélisée, retournez sur le côté chair pour qu’elle cuise dans le gras de canard fondu. Laissez cuire 3 min supplémentaires. Basculez le magret sur les flancs et faites bien griller, soit environ 1 min 30 de chaque côté. Dès qu’il y a une belle croûte extérieure, retirez du feu.
 
Étape 2 : Repos
Dans l’idéal, laissez reposer 5 min sur une grille pour que le sang et le gras s’écoulent bien.
 
Étape 3 : Cuisson n° 2
Versez un filet d’huile dans une poêle. Démarrez la cuisson côté chair pendant 1 min environ. Poursuivez en faisant cuire chaque côté 1 min également. Retournez le magret côté peau et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Remettez sur le côté la chair afin qu’elle cuise dans l’huile et le gras de cuisson de canard 1 min supplémentaire, jusqu’à ce que la cuisson soit rosée.
 

MAGRET DE CANARD À L’ORANGE

 
Un magret de canard sucré-salé au miel avec une sauce à l'orange, vin rouge et épices.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
3 magrets de canard de 400 g pièce
2 c. à s. d’huile de tournesol
10 g de beurre
sel, poivre du moulin
5 c. à s. de quatre-épices
2 c. à s. de macis en poudre
Préparation de la sauce
100 g de miel
50 cl de jus d’orange (6/8 oranges)
1 bouteille de vin rouge
40 cl de vinaigre de xérès
50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 4 c. à c. de fond de volaille)
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation de la sauce
Dans un bol, mélangez toutes les épices.
Dans une sauteuse, mélangez le miel avec le jus d’orange.
Faites réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajoutez le vinaigre et mélangez.
À feu vif, laissez réduire de moitié.
 
Dans une casserole, versez le vin et faites-le flamber avec une allumette.
Ajoutez-le au vinaigre. À feu vif, faites réduire de moitié.
 
Pour finir, versez le fond de volaille et laissez réduire jusqu’à consistance épaisse.
Ajoutez 1 cuillerée à soupe de mélange d’épices et mélangez.
 
Étape 2 : Préparation et cuisson des magrets
Supprimez un peu de graisse des magrets.
Enrobez les magrets d’huile.
Salez-les puis roulez-les dans le reste des épices.
Tapotez-les légèrement pour enlever l’excédent.
 
Dans une poêle, faites fondre le beurre.
Quand il est bien chaud, posez les magrets, côté graisse en premier.
Faites-les cuire 7 minutes à feu moyen.
Retournez-les et finissez la cuisson pendant 3 minutes.
Les magrets de canard se mangent rosés.
 
Étape 3 : Finition et présentation
Coupez en tranches les magrets. Disposez-les sur les assiettes la peau sur le dessus. Nappez de sauce.
 
Ces magrets se servent accompagnés de rondelles de pommes de terre ou de navets sautées.