ŒUF BÉNÉDICTINE

 La recettes du jour : ŒUF BÉNÉDICTINE

Bonjour à tous, j’ai déjà publié une vidéo en 2018 sur les œufs Bénédicte mais voici la meilleure recette de ce monument du brunch du dimanche ou des vacances.

Les œufs Bénédicte, de l'anglais Eggs Benedict, sont composés de moitiés d’English muffin grillées, recouvertes d'une tranche de bacon frit, d'un œuf poché, et nappées de sauce hollandaise. C'est un classique du brunch américain.

La recette est probablement née à l'hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf Astoria) de New-York. Un matin de 1892, un habitué, Lemuel Benedict (1867-1943), demanda un petit-déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le célèbre maître d'hôtel Oscar Tschirky trouva l'idée bonne et fit inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en les présentant sur english muffin, avec bacon grillé, et sauce hollandaise.

En 1978, une polémique née d'un article de presse attribuait la recette à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionnait un jambon à la Benedict mais sans trace d’œufs. Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travailla au rétablissement de la version canonique. Il ouvrit la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec english muffin et bacon canadien).

Il semble qu'à l'origine l'expression à la benedict (avec ou sans majuscule) n'était pas employée uniquement avec des œufs. S. T. Rorer, en 1897, donne la recette détaillée et en 1909 le La Follette's Magazine vante ce plat complet du petit déjeuner : «Eggs a la Benedict ... ont des protéines grâce aux œufs, des matières grasses avec le bacon et la sauce hollandaise, de l'amidon avec du pain grillé, et avec du cresson... de la cellulose ».

Par la suite la recette se rencontre avec diverses variantes : saumon, jambon, garniture d'asperges, de tomates... et truffes.

Voici la recette :

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation de la sauce hollandaise

8 jaunes d’œufs

50 cl de beurre clarifié.
32 cl de crème liquide Sel fin

Œufs pochés
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
8 œufs
Sel

Garniture
8 tranches de bacon de dos ou de jambon fumé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé ou non
5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
4 muffins anglais, coupés en deux
4 tranches de bacon croustillant, émincées finement
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
Sel et poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation de la sauce hollandaise
Mettre les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 pincée de sel fin. Sur le fourneau et à feu très doux, fouetter énergiquement les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Atteindre 55 °C.
Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème et l’incorporer. Réserver la sauce hollandaise au bain-marie.

Étape 2 : Œufs pochés
Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc. Casser les œufs dans de petits ramequins. Les glisser au fur et à mesure dans l’eau. Cuire 4 œufs à la fois. Laisser pocher de 2 à 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants et les blancs cuits, mais tremblotants. Égoutter les œufs sur une assiette tapissée de papier absorbant. Cuire les autres œufs.

Étape 3 : Garniture
Dans une poêle antiadhésive, chauffer le bacon  (ou le jambon fumé) dans le beurre et le sirop d’érable environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit chaud. Réserver.
Griller les muffins anglais au grille-pain.
Tartiner un peu de sauce hollandaise les muffins anglais. Garnir de bacon. Déposer un œuf sur chaque demi-muffin. Napper de sauce. Parsemer de bacon et de ciboulette.

Quel vin servir avec les œufs Benedict ?
Le sommelier conseille un vin blanc qui s'accorde à la sauce hollandaise. Si la hollandaise est bien citronnée un Sauvignon Blanc, si au contraire le côté crémeux domine un Chardonnay boisé avec une bonne acidité... ou un Sémillon de pays froid à peine boisé.
Certains préfèrent un rouge facile, un Beaujolais village

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

ARAIGNÉE DE MER de GALICE

La recettes du week-end : ARAIGNÉE DE MER de GALICE

En Galice, peut-être ne pourrez-vous pas tout voir, mais vous ne pourrez pas manquer sa gastronomie. Goûtez ses fruits de mer : pouces-pieds, araignées de mer, étrilles, langoustes... Ses pétoncles et ses moules sont succulentes. Ses ragoûts de poisson sont uniques. Dans les terres, le poulpe, les empanadas, le pot-au-feu et le jambonneau aux fanes de navets sont les rois.

Le mot mariscada (plateau de fruits de mer) a sûrement été inventé à Vigo. Et, si ce n'est pas le cas, nous l'aurions mérité. Il n'y a aucune autre ville en Espagne où vous pourrez déguster autant de fruits de mer qu'à Vigo : les langoustines, étrilles ou araignées de mer de la baie de Vigo cohabitent sur le plateau avec les pouces-pieds et les crevettes bouquet, de véritables bouchées de mer. Mais n'oublions pas le poulpe, la seiche, les calamars ou les moules et les célèbres huîtres de Vigo.

L’araignée de mer ne vit pas seulement dans l’Atlantique mais aussi et discrètement en Méditerranée. En provençal, elle se nomme « squinado » ou « esquinadoun ». Les plus petites vivent près des côtes. Ce sont celles que nous préférons. Cette recette, très simple, préserve les fines saveurs de ce produit.

J’ai mangé ces araignées de mer à Pontevedra au nord de Vigo au cours du mariage d’un de mes neuves (souvenir mémorable familiale)

Pontevedra est une ville qui se trouve dans le nord-ouest de l'Espagne et de la Péninsule Ibérique. Capitale de la province de Pontevedra ainsi que capitale de la région touristique des Rías Baixas ou Rías Bajas, la ville est située dans le sud-ouest de la communauté autonome de Galice

 Voici la recette :

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 6 araignées de mer femelles
• 10 cl de vin blanc
• 1 branche de fenouil sec
• 10 grains de poivre noir
• Gros sel
• 1/2 bouquet de persil
• 1 jus de citron de Menton
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la sauce : 

• 2 jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• Crabe
• 1 gousse d'ail
• 25 cl d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Préparation de l’araignée

Préparer un court-bouillon avec 5 litres d’eau, le vin blanc, le fenouil sec, le poivre et du gros sel. Cuire les araignées dans ce court-bouillon pendant 12 minutes. Les sortir du court-bouillon sinon elles se gorgent d’eau et réserver.

 Une fois refroidies, les décortiquer minutieusement, enlever tous les cartilages en extraire la chair, casser les pinces et émietter le tout, réserver le corail rouge et les parties crémeuses de couleur brune.

 Préparer ensuite la sauce :

Dans un grand bol, battre les jaunes d'œuf avec la moutarde, le corail et les parties crémeuses des araignées de mer.

Ajouter ensuite l'ail écrasé, le persil plat ciselé puis saupoudrer de sel et poivre avant d'arroser d'huile d'olive en filet, comme pour faire une mayonnaise et le jus de citron.

Bien travailler la sauce afin qu'elle soit parfaitement homogène, …

Finition

Garnissez les carapaces de la chair des crabes et servir avec cette sauce, décoré de persil plat ciselé. 

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Les fromages de chèvre

Les fromages de chèvre

La france est le pays des 1001 fromages de chèvre ! Dans ces conditions, impossible de les citer tous…

Alors allez sur le site des fromages de chèvre : https://www.fromagesdechevre.com/
Si le choix des fromages de chèvre présentés sur ce site est loin d’être exhaustif, ils vous permet de découvrir les plus emblématiques et les plus représentatifs de la richesse et de la diversité de notre production fromagère au pur lait de chèvre : fromages laitiers, artisanaux ou fermiers, au lait cru ou au lait pasteurisé, frais ou affinés…

Courgettes farcies à la viande hachée

La recettes du jour : 

Courgettes farcies à la viande hachée 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 courgettes
• 4 tomates
• 400 g de viande hachée (300 g bœuf, 100 g porc)
• 2 œufs
• 3 oignons (petits)
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 c. à c. de paprika
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de cumin
• Huile d'olive
• Sel ou sel fin
• Poivre

PRÉPARATION :

Laver les courgettes et les couper dans le sens de la longueur, puis les évider délicatement avec un couteau ou une petite cuillère, saler un peu le fond et mettre de côté.

Hacher les oignons, la chaire des courgettes et mettre dans une poêle avec de l'huile d'olive, faite revenir ajouter les tomates coupées, les gousses d'ail, le persil, le curcuma, le paprika, saler et poivrer et laisser mijoter environ 10 min.

Mélanger la viande hachée avec les épices (cumin, paprika, sel, poivre) et l'ajouter au reste avec le concentré de tomate laisser encore mijoter 10 min.

Écraser le tout avec un presse purée, ajouter l'œuf, bien mélanger la préparation et laisser encore 5 min. Dans un plat allant au four, mettre un filet d'huile d'olive, des rondelles de tomates, du persil, ail, sel et poivre puis déposer dessus les courgettes garnies avec la préparation.

Mettre dans un four préchauffer à 200°C pendant environ 20 min

(Vous pouvez parsemer de gruyère râpé, personnellement je préfère avec du parmesan et je laisse bien gratiner au four)

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Tomates farcies, jus de persil

La recette du jour : 

Tomates farcies, jus de persil

Les tomates farcies font partie des classiques de la cuisine française. Dans cette recette, nous avons accompagné ces tomates farcies d'une sauce légère au persil.

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Tomate(s) : 16 pièces

Oignon(s) : 2 pièces

Champignon(s) de Paris : 300 g

Beurre doux : 40 g

Chair à saucisse : 800 g

Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Persil plat : 1 botte(s)

Huile d'olive : 20 cl

Sel fin : 6 pincées

Moulin à poivre : 6 tours

Gros sel : 10 g

 

PRÉPARATION :

1. PRÉPARATION DES TOMATES POUR LES TOMATES FARCIES

Retirer le pédoncule de 12 tomates et couper un chapeau du côté bombé. Les évider ensuite à l'aide d'une cuillère. Concasser le reste des tomates en gros morceaux. 

2. PRÉPARATION DES LÉGUMES POUR LE COULIS

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher l'ail, le couper en 2 et le dégermer. Nettoyer les champignons de Paris et les hacher. Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 min. Ajouter une pincée de sel, puis les tomates concassées et l'intérieur des autres tomates. Saler et poivrer, puis laisser cuire pendant 15 min. Mixer ensuite dans un blender pendant 1 à 2 min. 

3. PRÉPARATION DES LÉGUMES POUR LA FARCE ET CUISSON DES TOMATES FARCIES

Préchauffer le four à 240 °C.

Éplucher l'autre oignon et le ciseler.

Faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer l'oignon. Ajouter les champignons, saler et laisser suer à feu doux pendant 5 min.

Mettre ensuite cette préparation dans la chair à saucisse et mélanger, saler et poivrer, puis en farcir les tomates et les disposer dans un plat allant au four en les serrant (pour éviter qu'elles éclatent à la cuisson). 

Les napper de coulis de tomates, puis les enfourner à 240 °C pendant 45 min.

 

4. RÉALISATION DE LA SAUCE AU PERSIL

Laver le persil, l'effeuiller et le blanchir dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 1 min. L'égoutter, le verser dans un blender avec un fond d'eau (au niveau de l'hélice), mixer en ajoutant l'huile d'olive progressivement. Mixer pendant 3 min puis réserver.

 

5. DRESSAGE DES TOMATES FARCIES AU JUS DE PERSIL

Dresser les tomates dans des assiettes creuses et ajouter le jus de persil.

 

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

PITAS - PIZZAS FRITES

Les recettes du jour : PITAS et PIZZAS FRITES

Tzatziki (Sauce au Concombre et Yaourt)

Tzatziki et pitas

Le véritable tzatziki grec, est une recette rafraîchissante, un condiment servi en tant que sauce, entrée ou d‘accompagnement de viande grillée et de poisson. J’allais même oublier que le tzatziki est idéal pour les apéros !

INGRÉDIENTS

1 concombre env 250 gr

120 à 150 gr de yaourt grec (1 petit pot)

3 c-à-s d’huile d’olive

2 c-à-s de jus de citron

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites

1 pincée de fleur de sel

1 c-à-c d’aneth séchée ou fraîche si vous en avez

10 feuilles de menthe fraîche ou 1 c-à-c de menthe séchée

PRÉPARATION :

Commencez par râper le concombre (grosse râpe), Égouttez-le dans une passoire avec peu de sel pendant 30 minutes puis mettez-le dans un torchon et pressez-le entre vos mains pour enlever un maximum de liquide.

Je vous conseille de recueillir le liquide pour le boire, le mettre dans un smoothie par exemple !

Ensuite, une fois que vous avez pressé au maximum le concombre, mettez-le dans un petit saladier, avec tous les autres ingrédients. Mélangez bien.

Laisser le tzatzíki reposer au frais au moins 50 min pour que les saveurs se développent.

Dégustez-en apéro avec des PITAS comme en Crêtes ou des PIZZAS FRITES comme à Naples

PITAS

Le pain pita ne se mange pas qu’en Grèce, on retrouve cette recette de pain pita dans tous les pays du Moyen Orient. On le garnit souvent de viande kebab, de poulet épicé, d’agneau, tomates, oignons, concombre et de notre célèbre sauce tzatzíki

INGRÉDIENTS pour 8 pains

500 gr de farine T45

30 cl d’eau tiède

1 pincée de sucre

1 c à s rase de levure de boulanger

1 pincée de sel

4 c-à-s d’huile d'olive

PRÉPARATION :

Diluer la levure dans l'eau tiède avec le sucre et un peu de farine (gardez le reste pour la suite)

Laisser reposer ce mélange 15 à 20 minutes

Ajouter l'huile, le sel et le reste de la farine

Pétrir puis former une boule

Laissez-la reposer recouverte d'un torchon pendant 1h30

Ensuite couper la pâte en 8 morceaux identiques

Étaler et former des disques

Couvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes

Préchauffer le four à 240°C

Piquer les disques à l'aide d'une fourchette

Badigeonner les pains d'huile d'olive

Enfourner 10 à 15 minutes ou les cuire à la poêle

Laisser tiédir sur une grille

PIZZA FRITE

La pizza frite est une variante de la pizza traditionnelle, où la pâte moelleuse ne se cuit pas au four à bois mais en friture.

INGRÉDIENTS pour 8 pizzas frites

250 gr de farine de type 0

250 gr de farine de type 00

10 gr de levure de bière

1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge

300 ml d'eau

2 cuillères à café de sel

Huile de graine pour la friture

PRÉPARATION :

Mettez l’eau et le sel dans un saladier et mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau. Dans un autre saladier, mettez la farine et la levure et versez au milieu de ce mélange le liquide du premier saladier. Commencez à préparer la pâte avec tous les ingrédients et ajoutez le liquide petit à petit. Pétrissez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Formez une boule et déposez-la dans un saladier fariné. Recouvrez avec du papier de contact alimentaire et placez la pâte dans un endroit chaud à l’abri des variations de température. Laissez la pâte à pizza lever pendant environ 2 heures.

Versez l’huile de friture dans une large poêle à frire, et laissez chauffer (170°). Ensuite, plongez les boules de pâte (deux à la fois) afin de les faire frire. Lorsque les pizzas sont dorées et frites des deux côtés, garnissez-les avec la sauce tomate, la mozzarella et quelques feuilles de basilic fraîchement ciselées ou dans notre recette, dégustez avec la sauce au Concombre et Yaourt.

Linguine sauce tomate fraîche à l'origan, mozzarella et gambas rôties

La recette du jour : 

Linguine sauce tomate fraîche à l'origan, mozzarella et gambas rôties

Découvrez ce délicieux plat express aux notes iodées !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400g de Linguine (Vous pouvez utiliser des spaghettis ou des mafaldines)

1 oignon

1 gousse d’ail

5 cl d’huile d’olive extra vierge

6 tomates

5 cl de vin blanc sec

5 cl d’eau

10 cl de crème liquide entière

24 gambas surgelées

1 boule de Mozzarella

6 feuilles de basilic

Sel, poivre, origan

PRÉPARATION :

Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Éplucher puis concasser les tomates en laissant l'intérieur. Couper la mozzarella en cubes.

Décortiquer les gambas et retirer le boyau, puis les piquer par 4 sur un pic en bois façon brochette.

Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer très légèrement les gambas, les assaisonner de sel fin et de poivre. Réserver les gambas juste cuites.

Dans la même poêle, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les tomates et l'origan, cuire 5 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, l'eau et la crème liquide. Assaisonner de sel fin et de poivre (la sauce doit rester liquide).

Faire cuire les Linguine dans une grande casserole d'eau salée (7 g de gros sel/litre). Les égoutter « al dente » et les mélanger avec la sauce en ajoutant les gambas.

Servir en décorant avec une feuille de basilic.

(Linguine Barilla N° 13 al dente: 9 mn)