Mais qui est Auguste Escoffier ?
Escoffier (Auguste) :
Auguste
Escoffier est un chef cuisinier français (Villeneuve-Loubet, Côte d’Azur – 1846
– Monte-Carlo 1935).
Ce « roi des cuisiniers » et «
cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine
Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes
reprises ensuite par d’autres chefs, il a fait connaitre internationalement la
cuisine française.
Il a fait œuvre d’écrivain
culinaire influençant les générations suivantes.
Il a également développé le
concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans
l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux,
non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Ce chef, le plus célèbre de son temps,
a été le premier cuisinier à devenir Officier de la Légion d’honneur.
Il nait dans le village de
Villeneuve-Loubet, près de Nice, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron,
maréchal-ferrant, serrurier et fabricants d’outils pour la culture) et de
Madeleine Civatte. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa
tante travaillent dans la restauration. À l’âge de treize ans et alors qu’il
rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au «
Restaurant Français », l’établissement niçois d’un de ses oncles, où il est
initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la
confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au «
Cercle Masséna » comme premier aide et devient chef de cuisine au « Restaurant
des Frères Provençaux » pour la saison d’été, avant d’être engagé chez
Philippe. À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien du « Petit Moulin
Rouge », un cabaret mondain de l’Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir
d’abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis Chef
Garde-manger, enfin Chef-saucier. C’est là qu’il prend la décision de devenir
un chef de brigade d’un grand restaurant et l’habitude de présenter ses plats
en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle de
Paris en 1867.
Il y invente de nouveaux plats et
les dédie aux convives célèbres, comme la « salade Eugénie » en l’honneur de
l’impératrice à Abd-El-Kader, la « coupe Blanche d’Antigny » et les « noisettes
(d’agneau) Cora Pearl » en l’honneur de célèbres demi-mondaines, « les fraises
Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi » ou « le suprême de poulet George
Sand ».
Au début de la Guerre
franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine d’abord au quartier général
de l’Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon,
prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d’œufs ou de
poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café
; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf
ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s’achève par entremets et
dessert, et café. Son expérience à l’armée lui a appris à utiliser les restes
de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des
sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu’on
mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va
l’amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.
Trois ans plus tard, rentré à
Paris après une saison à Nice, il est chef au « Petit Moulin Rouge » et en
1876, il achète à Cannes un commerce de comestibles, « Le Faisan doré », et y
ajoute une salle de restaurant pour les saisons d’hiver. Le 15 août 1878, il
épouse Delphine Daffis avec laquelle il va concevoir trois enfants : Paul,
Daniel et Germaine. Après le décès de son beau-père, l’éditeur Paul Daffis,
suivi d’autres décès familiaux, il cède son commerce et prend pour huit mois la
direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands dîners tant
dans la capitale qu’en province et à l’étranger (Allemagne, Angleterre, etc.).
La décennie 1880 à 1890 connait
la construction d’une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite
à l’accroissement de la mobilité qu’offre le développement du chemin de fer.
Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre
Monte-Carlo, l’hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au «
Grand Hôtel » dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au « Grand
National » l’été.
La collaboration d’Escoffier et
de Ritz va avoir pour conséquence la création de l’hôtellerie de grand luxe
fréquentée par l’aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les
restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent
en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs
appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où
l’on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table
d’hôte.
En 1890, il dirige les cuisines
de l’Hôtel Savoy de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque
: Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu’il
proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout,
je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de
cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les crêpes
Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille,
malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous
le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le Suprême de
volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une
cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin. Il y
invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des
produits qu’il fait venir de France, comme les asperges vertes d’Avignon. Mais
il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer
chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraîchie
(marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne
manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille).
En 1897, César Ritz et Escoffier
sont congédiés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d’hôtel, accusés de la
disparition de vins et spiritueux, Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de la
part de fournisseurs.
En 1898, il organise de façon révolutionnaire
l’installation des cuisines de l’hôtel que la Ritz Development (à laquelle il
est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l’année suivante, il
retourne à Londres pour installer celles du « Carlton » et y reste jusqu’en 1920,
dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation
indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.
Ses multiples fonctions ne
l’empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine
d’autres nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d’aménager
les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines : en 1906, il y organise
un diner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier :
« Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des
cuisiniers ! » La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.
En 1911 nait le « Carnet
d’Épicure », revue fondée à Londres et par laquelle Escoffier veut contribuer
au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met
fin en août 1914.
En 1912, il concocte les menus
des « Dîners d’Épicure », destinés à faire connaitre l’excellence de la cuisine
française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités, dont le
premier réunit plus de quatre mille convives de par le monde et dont le
dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de
dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle
son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.
Le 11 novembre 1919, il reçoit la
Légion d’honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet
ordre ; il est également honoré par d’autres pays, dont l’Angleterre. Il rédige
la préface du Larousse gastronomique qui va paraitre en 1938.
En 1920, il a quitté le Carlton
et l’Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y a rédigé ses
souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il a collaboré avec la firme
Maggi et conseillé ses produits aux maitresses de maison. En 1923, il a reçu la
croix de Daneborg, octroyée par les souverains du Danemark. Il a participé à
plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble, Zurich. Il meurt deux
semaines après son épouse et est enterré dans le caveau familial de
Villeneuve-Loubet.
Chef le plus célèbre de son
temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine
française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses
restaurants que par son travail d’écrivain culinaire, prolongeant ainsi et
dépassant l’œuvre d’Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant
l’ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en
éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en
modifiant la structure du travail dans les brigades, il a innové et se trouve à
la base de la transformation de l’art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très
largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection
dans la préparation et du plaisir de l’esprit lors du repas.
Parlant de l’obligation de
modifier la pratique culinaire sous la pression des clients pressés, il affirme
: « En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et
devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et
à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » et insiste : « Un
changement progressif s’imposera inévitablement dans le régime alimentaire
humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit
nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une
nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables.
Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l’une
des nécessités inéluctables de l’avenir et constitue un argument de plus, en
même temps qu’une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus
plutôt courts. »
Il a imposé de nouvelles règles
de conduite en matière d’hygiène comme de cuisine et formé de nombreux élèves
et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon,
etc.
Escoffier a également mis en
évidence le problème du droit d’auteur. Alors que les artistes, les écrivains,
les musiciens, les inventeurs sont protégés par la loi, le cuisinier n’a pas de
recours contre le plagiat de son œuvre. Un mets qui possède toutes les
caractéristiques d’une création individuelle et volontaire mais qui est
largement apprécié et donc préparé en de nombreux endroits, tombes-en quelque
sorte dans le domaine public au point qu’on ne sait généralement plus qui l’a
inventé, quand, où, ni comment.
Près d’un siècle plus tard, son «
guide culinaire » reste la bible des cuisiniers.
L’Office des émissions de timbre-poste
(OETP) de la principauté de Monaco a honoré sa mémoire par l’émission d’un
timbre le 1er décembre 2006.
Différents lycées portent son nom
tant en France métropolitaine (lycées professionnels à Cagnes-sur-Mer, commune
limitrophe de Villeneuve-Loubet, et à Éragny-sur-Oise) que dans l’outre-mer
(lycée hôtelier de Nouméa).
Il existe un ordre très actif des
disciples d’Escoffier, dont le site internet est ici : Les Disciples
d’Escoffier.
L'Esprit Escoffier :
Égalité et Apparence
Les Disciples
Escoffier n’ont pas de différence de grade, leur intronisation est identique.
Connaissance et
Transmission
Les Disciples
Escoffier s’efforcent de partager et transmettre leur connaissance
Culture et Modernité
Les Disciples
Escoffier respectent l’histoire culinaire et prônent une perpétuelle évolution.
Générosité et Unité
Les Disciples
Escoffier soutiennent une cause caritative.
Lorsqu’un nouveau
Disciple est intronisé, il s’engage alors à respecter l’Esprit Escoffier en
prêtant ce serment :
“Je fais le serment
de transmettre, de servir, et d’honorer la Cuisine, sa culture et son évolution
permanente.”
