Filet de bœuf réduction au vin rouge et noisettes

LA RECETTE DU JOUR : Filet de bœuf, réduction au vin rouge et noisettes

 
 

Le filet de bœuf, réduction au vin rouge et noisettes est un plat principal à préparer en quelques minutes qui garantit un résultat tendre, délicieux et élégant. Un plat aux senteurs automnales complété par la texture croquante des noisettes pour une touche insolite et aromatique. L'astuce pour une viande très molle est de la saisir brièvement dans une casserole et de la laisser reposer quelques minutes dans une feuille d'aluminium afin de lui laisser le temps de se détendre et de redistribuer le jus. Accompagnez-le d'une salade de champignons crus ou de la purée de pommes de terre classique pour un dîner formel. Découvrez comment préparer ce plat savoureux en quelques étapes seulement.

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

8 médaillons de bœuf pris dans le filet

1 verre de vin rouge

30 gr de noisettes

Farine

Beurre

Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Prenez les médaillons de bœuf et attachez-les avec une ficelle pour assurer une forme régulière même après la cuisson.

Passer chaque médaillon dans la farine en prenant soin d'en couvrir également les bords.

Faites chauffer une généreuse noix de beurre à feu vif et faites dorer les médaillons des deux côtés et des bords, jusqu'à ce qu'ils aient une croûte succulente en surface.

Saler la viande et envelopper chaque tranche de filet dans une feuille d'aluminium. En attendant, déglacer le jus de cuisson avec le vin et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce commence à tirer légèrement.

Ouvrez les sachets, retirez la ficelle des filets et placez-les sur l'assiette en complétant avec quelques cuillères à soupe de réduction de vin. Ajouter quelques noisettes grossièrement hachées dans chaque assiette, une pincée de poivre et servir.

 

ACCOMPAGNEMENT :

Une bonne poêlé de cèpes sautés feront parfaitement l’affaire. Ils se marient très bien avec ce plat. La préparation est simple, il suffit d'utiliser des cèpes de petite et moyenne taille, compacts et fermes. Les plus gros spécimens peuvent se désagréger lors de la cuisson et libérer trop d'eau.

Cèpes sautés

Cliquez sur la photo ci-dessous pour voir la recette

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Cèpes sautés

Cèpes sautés

Les cèpes sautés sont un succulent accompagnement ou un plat principal végétarien. Ils se marient très bien avec les plats de viande, en particulier le bœuf et le porc. Ceux qui aiment oser les associent également à des plats de poisson. La préparation est simple, il suffit d'utiliser les champignons appropriés qui sont des cèpes de petite et moyenne taille, compacts et fermes. Les plus gros spécimens peuvent se désagréger lors de la cuisson et libérer trop d'eau. La tomate peut être omise pour la cuisson blanche et la menthe peut être remplacée par du persil frais. Si vous aimez les recettes avec des cèpes ou si vous en avez assez récolté, vous pouvez les essayer de les conserver dans des bocaux avec de l’huile d’olive, ou de les frire pour faire une délicieuse entrée accompagnés d’une persillade.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

500 gr de cèpes frais

60 gr de pulpe de tomates

2 brins de menthe ou Mentuccia

1 gousse d’ail écrasée

20 ml d’huile d'olive extra vierge

Sel et poivre (toujours du moulin)

 

PRÉPARATION

Nettoyez bien les champignons en grattant les résidus de terre de la tige avec un petit couteau, puis avec un chiffon humide, éliminez les impuretés. Faites chauffer une poêle avec l'huile, l'ail et un brin de menthe. Laissez-le parfumer.

Coupez les champignons en morceaux pas trop petits. Versez-les dans la poêle et laissez-les frire quelques minutes en les retournant de temps en temps.

Versez la pulpe de tomate, mélangez, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit retirée. Ajouter un brin de menthe et servir.

RISOTTO D’ÉPEAUTRE AUX SAVEURS D’AUTOMNE

LA RECETTE DU JOUR : RISOTTO D’ÉPEAUTRE AUX SAVEURS D’AUTOMNE

L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

L'épeautre a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, ainsi que pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto. Même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.

La teneur en protéines de l'épeautre atteint 19 % contre 11 % pour le blé et on considère que l'épeautre contient trois fois plus d'albumines, de phosphore et de vitamine A que le blé. Sa richesse en lysine, un acide aminé absolument essentiel, et en magnésium, en zinc, en fer et cuivre, est également supérieure

Aujourd'hui, vous allez utiliser la recette de hier du bouillon de volaille

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/10/bouillon-de-volaille.html

Je vous ai déjà présenté le risotto à la crème de scampis

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/10/risotto-la-creme-di-scampi.html

cette recette est tout à fait différente puisque c'est un risotto sans riz.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 280 g de petit épeautre précuit
• 400 g de butternut épluché
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de pineau blanc ou de vin blanc
• 70 cl de bouillon de volaille
• 8 tranches épaisses de chorizo fort
• 50 g de crème épaisse
• 30 g de parmesan râpé
• 20 g de noisettes
• Quelques feuilles de cerfeuil
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Faire chauffer les 70 cl de bouillon de volaille

Éplucher l’oignon et l’ail et les ciseler finement.

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail et l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Une fois colorés, déposer l’épeautre, mélanger et laisser cuire 2/3 min à feu moyen. Ajouter le pineau et laisser absorber.

Ajouter ensuite 1 louche de bouillon et laisser absorber. Réitérer cette étape plusieurs fois, jusqu’à ce que le bouillon soit entièrement utilisé. Compter environ 40 min de cuisson.

Pendant ce temps, couper le butternut en petits cubes de 1 cm maximum. Les plonger dans une casserole d’eau frémissante, légèrement salée et faire cuire 15 min. Piquer un cube pour vérifier la cuisson. Il doit être tendre mais pas trop pour ne pas se transformer en purée ! Égoutter et réserver.

Couper les tranches de chorizo en petits cubes. Concasser grossièrement les noisettes. 5 min avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan et la crème et mélanger. Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter ensuite le chorizo, mélanger et terminer la cuisson. Stopper la cuisson, ajouter les cubes de butternut et mélanger délicatement. Dresser dans les assiettes, parsemer de noisettes, ajouter 1 petite feuille de cerfeuil et servir chaud.

Les végétariens mettrons le chorizo de côté dans leur assiette mais auront le gôut.

BOUILLON DE VOLAILLE

 LA RECETTE DU JOUR : BOUILLON DE VOLAILLE 

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine. 

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

PRÉPARATION  11 MN, CUISSON  2 H 15 MN

 Le bouillon de volaille sert dans de nombreuses recettes. Bien sûr, il existe en cubes ou en poudre, selon les marques. Mais celui-ci est bien plus sain, moins salé, sans additif, sans lipides et d’une saveur plus fine. Vous décongèlerez au micro-ondes ce dont vous avez besoin au fur et à mesure.

Vous aurez besoin de bouillon dans les recettes à venir.

INGREDIENTS : Pour 1,5 litre environ.

• 1 kg de carcasses de poulet
• 1 oignon
• 1 petit poireau
• 1 carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 3 branches de persil
• 10 grains de poivre blanc
• 1 cuillerée à café de gros sel

Préparation du bouillon de volaille

Couper les carcasses de poulet en gros morceaux. Les déposer dans une cocotte ou un faitout, les recouvrir très largement d’eau (2 litres environ) et faire bouillir pendant au moins 15 minutes. Écumer au fur et à mesure toutes les impuretés qui affleurent à la surface. Pendant ce temps, peler l’oignon et le couper en quatre. Éplucher et laver le poireau, la carotte et la branche de céleri. Les tailler en gros morceaux. Quand l’eau de cuisson des carcasses est claire, ajouter ces légumes, le laurier, le brin de thym, le persil, le poivre blanc et le gros sel. Attendre que l’ébullition revienne puis baisser le feu et cuire à frémissements pendant 2 bonnes heures. Continuer d’écumer de temps en temps.

Finitions du bouillon de volaille

Avec une écumoire, retirer les morceaux de carcasses, les légumes et les aromates. Puis passer le bouillon de volaille dans un chinois fin ou dans une passoire tapissée d’un linge. Le laisser au réfrigérateur pendant quelques heures, le temps que la graisse remonte à la surface et soit solidifiée. La retirer alors et la jeter. Répartir ensuite le bouillon dans des pots de yaourt (bien nettoyés) ou des boîtes en plastique et les garder au congélateur.

 Le conseil de chef :

Votre boucher vous fournira sans problème des carcasses de volaille. Sinon, achetez des abattis de volaille. Conservez aussi ce qui reste du bouillon quand vous faites une blanquette ou un pot-au-feu.

 

Risotto à la crème di Scampi

La Recette du jour : Risotto à la crème di Scampi

Dans le nord de l'Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz. Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.

Le riz carnaroli est le prince des riz italiens. Chouchou des grands cuisiniers comme des petits, qu’il ne trahit jamais, ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Sa grande qualité est le résultat du travail de générations d’agriculteurs de la région de Pavia, en Italie.

Si vous dites “carnaroli” à un cuisinier quelque peu averti, vous verrez ses yeux s’agrandir et ses papilles se réveiller : il est en train d’imaginer le plus merveilleux des risotti ! En effet, le carnaroli est LE riz du risotto – encore plus fort que l’arborio, c’est vous dire. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Pour en rajouter une louche, ajoutons que le carnaroli s’enrichit des saveurs des autres ingrédients, qu’il amalgame et exhale tout à la fois ! C’est cet équilibre entre fermeté, crémeux et capacité d’absorption des saveurs qui lui confère un tel intérêt gastronomique.

Aujourd'hui, nous allons faire une entrée de poisson tout simplement irrésistible, le risotto à la crème di scampi, un plat traditionnel de la cuisine méditerranéenne délicat et parfumé !

La Recette

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation 30 minutes

• 200 gr. riz carnaroli
• 10 langoustines
• 4/5 tomates cerises
• 2 noix de beurre
• 1 échalote
• 1 poireau 
• Céleri
• 1 carotte
• Vin blanc
• Persil
• Sel et poivre
• Huile d'olive extra vierge

Préparation :

NOUS LAVONS ET COUPONS LES LÉGUMES

  

Nous coupons les légumes: poireaux, céleri, carottes, persil et tomates cerises.

NOUS NETTOYONS LES CREVETTES

  

 

Nettoyer les crevettes en conservant 4 morceaux entiers pour garnir le plat: la partie comestible des crevettes est la queue, puis pour la décortiquer, il faut détacher la première partie de la tête en faisant une légère torsion, puis prendre les langoustines avec l'armure vers le bas et serrez la partie centrale de la queue avec vos mains, tirez la coquille vers l’extérieur et, à l’aide du pouce au bout de la coquille, extrayez doucement la pulpe. Les têtes et les coquilles sont utilisées pour faire le bouillon du risotto.

PRÉPARER LE BOUILLON POUR LE RISOTTO

  

Préparer le bouillon pour le risotto: Dans une poêle assez grande, mettre un filet d'huile d'olive extra vierge et insérer les têtes et les coquilles des crevettes. Allumons le feu à feu moyen. Avec un attendrisseur de viande, nous pressons bien les têtes et les coquilles pour libérer leur liquide interne, ajuster le sel et le poivre et mélanger avec du vin blanc. Ajoutez maintenant tous les légumes coupés, à l'exception du persil, et couvrez le tout d'eau. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire une demi-heure environ.

FILTRER LE BOUILLON

  

Maintenant, nous filtrons tout avec une passoire et récupérons le stock.

MAINTENANT, NOUS PRÉPARONS LE RISOTTO

  

Préparation du risotto: Hacher l'échalote (ou un oignon) et, dans une grande casserole, laisser dorer avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive extra vierge.

  

Ensuite, nous versons le riz et nous le grillons bien, mouillé avec du vin blanc, en mélangeant bien et en laissant évaporer à haute flamme. Une fois que le vin s'est évaporé, ajouter le bouillon, une louche à la fois, jusqu'à cuisson complète.

NOUS AJOUTONS LES CREVETTES DANS LE RISOTTO

  

4 ou 5 minutes avant de faire cuire le risotto, ajouter les scampis entiers et cuire environ deux minutes à feu doux avec le couvercle, puis les retirer du pot et insérer les queues de coquillage et le mantechiamo en ajoutant, si nécessaire, louche de bouillon.

VOICI NOTRE RISOTTO À LA CRÈME DI SCAMPI !

  

Le risotto est prêt, éteignez le feu et ajoutez une noix de beurre. Mélanger le risotto rapidement avec une cuillère en bois du bas jusqu'à ce que vous obteniez une crème. Dans la casserole, déposer les scampis entiers et laisser reposer le risotto pendant environ deux minutes en couvrant avec un couvercle. Maintenant, nous pouvons servir le risotto. Une fois servi, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de persil haché. Bon appétit !

FREGOLA À LA CAGLIARITANA

LA RECETTE DU JOUR : FREGOLA À LA CAGLIARITANA

Les fregola, ces pâtes sardes par excellence et qui ressemblent à des grains de couscous surdimensionnés, apparaissant comme un plat du dimanche, gratifiées de belles palourdes de saison.

La fregola s'apparente au couscous et, en particulier, au couscous tunisien (en).

La fregola se présente sous une forme sphérique d'un diamètre irrégulier variant entre 2 et 6 millimètres.

Obtenue avec de la semoule de blé dur et de l'eau, la pâte est façonnée par roulage avec la pulpe des doigts dans un récipient en terre cuite puis, à la fin du séchage, elle est grillée au four, ce qui lui donne sa couleur et un goût très particulier.

Dans la cuisine sarde, la fregola est souvent servie avec un bouillon, ou accompagnée de palourdes ou de tellines. On trouve également de nombreuses recettes à base de champignon ou de viande.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400 g de fregola

12 palourdes

16 feuilles de myrte

2 gousses d’ail

1 piment

Vin blanc sec

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

 

Lavez les palourdes. Faites revenir dans une poêle les gousses d’ail écrasées dans de l’huile d’olive chaude. Ajoutez le piment émincé, puis les palourdes et 10 cl de vin blanc. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que tous les coquillages s’ouvrent. Filtrez le jus obtenu et réservez les palourdes. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez un verre d’eau salée. Portez à ébullition et plongez la fregola. Mélangez bien, ajoutez les feuilles de myrte et laissez cuire environ 9 min. Stoppez la cuisson quand la texture est al dente. Ajoutez les palourdes. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des assiettes creuses chaudes. Décorez avec du persil et les feuilles de myrte.

 

Cette recette est proposée dans le cadre du World Pasta Day, auxquels sont conviés les institutions, chefs cuisiniers, restaurateurs et tous les gourmands des pâtes, en collaboration avec l'ICE-Agence italienne pour le commerce extérieur et Unione Italiana Food.

Caipirinha

 

Caipirinha pour 4

• 24 cl de cachaça
• 4 citrons verts
• 4 cuillères à soupe de sucre

Réalisez la "Caipirinha" directement dans le verre.

Lavez le citron vert et coupez les deux extrémités. Coupez le citron en 8 ou 9 morceaux et retirez la partie blanche centrale responsable de l'amertume. Placez les morceaux dans le verre et versez une bonne cuillère à soupe de sucre. Pilez fermement le tout dans le verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus. Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée, concassée ou de glaçons simples (ras bord), puis faire le niveau à la cachaça jusqu'à un doigt du bord.

 

Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus). Mélanger légèrement avec un mélangeur et servir avec une ou deux petites pailles (au cas où l'une soit bouchée par la glace ou la pulpe du citron).

Servir dans un verre de type "old fashioned".