MAQUEREAUX MARINÉS À L'ORANGE

MAQUEREAUX MARINÉS À L'ORANGE

Ils sont savoureux, se prêtent à 1000 marinades et accommodements, et ont aussi l'intérêt, non négligeable, de figurer parmi les poissons les moins chers des étals.

La chair du maquereau est assez forte, grasse mais surtout très savoureuse. Grace à la marinade à l'orange, le poisson va cuire et prendre ses arômes. Il deviendra ainsi tendre et ferme à la fois tout en étant très parfumé.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

2 maquereaux de 400 g

Préparation de la marinade

2 oranges non traitées

4 petits oignons blancs

4 mini fenouils

1 c. à c. de graines de coriandre

1 c. à c. de poivre mignonnette

Finitions et présentation

12 feuilles de coriandre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des maquereaux

Vider les maquereaux, les habiller (parer et désarêter) et lever les filets (ou le faire faire par le poissonnier). Les déposer dans un plat au frais.

 

Étape 2 : Préparation de la marinade

Rincer les oranges et prélever le zeste de l’une d’elles. Le couper en petits bâtonnets (julienne) puis les plonger dans de l’eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir tout de suite. Recommencer cette opération deux fois afin d’éliminer l’amertume des zestes. Presser le jus des deux fruits et le réserver. Éplucher, laver et émincer les oignons blancs et les fenouils. Concasser les graines de coriandre. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y rouler les oignons et les fenouils pendant 2 minutes. Saler légèrement puis ajouter la coriandre écrasée et le poivre mignonnette. Verser le jus des oranges, remuer et cuire pendant 5 minutes.

 

Étape 3 : Préparation des maquereaux marinés

Verser le contenu de la cocotte sur les filets de maquereaux. Couvrir le plat tout de suite et bien hermétiquement d’un film alimentaire pour garder la chaleur. Laisser les maquereaux refroidir ainsi dans leur jus de cuisson pendant 1 heure à température ambiante.

 

Étape 4 : Finitions et présentation

 

Ciseler les feuilles de coriandre. Retirer le film du plat de maquereaux. Répartir la garniture dans les assiettes, poser un filet de maquereau dessus et terminer par de la marinade. Parsemer les feuilles de coriandre. Ou servir directement dans le plat en y parsemant la coriandre.

 

Le conseil du chef

C’est la chaleur de la marinade qui cuit les filets de maquereaux. Ainsi ils restent bien fermes. Si vous faites lever les filets par le poissonnier, vérifiez bien qu’il ne reste pas d’arêtes.

 

Le commentaire du nutritionniste

Le maquereau est un poisson dit « gras » plein de bons acides gras insaturés (dont une majorité d’Omega 3) mais aussi de vitamine A et de sels minéraux. Le jus d’orange apporte de la vitamine C, c’est mieux que le vin blanc habituel !

BUSIATE AUX TOMATES ET AUBERGINES

BUSIATE AUX TOMATES ET AUBERGINES

 

Les busiati (ou busiate) sont un type de pâtes traditionnelles siciliennes, à base de blé dur et d’eau.

Les busiati ont une longueur de 8 cm et une épaisseur de 1 cm.

Busiate de semoule de blé dur, sont des pâtes typiques de la tradition gastronomique sicilienne, en particulier de la région de Trapani. Elles ont des origines anciennes et ses formes originales en spirale, ainsi que leur nom, viennent d’un travail manuel qui était autrefois réalisé avec le "Busa", c’est à dire la tige d'une plante typique de la région méditerranéenne, qui était traditionnellement utilisée pour tordre les busiate

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 gr de busiati du commerce ou faites maison

Pour la sauce :

1 aubergine violette ;

500 ml de purée de tomates

200 g de ricotta fraîche

100 g de ricotta salée

1/2 oignon

1 piment

Vin blanc sec

Huile d'olive vierge extra

Sel

 

PRÉPARATION :

Pour préparer la base de la sauce busiate, épluchez et hachez un petit morceau d'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile et un peu de piment. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez une goutte de vin et lorsque l'alcool s'est évaporé, ajoutez la purée de tomates et laissez reposer.

 

Pendant ce temps, coupez l'aubergine, d'abord en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en lanières et enfin en cubes, faites-la revenir dans une poêle propre avec beaucoup d'huile.

Lorsque les aubergines sont prêtes, égouttez-les sur du papier absorbant et mettez-les dans la poêle avec la sauce tomate ; écrasez-les à la fourchette et laissez la sauce bien s'étirer.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.

Pendant ce temps mélanger un peu de ricotta fraîche dans une casserole avec la sauce aux aubergines.

Lorsque les busiate sont cuits, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce en remuant la sauce sur le feu un instant.

Servir, garnir de quelques gouttes de ricotta fraîche et râper les copeaux de ricotta salés.

TRUFFADE D’AUVERGNE

TRUFFADE D’AUVERGNE

Connaissez-vous l’origine du mot truffade ? Il provient du mot auvergnat trufada, signifiant pomme de terre. Ce plat simple est composé de tome fraîche de Cantal, de poitrine de porc fumée, et de pommes de terre sautées. Il se déguste avec du jambon cru d’Auvergne et de la salade.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

1,3 kg de vieilles pommes de terre

40 g de saindoux

3 gousses d’ail

½ botte de persil plat

650 g de tomme fraîche du Cantal

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Option :

400 g d’allumettes de lardons fumés

 

PRÉPARATION

 

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire entières dans de l’eau. Une fois blanchies, coupez-les en rondelles et faites-les poêler avec le saindoux.

 

Option : Dans une poêle antiadhésive, faites dorer les lardons à feu moyen sans matière grasse.

Ajoutez la tomme coupée finement.

 

Épluchez, dégermez et hachez finement les gousses d’ail. Écrasez légèrement les pommes de terre à la fourchette au cours de la cuisson, puis ajoutez du sel, du poivre, l’ail préalablement épluché et haché et le persil plat haché. (Option : et les lardons.)

 

Laissez fondre quelques minutes et mélangez. Lorsque l’ensemble est filant, la truffade est prête.

 

Servez aussitôt accompagné de salade et d’une tranche de jambon d’Auvergne.

TAGLIATELLES et SCAMPIS À LA CRÈME DE SAFRAN

TAGLIATELLES & SCAMPIS À LA CRÈME DE SAFRAN

Outre ses qualités gustatives, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé. Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400g de tagliatelles aux œufs frais

24 scampis

25 g de beurre

 

Pour la sauce

25 cl de crème fraiche liquide

8 pistils ou 24 filaments de safran ou une demi-dosette en poudre

1 cuillère à soupe de jus de citron ou un citron à presser

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

La veille, si vous utilisez du safran en filaments, faites infuser les 24 filaments de safran dans 25cl de crème fraiche liquide, sinon commencez par cela.

 

Etape 1 :

Décortiquez les scampis, rincez-les rapidement sous un peu d'eau froide et épongez-les sur du papier absorbant.

 

Etape 2:

Faites bouillir une casserole d'eau et faites-y cuire les tagliatelles selon le temps indiqué sur le paquet.

 

Etape 3:

Dans une poêle, faites fondre le beurre et déposez-y les scampis quand ce dernier est devenu bien mousseux. Si vous utilisez du safran en dosette, parsemez les scampis de safran en poudre (une demi-dose de 0.1gr devrait suffire) et laissez mijoter deux minutes. Puis versez la crème et le jus de citron, mélangez délicatement et laissez cuire encore 5 minutes environ. Si vous utilisez du safran en filaments, versez directement votre préparation de crème liquide infusée au safran, ainsi que le jus du citron et laissez cuire 5 minutes environ.

 

Etape 4:

Salez et poivrez à votre convenance. Egouttez les pâtes et placez-les dans des assiettes individuelles. Déposez les scampis par-dessus et nappez de sauce.

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

Le risotto aux fruits de mer est une entrée de poisson très savoureuse et fraîche, découvrez ma recette aux crevettes, moules, palourdes et citron.
C’est une entrée de poisson très savoureuse et fraîche, idéale pour surprendre vos invités ou pour un déjeuner en famille. Pour ce risotto, nous avons choisi d'utiliser des moules, des palourdes et des crevettes, mais vous pouvez choisir les fruits de mer que vous préférez. La préparation ne présente pas de grandes difficultés, mais il faut faire attention au nettoyage des mollusques : rincer les moules sous l'eau, gratter soigneusement la surface avec un couteau pour éliminer les impuretés et veiller à retirer la barbe attachée à la charnière de la coquille. Rincez les palourdes et battez-les pour vérifier qu'elles ne sont pas pleines de sable, puis mettez-les dans un bol recouvert d'eau salée ; laissez-les reposer au moins 2 heures. Enfin, enlevez le sable qu'ils ont pu libérer. Nous avons préparé un risotto sans tomate.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
320 g de riz Carnaroli
1 kg de moules
1 kg de palourdes
12 crevettes
Échalote 1
Vin blanc ½ verre
1 bouquet de persil plat
1 citron non traité
Sel
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION :

Rincez les palourdes et battez-les pour vérifier qu'elles ne sont pas pleines de sable, retirez celles qui ont des coquilles cassées. Mettez les palourdes dans un bol recouvert d'eau salée. Laissez-les reposer au moins 2 heures. Égouttez les palourdes, puis éliminez l'eau et le sable qu'elles auraient pu dégager, enfin rincez-les sous l'eau courante. Laver les moules sous l'eau courante, gratter la surface avec une laine d'acier ou un couteau pour éliminer les impuretés. Assurez-vous d'arracher le chaume attaché à la charnière de la coque. Versez les moules dans une grande casserole, couvrez-la d'un couvercle et laissez les moules s'ouvrir : cela prend quelques minutes. Dès que les moules sont ouvertes, éteignez le feu et versez le liquide de cuisson dans un récipient. Répétez la même opération pour les palourdes également. Éliminez les moules et les palourdes non ouvertes. Filtrez le liquide de cuisson des coquillages, puis réservez-le et retirez les carapaces ; réserver quelques coquillages entiers pour la décoration.

Étape 1

Nettoyez les crevettes en enlevant la tête, la carapace et les intestins. Mélanger le liquide de cuisson des coquillages avec environ 1 litre d'eau (ou de bouillon) et porter à feu.

 
Étape 2
Pelez l'échalote et hachez-la finement, versez quelques cuillerées d'huile dans une casserole, ajoutez l'échalote et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes en ajoutant quelques cuillerées de bouillon si nécessaire pour que l'échalote ne brûle pas. Ajouter le riz et faire griller. Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer complètement.

 
Étape 3
Mouiller le risotto avec deux louches de bouillon chaud, remuer le risotto de temps en temps. Poursuivre la cuisson en ajoutant une louche de bouillon uniquement lorsque la précédente a été complètement absorbée. Cuire 15 à 18 minutes et quelques minutes avant d'ajouter les crevettes, les moules et les palourdes.

Étape 4
Servir le risotto avec le persil haché et le zeste de citron râpé.

 

GOULASH À LA CRÈME

GOULASH À LA CRÈME

 

Un ragoût tendre de porc ou de veau et une sauce à la crème : que demander de plus ?

Ce plat, d'origine hongroise, est très courant dans toute l'Europe de l'est. Il est très simple à réaliser. Comme le pot au feu, le bœuf bourguignon ou autres ragoûts, c'est un plat que l'on peut oublier sur le coin de la cuisinière pendant des heures et qui n'en devient que meilleur.

Il existe de multiples variétés de goulash. Toutes ont en commun d'être à base de viande (bœuf, agneau, veau, porc...), d'oignons et de paprika. On peut y ajouter des poivrons, de la tomate, des champignons, des herbes, de la crème...

Voici la version suisse tel que l’on peut trouver dans les fermes du côté de Gruyère

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

750g de ragoût de porc ou de veau

½ càc de sel

1 càc de paprika

2 càs de farine

Beurre à rôtir

1 oignon haché

1 gousse d’ail hachée

¼ citron, zeste râpé

0,5-1dl de vin blanc

3dl de bouillon

2 càc de fécule de maïs

2 càs d’eau

1,5dl de crème

Sel et piment en poudre

Paprika

Zeste de citron

 

PRÉPARATION :

Les deux premières étapes peuvent être réalisées la veille, ce ne sera que meilleur !

Étape 1.

        Juste avant la cuisson, mélanger la viande, les épices et la farine. Saisir et dorer de tous les côtés, par portions. Ajouter l’oignon, l’ail et le zeste de citron. Faire revenir. Mouiller avec le vin, laisser réduire, ajouter le bouillon.

 

Étape 2.

        Laisser mijoter à feu doux 90-120 min à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Remuer de temps en temps.

 

Étape 3.

        Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau, ajouter à la sauce, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement, décorer.

Il peut s’accompagner de pâtes ou de riz mais je préfère les pommes de terre car elles s’imprègnent vraiment de la sauce.

PAPET VAUDOIS

PAPET VAUDOIS

 

Saucisse aux choux, poireaux et pommes de terre : voici la recette vaudoise par excellence. Réchauffe le corps et l'esprit.

Le papet vaudois (ou papet aux porreaux), est un plat traditionnel du canton de Vaud en Suisse.

C'est une sorte de potée faite d’un mélange de poireaux et de pommes de terre, cuites jusqu'à l'obtention d'une « papette ». On y ajoute parfois de la crème fraîche (crème fraîche de Gruyère), du vin blanc voire du vinaigre. Le papet accompagne généralement une boucle de saucisse aux choux, mais aussi le saucisson vaudois ou la saucisse au foie. Le papet est un genre de choucroute mais au poireau.

La saucisse aux choux est une spécialité du Canton de Vaud en Suisse. C'est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue, préparé exclusivement à base de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis.

On peut utiliser de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau, en Italie du cotechino !

 

Préparation : 35min

Cuisson : 35min

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 saucisses aux choux

1 saucisson vaudois (facultatif)

2 oignons finement hachés

Beurre pour faire revenir

1 kg de poireau coupé en morceaux de 3 cm

2,5 dl de vin blanc

2,5 dl de bouillon

500 g de pommes de terre coupées en gros dés

1 dl de crème

1 càs de vinaigre blanc

4 baies de genièvre passées au pilon.

Sel, poivre, noix de muscade

 

PRÉPARATION :

Cuire le saucisson et les saucisses aux choux (év. percées de 1-2 cure-dents) 30-40 min dans l'eau frémissante, réserver.

Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter le poireau et le genièvre, faire revenir. Mouiller avec le vin et le bouillon, cuire env. 15 min.

Ajouter les pommes de terre, laisser mijoter env. 20 min.

Incorporer la crème et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement. Servir le papet sur des assiettes chaudes. Couper le saucisson et les saucisses aux choux en tranches et en garnir le papet.