SAUCE ROMESCO

SAUCE ROMESCO

La sauce romesco, ou romescu, est une sauce traditionnelle espagnole originaire de Tarragone, une ville située dans le sud de la Catalogne. Elle est faite à base de tomates, de poivrons rouges séchés appelés ñoras, d’oignons, d’ail, d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès (ou de vin rouge) et d’oléagineux : amandes, noisettes et parfois des noix.
 
Elle contient également du pain de mie, ou dans certains cas de la farine, ce qui lui donne sa consistance épaisse. En Catalogne, il est dit que chaque famille possède sa propre recette de la sauce et la prépare différemment.
 
La sauce romesco est servie le plus souvent froide, en entrée et en plat principal. Elle sert en général d’accompagnement aux grillades à base de viande, de poisson, de fruits de mer et de légumes, ainsi que de condiment pour l’assaisonnement des salades.
Mais elle entre également dans la préparation de nombreux plats chauds cuisinés. Dans ce cas-là, les plats prennent souvent le nom de la sauce. On peut ainsi retrouver du “lapin au romesco”, des “gambas au romesco”, etc…
 
Étymologiquement, romesco vient du mot mozarabe “remescolar”, qui veut dire “mélanger”. On raconte que cette sauce aurait été inventée par les pêcheurs du port maritime d’El Serrallo au début du XVe siècle.
Lors des sorties de pêche en mer, ces derniers ne stockaient généralement que quelques aliments sur leur bateau. L’ail, les piments séchés, l’huile d’olive, le pain sec et le vin faisaient ainsi partie des ingrédients de base de l’alimentation en ce temps-là.
Les pêcheurs les préparaient en les broyant à l’aide d’un mortier puis en les faisant revenir dans une casserole. Ils ajoutaient ensuite à cette sauce le poisson qu’ils avaient attrapé ce jour-là pour en faire une sorte de ragoût, qu’ils appelaient romesco.
 
Prép. 40 min – Cuisson 45 min - Temps de Repos 30 min – Total 1 h 25 min

INGRÉDIENTS
½ tasse d'amandes ou beurre d’amandes
½ tasse de noisettes ou beurre de noisettes
2 tomates moyennes
2 poivrons rouges ( ou 5 ñoras petits poivrons rouges séchés au soleil)
4 gousses d’ail avec la pelure
4 c. à soupe vinaigre de Xéres ou vinaigre de vin rouge
1 c. à thé piment reshampatti ou piment de Cayenne, moulu
2 c. à soupe paprika fumé
½ tasse huile d’olive
Sel et poivre au goût
 
PRÉPARATION

Si vous utiliser des ñoras, placer-les dans un saladier et les couvrir d’eau chaude pour les réhydrater.

Les laisser reposer pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement hydratés.

Égoutter les ñoras et retirer les graines internes.
À l’aide de la pointe d'un couteau ou d'une cuillère à café, récolter leur chair intérieure

1- Si vous utilisez du beurre de noix, passer à l’étape 2. Placer les amandes et les noisettes sur deux plaques et faire rôtir dans un four chauffé à 350 °F, entre 6 et 9 minutes, selon la taille des noix. Retirer et réserver. Si désiré, placez=r les noisettes dans torchon et frotter pour enlever la peau brune.
 
2- Faire chauffer une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Y placer les tomates, les poivrons et l’ail. Griller de tous les côtés et retourner quand la peau commence à noircir. Retirer au fur et à mesure que les légumes sont bien grillés (environ 5 minutes pour l’ail et jusqu’à 15 minutes pour les tomates). Laisser tempérer.
 
3- Enlever un maximum de la peau noircie des légumes quand ils sont tièdes.
 
4- Moudre finement les amandes et les noisettes dans un robot.
 
5- Placer les légumes grillés dans le robot et réduire en purée. Ajouter le vinaigre et les épices et verser l’huile en un filet continu pour bien l’incorporer. Goûter et ajuster le sel et le poivre au besoin.

Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus d'huile d'olive.

LE MEILLEUR CEVICHE DU MONDE

LE MEILLEUR CEVICHE DU MONDE

 
Le ceviche est la plus grande icône de la cuisine péruvienne, le lieu d'une fusion de cultures gastronomiques vieille de 500 ans, où les suggestions japonaises marient les ingrédients amazoniens et andins.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES
Pour le bar mariné
500 g de filet de bar
500 g de sel
500 g de sucre
 
Procédure
Mélanger le sel et le sucre dans un bol et couvrir les filets de poisson avec le mélange.
Laisser mariner 20 minutes et rincer à l'eau fraîche.
Couper en morceaux de côté de 2 cm et réserver.
 
Pour le lait de tigre
1/2 petit oignon blanc pelé et haché
1 petite gousse d'ail pelée
1 petite branche de céleri, hachée
1 cuillère à café de gingembre haché
80 g de poisson blanc frais en morceaux
300 ml de jus de citron vert, pressé pas trop fort pour éviter l'amertume
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
½ cuillère à café de piment fort (comme l'aji amarillo ou le scotch bonnet)
Sel
40 g de glace
 
Procédure
Frotter la surface du bol avec la moitié du piment pour en extraire l'arôme et un peu de piquant.
Dans le même bol, mélanger le jus de lime, l'oignon, l'ail, la glace, le céleri, le gingembre, le sel et le poisson; laisser mariner 10 minutes. Mixer légèrement au mixeur plongeant pour extraire toutes les saveurs et briser la chair du poisson.
Filtrer dans un bol avec la coriandre hachée et laisser infuser en écrasant l'herbe avec une cuillère pour en extraire son parfum.
Filtrer à nouveau, émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit brillant et épais. Ajouter le piment haché en infusion au goût. Conserver au réfrigérateur.
 
Pour le ceviche
500 g de bar mariné
1 gros oignon rouge pelé
1-2 piments forts
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
 
Procédure
Coupez l'oignon en julienne et laissez-le dans un bol avec de la glace et de l'eau pendant 2 heures.
Nettoyez les poivrons en enlevant les graines et les veines, puis coupez-les en très fines lanières de julienne.
Hacher finement la coriandre et la réserver.
Égouttez l'oignon et mélangez tous les ingrédients une minute avant de servir.
 
Pour garnir
300 g de patate douce
100 g de maïs grillé
150 g de maïs géant péruvien
 
Procédure
Faire bouillir la patate douce pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse, peler et laisser refroidir.
Couper en gros morceaux et réserver.
Faites sauter le maïs grillé dans une casserole, comme si vous faisiez du pop-corn. Entreposer dans un endroit sec.
Cuire l'autre maïs pendant 25 minutes et réfrigérer.
 
Disposez le ceviche au centre de l'assiette, ajoutez le lait de tigre restant au fond. Disposez trois morceaux de pomme de terre avec du maïs sur le côté, ajoutez un bol séparé de maïs croustillant

ENCORNETS GRILLÉS À LA ROMAINE

ENCORNETS GRILLÉS À LA ROMAINE, ANETH,
CONDIMENT ANCHOIS-PISTACHE

Qui dit soleil, dit inévitablement... barbecue ! Les beaux jours sont enfin là, pour nous jouer de sacrés tours... de main ! Poissons, viandes et mêmes légumes crépitent sur la grille du barbecue, une douce musique pour nos oreilles, un régal pour nos palais.
Aujourd’hui, une délicieuse recette qui sent bon la Méditerranée : encornets grillés à la plancha avec un peu d'aneth, accompagnés de leur condiment anchois-pistache. Servez avec de la romaine et une vinaigrette de tomates. Délicieux !

PRÉPARATION  25 MN - CUISSON  10 MN

 

Une délicieuse recette qui sent bon la Méditerranée : encornets grillés à la plancha avec un peu d'aneth, accompagnés de leur condiment anchois-pistache. Servez avec de la romaine et une vinaigrette de tomates. Délicieux !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

La sauce aux anchois de Cetara est un produit traditionnel de Campanie, produit dans le petit village de pêcheurs de Cetara, sur la côte amalfitaine.

La colatura di alice, est une sauce liquide transparente de couleur ambrée qui est produite par un processus traditionnel de maturation des anchois dans une solution saturée d'eau et de sel. Les anchois utilisés sont pêchés près de la côte amalfitaine entre le 25 mars, qui correspond à la fête de l'Annonciation, jusqu'au 22 juillet, jour de Santa Maria Maddalena.

 

Condiment anchois-pistache

4 bottes de persil effeuillées (environ 200 g)

1 gousse d’ail pelée et dégermée

5 g de moutarde de Dijon

8 cl d’huile de pistache

50 g d’anchois au sel

Quelques gouttes de "Colatura di Alice"

 

Romaine à l'aneth

1 salade romaine

1 citron confit en saumure

1 botte d’aneth

1 c. à s. d’huile d’olive

Sel & poivre du moulin

 

Vinaigrette de tomate

2 tomates moyennes

3 c. à s. d’huile d’olive

Le jus de ½ citron jaune non traité

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Finitions

4 gros encornets

2 c. à s. d’huile d’olive

Vinaigrette de tomate

Fleurs de fenouil

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Condiment anchois-pistache

Déposez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

 

Filtrez à l’aide d’un chinois et réservez.

 

Étape 2 : Romaine à l'aneth

Lavez et émincez finement la romaine. Taillez le citron confit en brunoise, lavez et ciselez l’aneth.

 

Faites suer la salade à la poêle sur feu vif dans l’huile d’olive, ajoutez le citron confit et l’aneth et laissez cuire 3 min en remuant sans arrêt. La salade doit rester légèrement croquante. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Étape 3 : Vinaigrette de tomate

Plongez les tomates 10 s dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, puis mondez-les. Coupez-les en deux, enlevez les pépins et hachez grossièrement la chair.

 

Pressez les pépins dans un chinois pour en recueillir le jus et reversez ce jus sur la chair des tomates. Mixez. Ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, salez, poivrez.

 

Étape 4 : Finitions

Faites griller les encornets entiers sur une plancha ou sur un gril avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient marqués. Vous pouvez éventuellement les marquer à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

 

Dans le fond d’une assiette ou d’un plat creux, déposez 1 c. à s. de condiment. Ajoutez la romaine arrosée de vinaigrette et déposez par-dessus les encornets coupés en tronçons. Terminez avec quelques fleurs de fenouil.

TIAN AUX FRAISES

TIAN AUX FRAISES

 
Vous cherchez une recette de dessert gourmand pour vos déjeuners d’été ? Lancez-vous dans la réalisation d’un tian aux fraises. Le croquant de la pâte sablée, le parfum des fraises revenues à la poêle dans un mélange de caramel et vinaigre balsamique, et l’onctuosité de la crème montée à la vanille apportent à ce dessert harmonie et équilibre.
 
PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  10 MN - REPOS  30 MN
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
250 g de pâte sablée
1 c. à s. de farine
500 g de fraises
1 gousse de vanille
50 g de sucre
3 c. à s. de vinaigre balsamique
20 cl de crème liquide
 
PRÉPARATION
 
Farinez légèrement le plan de travail (1 c. à s.). Étalez la pâte sablée sur 2 mm d’épaisseur.
Coupez 4 disques de 10 cm de diamètre à l’aide du cercle.
Déposez-les sur la plaque et laissez-les reposer 30 min au réfrigérateur.
 
Lavez les fraises, essuyez-les et équeutez-les avec le couteau d’office. Coupez-les en quatre. Mettez-les dans un saladier.
Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez l’intérieur d’une moitié pour récupérer les graines.
 
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) en chaleur tournante. 

Faites chauffer la poêle. Versez-y le sucre.
Laissez caraméliser à sec 2 min. Ajoutez la demi-gousse de vanille non grattée. Ajoutez les fraises et mélangez délicatement pendant 1 min 40.
Ajoutez le vinaigre balsamique. Mélangez pendant 20 s pour bien enrober les fraises.
Remettez-les dans leur saladier, laissez-les refroidir, puis glissez-les au réfrigérateur.
Mettez les disques de pâte dans le four chaud et laissez cuire 10 min.
 
Pendant ce temps, versez la crème et les graines de vanille dans un saladier. Montez la crème en la fouettant vigoureusement. Gardez au réfrigérateur.
Sortez les disques de pâte du four lorsqu’ils sont juste blonds autour. Faites-les glisser sur un plan de travail froid. Laissez refroidir.
Posez le cercle sur du papier sulfurisé. Déposez les fraises à l’intérieur, en « écailles », côté pointu vers le centre.
Remplissez le centre vide avec 2 grosses cuillerées à soupe de crème montée, en étalant avec le dos de la cuillère.
Posez un disque de pâte dessus. Appuyez légèrement.
Glissez une assiette plate sous le papier sulfurisé. Posez une assiette retournée sur le cercle.
Saisissez les deux assiettes des deux mains et retournez le tout. Retirez l’assiette qui se trouve sur le dessus.
Ôtez délicatement le papier sulfurisé. Passez une spatule large sous le cercle.
 Ôtez le cercle. Déposez le tian sur l’assiette de service. Répétez ces opérations pour les 3 autres tians. Décorez de jus de cuisson des fraises.

CIALLEDDA

"CIALLEDDA".

Parmi les plats de l'excellente cuisine d'Altamuran, il y en a un particulièrement pauvre, mais en ces temps de crise il est à réévaluer, c'est la cialledda froide des Pouilles (du dialecte, mélange, concoction). C'est un plat froid et rapide, préparé avec du pain humide Altamura, des tomates cerises, du concombre, de l'oignon, de l'huile et du sel. Un plat paysan de la meilleure tradition, très simple où les saveurs de notre tradition méditerranéenne sont mises en valeur.
Altamura est connu comme la « ville de pain » et son pain fait de traditions et la réputation qui ont existé pendant des siècles. En 37 Av. J.-C., Horace a dit aux voyageurs qu'il s'agissait « du meilleur pain qui existe » et a conseillé aux voyageurs d'en faire des réserves avant de repartir. Les voyageurs des temps modernes feraient bien de faire la même chose. Le pain est très bon, ainsi que la foccachia, mozzarella et un champignon local.
Le « pain d'Altamura, » est un pain aux grains fait à partir de farine de blé et cuit dans les vieux fours à bois. La ville est également connue pour un plat paysan traditionnel fait de pain rassis - ce plat s'appelle le « cialledda ».
 
Voici la recette
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
500 g de pain rassis maison ;
5 tomates ;
2 concombres ;
Huile d'olive vierge extra ;
Sel
Eau ;
Ail ;
Oignon rouge ;
Origan
 
PRÉPARATION :
Dans un bol, mettez les tomates lavées et coupées, les concombres épluchés et tranchés, l'origan, l'ail haché et l'oignon rouge émincé;
Ajouter une pincée de sel, de l'huile d'olive extra vierge et mélanger le tout ;
Ajouter un peu d'eau fraîche, une autre pincée de sel et le pain rassis coupé en cubes ;
Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir... c'est délicieux !!

AUBERGINES CONFITES – LÉGUMES À LA GREQUE

AUBERGINES CONFITES – LÉGUMES À LA GREQUE

L’aubergine est la star des légumes d’été (après la tomate bien sûr), mais elle est surtout emblématique de la cuisine méditerranéenne. Elle est en outre très bénéfique pour l’organisme. En effet, en plus d’être très peu calorique, elle est riche en fibres et en antioxydants. Par contre, c’est une véritable éponge et elle absorbe toutes les matières grasses. Il existe toutefois plusieurs astuces avant de la cuisiner. L’aubergine se déguste lors de sa pleine saison, sur les mois de juin, juillet, août et septembre, et ce, sous toutes les formes : farcie, en ratatouille, en caviar ou encore en beignet. Elle saura conquérir le cœur de ceux qui la mangent.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Aubergines confites :
2 aubergines, coupées en tranches d'un cm
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée d’ail en poudre, 1 pincée de poivre et
1 pincée de sel fin de Camargue
 
Bouillon :
30 cl de vin blanc sec
80 cl d’eau
1 c. à café de grains de coriandre
1 rondelle de citron jaune non traité
3 g de gros sel de Camargue
 
Légumes à la Grecque :
4 carottes fanes, coupé en tranches de 2 cm
4 fonds d’artichaut surgelés, coupés en 4
1 fenouil, coupé en tranches de 2 cm
8 cébettes, coupées en 4
 
Finitions :
Quelques radis, coupés en fines tranches
Quelques olives noires
Quelques feuilles de coriandre fraîche
De la Fleur de sel Le Saunier de Camargue
 
PRÉPARATION :
 Préparer les aubergines confites : préchauffer le four à 180 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les tranches d’aubergines et badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner de sel fin, de poivre et d’ail en poudre. Couvrir de papier aluminium et enfourner pendant 45 minutes. Les aubergines doivent être fondantes. Laisser tiédir.
 
Préparer le bouillon : porter à frémissement l’eau, le vin et les graines de coriandre. Laisser bouillir 5 minutes pour faire évaporer l’alcool, puis ajouter une rondelle de citron. Assaisonner de gros sel Le Saunier de Camargue.
 
Préparer les légumes : plonger les carottes, les fonds d’artichaut, les cébettes et le fenouil dans le bouillon. Laissez bouillir 15 à 20 minutes. Égoutter les légumes et laisser refroidir au réfrigérateur avec un trait d'huile d'olive.
 
Dressage :
Dresser dans chaque assiette une tranche d’aubergine confite, puis disposer les légumes à la grecque par-dessus. Parsemer de coriandre fraîche, de quelques rondelles de radis et d’olives noires. Ajouter de la fleur de sel de Camargue.

MOUSSAKA TRADITIONNELLE

MOUSSAKA TRADITIONNELLE

 
Colorée et gourmande, la version grecque de la moussaka traditionnelle a ce petit quelque chose qui manquait à notre semaine !
 
PRÉPARATION  1 H - CUISSON  1 H 30 MN - REPOS  20 MN
 
La fameuse version grecque de la moussaka traditionnelle pour apporter de la convivialité à vos grandes tablées.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
Farce
1 kg d’épaule d’agneau désossée et dégraissée
200 g d’oignons jaunes
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
350 g de tomates
3 branches de persil
8 feuilles de menthe
3 c. à s. d’huile d’olive
15 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni (persil, thym frais, ½ feuille de laurier)
1 petit bâton de cannelle
Sel – poivre du moulin
Cuisson des légumes
1 kg d’aubergines
300 g de courgettes
4 c. à s. d’huile d’olive
4 pincées de cannelle
Sel – poivre du moulin
Préparation des légumes de finition
250 g d’aubergines
250 g de courgettes moyennes
250 g d’oignons jaunes moyens
4 tomates moyennes
2 c.à.c. d’huile d’olive
Quelques brindilles de thym
80 g de fromage kéfalograviéra ou de fromage de brebis à pâte dure râpé
80 g de fromage kasseri ou de fromage de brebis à pâte molle râpé
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Farce
Passez l’épaule d’agneau au hachoir grosse grille. Épluchez et hachez les oignons, épluchez le céleri avec un économe, retirez les fils, puis taillez-le en petits dés. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante, égouttez-les, ôtez la peau et les pépins et coupez la chair grossièrement. Lavez puis ciselez le persil et la menthe. Salez et poivrez la viande d’agneau.
 
Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive sur feu vif. Lorsqu’elle est très chaude, faites colorer la viande en remuant avec une cuillère et laissez mijoter 3 min. Déglacez au vin blanc, laissez réduire presque à sec. Incorporez la chair de tomate, laissez suer 5 min.
 
Mouillez avec le bouillon de volaille, portez à frémissement. Dégraissez, incorporez le bouquet garni et la cannelle, puis laissez mijoter 1 h à couvert et à feu doux.
 
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et la cannelle, puis faites réduire le liquide de cuisson à sec. Ajoutez le persil et la menthe, remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
 
Réservez.
 
Étape 2 : Cuisson des légumes
Pendant la cuisson de la farce, lavez puis taillez les aubergines et les courgettes avec une mandoline ou un couteau dans le sens de la longueur, en tranches régulières de
 
5 mm d’épaisseur. Salez-les et laissez dégorger pendant 20 min. Essuyez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, puis faites cuire les légumes les uns après les autres. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez, poivrez légèrement et parsemez de cannelle.
 
Étape 3 : Préparation des légumes de finition
Taillez tous les légumes en rouelles de 5 mm d'épaisseur. Salez, poivrez et réservez.
 
Étape 4 : Montage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
 
Réalisez le montage en commençant par les aubergines. Répartissez-y une partie de la farce. Couvrez d’une couche de courgettes. Puis répétez l’opération jusqu’à épuisement des légumes et de la viande. Recouvrez des deux fromages râpés. Alternez harmonieusement les rouelles de légumes de la finition par-dessus, arrosez d’huile d’olive et ajoutez les brindilles de thym. Enfournez pour environ 20 min, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration et dégustez bien chaud.