RAGOÛT DE BOEUF AUX CHAMPIGNONS SÉCHÉS

RAGOÛT DE BOEUF AUX CHAMPIGNONS SÉCHÉS

Le ragoût de bœuf aux champignons séchés est un plat typique de la saison d'automne. Le ragoût de bœuf aux champignons séchés est un plat principal qui plaira aussi bien aux adultes qu'aux enfants. La longue cuisson combinée à l'ajout de champignons et d'ingrédients comme l'ail et le romarin garantiront une combinaison parfaite de saveurs à laquelle il sera vraiment difficile de résister.

Les gourmets aimeront en accompagnement la fameuse purée de pommes de terre de Joël Robuchon

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/puree-de-pommes-de-terre-legendaire-de.html
ou de la polenta ou encore avec un sauté de légumes de saison, plats qui se marieront bien avec un plat de viande comme celui proposé ici.
  
Préparation :30 min
Cuisson : 120 min
 
INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)
800 g de ragoût de bœuf
400 g de purée de tomates
100 g de cèpes séchés
200 ml de vin rouge
100 ml de bouillon de viande
2 oignons
2 gousses d'ail
3 brins de romarin
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Pour préparer le ragoût de bœuf aux champignons séchés, commencez par les champignons séchés qui seront rincés puis immergés dans un bol avec beaucoup d'eau tiède pendant au moins 30 minutes.
 
Pendant ce temps, coupez le bœuf en cubes d'environ 3 cm de chaque côté. Faites ensuite chauffer 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, puis ajoutez le ragoût de bœuf. Faites donc dorer la viande jusqu'à ce qu'elle ait acquis une couleur dorée. Une fois cuit, laissez-le de côté couvert.
 
À ce stade, épluchez 2 oignons et coupez-les en fines tranches avec 1 à 2 gousses d'ail. Dans une casserole, faites chauffer 2-3 cuillères à soupe d'huile, ajoutez l'oignon avec l'ail et faites revenir environ 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite le bouillon, le concentré de tomates, 3 brins de romarin, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et faites cuire le tout environ 2 minutes en continuant de mélanger de temps en temps.
 
Enfin glacer le tout avec du vin rouge et lorsqu'il est partiellement évaporé, ajouter le bœuf préalablement doré et les champignons séchés pressés, assaisonner de sel et poivre. Enfin, remuez pour combiner et parfumer tous les ingrédients. Couvrir avec un couvercle et laisser cuire environ 1 heure et 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
 
Servez le ragoût de bœuf avec une pincée de poivre fraîchement moulu. Le ragoût de bœuf aux champignons séchés est maintenant prêt à être consommé.
 
 
 
 
stockage
Le ragoût de bœuf aux champignons séchés peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours maximum, mais plus tôt avant de le consommer à nouveau il conviendra de le réchauffer.

HOMARD BRETON THERMIDOR

HOMARD BRETON THERMIDOR

Le homard thermidor est un plat parisien inventé en 1880 par Auguste Escoffier, une figure très importante de la cuisine classique française comme on la connaît aujourd'hui.

C’est un plat festif de Noël à base de homard gratiné avec une sauce Thermidor.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 homards femelles de 500 g pièce

Poivre noir en grains

Fenouil sec

Fleur de sel

1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Farce des têtes

Les intérieurs d’un homard

50 g de pétales de tomate confite

30 g de moutarde de Meaux

30 g de chapelure

50 g de beurre en pommade

20 feuilles d’estragon

30 g de parmesan râpé

30 g de corail de homard cuit concassé

Sauce

20 cl de fumet de homard réduit

40 g de beurre

2 cl huile d’olive

Le corail cuit de 2 homards

5 feuilles d’estragon hachées

1 citron

Fleur de sel

10 g de moutarde de Meaux

Garniture

400 g de champignons de Paris

300 g de pousses d’épinard

5 cl de sauce crème

1 botte de cresson

Fleur de sel

15 g de beurre noisette

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Le homard breton

Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces. Décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquer les coudes et les queues, en prenant soin de garder la carapace entière. Retirer les intérieurs des têtes et ôter la poche de sable et le boyau.

 

Supprimer la partie supérieure des têtes à l’aide d’une paire de ciseaux. Couper en deux dans la longueur les queues et les carapaces. Laver à grande eau les carapaces, en prenant soin de supprimer toutes les parties indésirables, et les sécher parfaitement.

 

Étape 2 : Farce des têtes

Mélanger le beurre en pommade avec les tomates confites concassées, la chapelure, le parmesan, les intérieurs d’un homard, le corail cuit, l’estragon haché et la moutarde de Meaux.

 

Étape 3 : Sauce

Réduire le fumet de homard, ajouter le beurre et le corail pour le lier, puis la moutarde de Meaux.

 

Parfumer avec l’estragon concassé, un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron.

 

Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

 

Étape 4 : Garniture

Laver et équeuter les épinards. Tailler les champignons en bâtonnets, en ne prenant que le blanc. Faire tomber ces bâtonnets au beurre noisette, puis ajouter les pousses d’épinard. Lier avec 1 cuillerée de sauce crème et assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.

 

Effeuiller et laver le cresson.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Garnir les têtes de homard avec la farce, mettre 2 coudes par demi-tête et faire gratiner à la salamandre.

 

Garnir chaque moitié de carapace avec les épinards, puis remettre les demi-queues dans leur carapace, saucer et glacer au four. Dresser la tête farcie en haut de l’assiette, et les deux moitiés de queue en éventail. Saucer légèrement autour, disposer 2 pinces chauffées dans la sauce sur un bouquet de cresson, puis assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Accompagnement du homard : que faut-il servir ? A vous de choisir !

Gratin de pommes de terre. Couper les pommes de terre en fines rondelles et les disposer dans un plat à gratin. ...

Ragoût de carottes. ...

Haricots verts vapeur. ...

Purée de poireau. ...

Risotto aux épinards. ...

Ratatouille. ...

Salade de pommes de terre.

 

FRICASSÉE DE VOLAILLE

FRICASSÉE DE VOLAILLE

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté..

On trouve du poulet, de la poularde et de la pintade de Bresse toute l’année. En revanche, les chapons et les grosses poulardes roulées ne sont disponibles qu’en fin d’année. On les trouve chez un des 150 bouchers et volaillers « points Bresse » en France. Une volaille de Bresse est facilement identifiable : on la reconnaît à sa bague à la patte (qu’elle a généralement d’un gris bleuté). Chez les chapons, cette bague est bleue, chez les poulardes, elle est rouge. Le poulet est bagué au nom de son producteur sur la patte gauche. Sur le poulet, on retrouve un scellé bleu-blanc-rouge du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 VOLAILLE DE BRESSE DE 1,8 À 2 KG

2 ÉCHALOTES

10 CHAMPIGNONS DE PARIS

3 BELLES POMMES « PINK LADY »

2 CUILLÈRES À SOUPE DE FOND DE VEAU

300 G DE MARRONS CUITS

5 FEUILLES DE LAURIER

HUILE DE TOURNESOL

SEL ET POIVRE

 

PRÉPARATION :

Colorez les suprêmes de volaille des deux côtés dans un sautoir avec l’huile de tournesol et mettez-les de côté.

 

Épluchez les échalotes et émincez-les, nettoyez les champignons et coupez-les en 4, nettoyez et épluchez les pommes et coupez-les en 8.

 

Dans le sautoir, cuisez les champignons de Paris à feu vif, puis mettez-les de côté.

 

Dans le même sautoir, faites revenir les morceaux de pommes jusqu’à obtenir une coloration sur chaque face, puis ajoutez les échalotes, les champignons et la volaille, remuez avec le fond de veau, mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le laurier, salez et poivrez.

 

Faites cuire le tout à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

 

À 5 minutes de la fin de cuisson, ajoutez les marrons déjà précuits et passez à table… 

Cette fricassée de volaille s’accompagne parfaitement de pommes dauphines ou de topinambours, rutabagas et carottes.

 

POÊLÉE DE CREVETTES

POÊLÉE DE CREVETTES

Rose ou grise, grosse ou petite, la crevette séduit chaque année des millions d’amateurs de plateaux de fruits de mer. Ce crustacé s’invite également à l’apéritif et dans des recettes plus gastronomiques. La crevette est un crustacé appartenant à la famille des décapodes. Elle possède à ce titre cinq paires de pattes sans crochets, de grands cils qui lui permettent de nager très facilement, et une carapace souple. On la retrouve à l’état sauvage dans la quasi-totalité des eaux de la planète (mers, océans, eaux chaudes, eaux froides, en bordure côtière, en profondeur, etc.) mais aussi dans des bassins destinés à un élevage industriel de la crevette. Cette méthode de production permet de combler les attentes en crevettes du monde entier, et en particulier celles en provenance d’Asie. Il existe plusieurs dizaines de crevettes qui se distinguent par leur taille, leur couleur, leur sous-famille de rattachement. Parmi les plus répandues en France, on peut citer les crevettes roses ou bouquets, les crevettes grises, les crevettes pénaéïdes, ou encore les gambas pour le format géant. Entière, étêtée, congelée, fraîche, décortiquée, crue, cuite, etc., la crevette se présente à l’achat sous de multiples formes. Choisissez votre style de crevettes en fonction de vos goûts et de votre propension à réaliser vous-même certaines tâches ingrates (décortication par exemple). Fraîches, les crevettes devront dégager une bonne odeur iodée et présenter une belle couleur pour garantir une certaine qualité. La cuisson de crevettes vivantes ne prend pas plus de trois minutes dans de l’eau salée (ou idéalement de l’eau de mer). Pour des crevettes surgelées, optez pour une décongélation lente et anticipée dans votre réfrigérateur. La crevette est un incontournable des plateaux de fruits de mer que l’on s’offre en été ou lors des fêtes de fin d’année. Elle peut être proposée nature, pour une entrée, avec une pointe de mayonnaise maison ou une autre sauce adaptée à sa dégustation. Les plus grosses crevettes (gambas) sont, avec un peu de compétences en cuisine, marinées ou farcies avec des herbes aromatiques, des épices et du jus de citron. Pensez enfin à récupérer les carapaces de crevettes pour parfumer un bouillon, réaliser un jus de crustacés, etc.

POÊLÉE DE CREVETTES

 

Crevettes bouquets

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

300 g de crevettes bouquets

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

Sel et poivre du moulin (ou piment d'Espelette)

1 citron vert (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Décortiquer 300 g de petites crevettes bouquets.

Les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre et 1 gousse d'ail en chemise écrasée.

Si vous aimez, ajouter le jus du citron vert

Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, les servir dans la poêle.

HUÎTRES CHAUDES EN PERSILLADE

HUÎTRES CHAUDES EN PERSILLADE

Une nouvelle façon de déguster vos huîtres ? Cette recette est la solution pour votre entrées du réveillons de Noël. Mettez sous le gril du four des huîtres recouvertes par une persillade apportant fraîcheur et gourmandise à votre plat. 

Elles se dégustent chaudes dès leur sortie du four.

PRÉPARATION  20 M - NCUISSON  5 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 huîtres

1 bouquet de persil

1 gousse d’ail

1 petite échalote

60 g de beurre

6 tranches de pain de seigle

Vinaigre de vin

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

En amont : préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres et les déposer dans un grand plat allant au four.

 

Étape 1 : Préparation de la persillade

Rincer, essorer, effeuiller le persil. Tailler grossièrement les feuilles. Peler et hacher l’ail. Éplucher et ciseler l’échalote. Couper le beurre en petits morceaux. Dans le bol du mixeur, rassembler le persil, l’ail, l'échalote et les petits morceaux de beurre. Verser un trait de vinaigre et mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. La débarrasser dans un saladier. Couper les tranches de pain de seigle en très petits morceaux et les ajouter. Bien mélanger. Assaisonner de poivre du moulin.

 

Étape 2 : Préparation des huîtres en persillade

Avec une petite cuillère, répartir également la persillade sur les huîtres. Brancher le gril du four. Enfourner le plat sous le gril et le laisser jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées. Servir dans le plat ou bien dresser 6 huîtres dans chaque assiette.

 

Le conseil

Vous pouvez aussi ouvrir les huîtres à la vapeur en les déposants dans le panier d’un couscoussier. Tapissez le plat d'une bonne couche de gros sel, elles tiendront mieux. Si jamais vous ne savez pas ouvrir les huîtres, c’est la bonne solution !

 

Le commentaire

Aphrodisiaques, les huîtres ? Elles ont cette réputation. En tout cas, elles sont bourrées de sels minéraux et de vitamines, le persil aussi. Ce plat devrait donc susciter une énergie positive….

 

COQUILLES SAINT-JACQUES AU CHOU VERT FUMÉ

COQUILLES SAINT-JACQUES AU CHOU VERT FUMÉ

 

Les Saint-Jacques françaises se pêchent d'octobre à mai, période idéale pour cuisiner ce mollusque à la chair si fine et délicate. Nous vous proposons un beau mariage de la terre et de la mer, une version avec une compotée de chou agrémentée de haddock.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
16 coquilles Saint-Jacques
100 g de haddock
1 chou vert
1 carotte
1 oignon
2 branches de céleri
1 petit poireau
2 baies de genièvre
2 verres de fond blanc de volaille
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 

En amont : Préparation des Coquilles Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Détacher les noix et éliminer le corail. Ou le faire faire par le poissonnier. Tailler le haddock en petits dés. Les réserver au frais.
 
Étape 1 : Préparation du chou et des légumes
 
Effeuiller, laver le chou vert et plonger les feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Bien les égoutter et les émincer. Éplucher, laver la carotte, l’oignon, les branches de céleri et le poireau (éliminer le vert qui n’est pas tendre) et tailler tous ces légumes en brunoise. Chauffer une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive et y faire suer tous ces légumes pendant 2 à 3 minutes. Puis ajouter le chou et cuire encore doucement, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter les baies de genièvre, verser le fond blanc de volaille, couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
 
Étape 2 : Finition et présentation
 
Ajouter le haddock dans la cocotte et le mélanger. Puis déposer les noix de Saint-Jacques sur le chou, couvrir la cocotte et cuire juste 3 minutes à feu très doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Dresser la compotée de chou dans le plat de service ou sur des assiettes, puis déposer les noix de Saint-Jacques au centre. Arroser avec le jus de cuisson et servir tout de suite.
 
Le conseil
Un beau mariage de la terre et de la mer ! Ne salez surtout pas la compotée de chou au début de la cuisson car le haddock s’en charge plus tard : mieux vaut rectifier ensuite.
 
Le commentaire
Ultra maigres, les Saint-Jacques et pleines d’iode et de sels minéraux ! Si elles sont bien grosses (et que les appétits soient normaux), trois par personne sont largement suffisantes pour le quota de protéines.

PENNE RIGATE AUX ÉPINARDS, GORGONZOLA ET JAMBON CUIT

PENNE RIGATE AUX ÉPINARDS, GORGONZOLA ET JAMBON CUIT

Les penne rigate aux épinards, gorgonzola et jambon cuit sont une entrée parfaite à déguster lors d'un déjeuner ou d'un dîner en famille et à accompagner d’un verre de vin blanc.

C'est un plat facile à préparer, économique et qui conquiert tout le monde dès la première bouchée, grâce à son irrésistible onctuosité. En fait, grâce à la présence de gorgonzola et de Philadelphia, ce plat est vraiment crémeux et appétissant, parfait pour les amateurs de pâtes ! Voyons la recette.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

280 g de pennes

150 g d'épinards

100 g de gorgonzola

100 g de jambon cuit

2 cuillères à soupe de Philadelphie

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sel & poivre du moulin (Suivant votre goût)

 

PRÉPARATION :

Faire des penne rigate aux épinards, au gorgonzola et au jambon cuit est vraiment très simple et rapide. Pour commencer, prenez les épinards encore surgelés et placez-les dans une casserole avec environ 50 ml d'eau. Mettez la casserole sur le feu et faire bouillir les épinards.

Lorsque l'eau est complètement évaporée, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et une pincée de poudre de muscade. Mélangez soigneusement, puis éteignez le feu et laissez les épinards refroidir.

 

Pendant ce temps, mettez une cuillerée d'huile d'olive extra vierge dans une poêle de taille moyenne et faites-la chauffer. Faire revenir les dés de jambon cuit pendant environ 5 minutes, puis ajouter les épinards bien hachés et faites revenir le tout dans la poêle pendant environ 3 à 5 minutes. À ce stade ajoutez le gorgonzola épicé coupé en morceaux, le Philadelphia et enfin une louche d'eau chaude.

 

Bien mélanger, pour que les fromages fondent et forment une crème, enfin assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût et gardez l'assaisonnement au chaud. Passez maintenant à la cuisson des pâtes.

 

Cuire les penne rigate dans de l'eau salée abondante, égouttez-les al dente et incorporez la sauce préalablement préparée. Enfin, dressez l'assiette et dégustez les pâtes pendant qu'elles sont chaudes.