LE SECRET DE LA SAUCE DU RESTAURANT "L'ENTRECÔTE"

L'existence d'une recette officielle et publique pour la sauce du restaurant L'Entrecôte (et ses variantes comme Le Relais de Venise) n'existe pas, car elle est jalousement gardée par la famille Gineste de Saurs depuis 1959

Cependant, plusieurs chefs et amateurs de cuisine ont analysé sa composition pour en proposer les versions les plus fidèles :

Il y a des trucs qui resteront à jamais mystérieux. L’assassin de JFK, ce qu’il s’est passé dans la tête de Zizou en 2006, ...

Mais d’autres choses trouvent leurs réponses. Comme la recette de la fameuse sauce de l’entrecôte, que je vous dévoile ici-même, en exclusivité mondiale.

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Composition probable de la sauce

La sauce est une émulsion chaude au beurre, souvent comparée à une variante de la sauce "Café de Paris". Elle repose généralement sur les éléments suivants :

Base grasse : Une grande quantité de beurre pommade.
Aromates : Échalotes ciselées, câpres, et filets d'anchois pour le côté salé et umami.
Herbes fraîches : Persil, estragon, basilic et parfois de la sauge ou du cerfeuil, ce qui lui donne sa couleur verte caractéristique.
Liaison : Un jaune d'œuf et de la moutarde de Dijon pour émulsionner le tout.
Touches finales : Noix de Grenoble concassées, sauce Worcestershire, et parfois une pointe de crème ou de vin blanc.

Le "Secret" historique
Le véritable secret résiderait également dans la préparation : les herbes ne sont jamais cuites, mais mixées ou fondues très doucement dans le beurre pour préserver leur couleur éclatante et leur fraîcheur aromatique.

La cuisson de l’entrecôte :
 Pour que la viande reste rosée au cœur, les tranches doivent être coupées suffisamment épaisses, au moins 2 cm.
 
Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu moyen.
 
Pour une cuisson saignante : faites dorer la viande 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez.
 
Pour une cuisson à point : on comptera 3 à 4 minutes sur chaque face.
  
Les frites maisons :
 - 300 g de pomme de terre Bintje ou Manon
- Huile de friture
- Sel et poivre
 
Epluchez et découpez les pommes de terre en fines lamelles. Déposez-les ensuite dans un grand volume d’eau chaude salée pour retirer le surplus d’amidon. Essorez les avant de les passer à la cuisson.
 
Plongez les frites dans un bain d’huile à 150°C. Elles prennent une légère couleur. Retirez-les après cette première cuisson et essorez les dans le panier de la friteuse.
 
Replongez les frites pour une seconde cuisson dans une huile plus chaude (180°C). Laissez-les dorer à souhait. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez.
 
Chaudes, croustillantes, fondantes, irrésistibles on vous dit !