AOÏLI DE MARSEILLE EN VIDÉO

AÏOLI DE MARSEILLE

Un plat majestueux fait de légumes : carottes, haricots verts, courgettes, artichauts poivrades, pommes de terre, puis des œufs durs, des bulots, et bien sûr la morue dessalée. L’aïoli, ou la « pommade » comme disent les provençaux, éblouissant dans un gros mortier en terre cuite, le pilon qui a servi à le monter, bien planté dans cette mayonnaise fleurant bon l’ail et suffisamment ferme pour qu’il y tienne droit. Quelques tranches de bon pain de campagne et chacun se sert à son gré.

Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence ! Un bonheur que le poète Frédéric Mistral a bien su traduire : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, et l’allégresse du soleil de Provence… ». On ne saurait dire mieux. Pour Food Saga, Ludovic Turac, au restaurant « Une Table, au Sud » à Marseille, a réalisé la version originale de ce grand plat comme le faisait sa grand-mère. Le plus jeune chef étoilé de la promotion 2015, est passé par le Bristol et chez Guy Savoy, et a participé à la deuxième saison de Top Chef. Son aïoli traditionnel est purement magnifique. A la carte de son restaurant, sur le vieux port, il propose sa version personnelle de l’aïoli. Une version très construite, légère, et savoureuse qu’il réalise pour Food Saga. Une vraie découverte gourmande et pleine des parfums de la Provence.

Une Table au Sud – 4 Quai du Port – 13002 Marseille Tél : 04 91 90 63 – www.unetableausud.com

CUISINE FAMILIALE

A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.

L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom !

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral

Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.

Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.

INGRÉDIENTS

1 petite pomme de terre de 50 g

2 gousses d’ail

30 cl de fond blanc de volaille

1 jaune d’œuf

25 cl d’huile d’olive

Sel

PRÉPARATION

Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.

Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Monter à l’huile comme une mayonnaise. 

Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.

Avant le début de la recette : préparation des légumes

INGRÉDIENTS

12 pommes de terre belle de Fontenay

200 g de haricots verts fins

6 grosses carottes fanes

6 petites courgettes violons

6 artichauts violets

1 citron

1 brocoletti

20 cl de vin blanc

1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)

PRÉPARATION

Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.

Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de morue

1/2 L de lait

Huile d'olive

Sel

Gros sel

Poivre du moulin

50 cl d'aïoli

6 œufs durs

 

Préparation de la morue

Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.

 

Préparation des bulots

30 bulots ou escargots de mer

1 feuille de laurier

1 branche de thym ♥

8 grains de poivre noir

Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)

 

Finition et présentation

Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.

Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.

Aïoli maison - Comment faire l'aïoli?

Je vous propose de réaliser la recette de l'aïoli maison. Une recette simple qui accompagne merveilleusement les poissons (soupe de poisson), les légumes ... Essayer l'aïoli, c'est l'adopter!

Ps: je sais que l'aïoli traditionnel est sans jaune d'œuf, pour plus de simplicité j'en utilise un mais on peut faire sans! avis aux amateurs! Ingrédient pour un aïoli maison de 2 à 4 personnes: 4 gousses d'ail 1 jaune d'œuf 25cl d'huile d'olive Sel et poivre