Pasta alla vignarola

La pasta alla vignarola est un plat printanier emblématique de la cuisine romaine, célébrant le retour des légumes frais du potager. Il s'agit d'une déclinaison de la "vignarola", un ragoût de légumes autrefois préparé par les vignerons avec les produits récoltés entre les rangs de vigne.  

Ingrédients clés

Le plat repose sur une combinaison précise de légumes de saison qui doivent idéalement être tous disponibles en même temps (souvent en avril/mai) :

• Légumes : Artichauts (variété Romanesco), fèves fraîches, petits pois, asperges et laitue romaine.
• Base aromatique : Oignons nouveaux (cipollotto) et mentuccia (menthe sauvage romaine).
• Garniture : Guanciale croustillant (joue de porc séchée) pour le côté gras et salé, et une généreuse dose de Pecorino Romano.
• Pasta : On utilise généralement des pâtes courtes comme les rigatoni, les mezzi rigatoni ou des pâtes fraîches aux œufs. 

Préparation typique

1. Faire dorer le guanciale coupé en lamelles jusqu'à ce qu'il soit croquant, puis le réserver.
2. Cuire les légumes dans la graisse du guanciale avec le cipollotto, en respectant leur temps de cuisson : d'abord les fèves et les pois, puis les artichauts et les asperges.
3. Ajouter la laitue en fin de cuisson pour qu'elle flétrisse légèrement tout en restant fondante.
4. Mélanger avec les pâtes al dente et un peu d'eau de cuisson pour créer une émulsion avec le pecorino. 

Ce plat est considéré comme le "triomphe du printemps" à Rome en raison de sa fraîcheur et de sa richesse végétale.