Soufflé au Comté

La recette du jour : Soufflé au Comté 

Tous les arômes fruités, fleuris, doux et épicés de ce délicieux fromage

Christophe Saintagne, chef du restaurant *** Alain Ducasse du Plaza Athénée à Paris nous a confié sa recette mais aussi toutes ses astuces pour la réussir

Le Soufflé
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson
35 minutes + 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes 
Pour 2 moules de 300gr de contenance.

• 75 g de pulpe de pomme de terre juste desséchée
• 150 g de béchamel
• 15 g de jaune d’œufs (1 jaune d’œuf)
• 120 g de blanc d’œufs montés (4 blancs d’œufs)
• 30 g comté râpé
• 30 g comté en dés
• 5 cl de vin jaune
• 1 trait de jus de citron
• Sel et poivre

Pour la béchamel, les proportions générales sont les suivantes :
100 gr de beurre
100 gr de farine
1 l de lait entier

Et pour les 150 g de béchamel nécessaires pour nos deux moules, il faut donc:

• 12,5gr de beurre
• 12,5gr de farine
• 0,125 l de lait

Préparation

Premier détail : vérifiez au préalable que vos moules sont parfaitement propres et secs. N'hésitez pas à leur donner un coup de torchon au dernier moment pour vous en assurer.

Beurrez généreusement les moules avec du beurre pommade à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que tout contribue à l'ascension du soufflé. Pour cela, il faut que le pinceau aille du bas vers le haut du moule pour faciliter la montée.
Ensuite, saupoudrez de farine sur le fond et les côtés, tournez le moule pour bien répartir la farine partout et tapez ensuite vigoureusement le moule à l’envers afin d'en enlever l'excédent.

Préchauffez le four à 190°C.
Christophe Saintagne rajoute de la pulpe de pommes de terre à ses soufflés pour avoir une densité supplémentaire en bouche. Pour éviter les problèmes d’humidité, qui risqueraient d’empêcher la levée de l’appareil, il conseille de les cuire sur un papier aluminium pendant 35 minutes à 180°C et de récupérer ensuite la pulpe de pommes de terre.

Préparez ensuite la béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez-le ensuite avec la farine et cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez le lait froid et fouettez jusqu'à épaississement, environ 2 minutes. Salez et laisser bien tiédir la préparation. Incorporer le jaune d’œuf - un à un, en mélangeant entre chacun, s’il y en a plusieurs- puis le fromage râpé et enfin le vin jaune.

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron jusqu’à formation de pics mous. Bien incorporer les blancs d'œuf dans le mélange de fromage. Commencez d’abord par une petite quantité et remuez puis ajoutez le reste de blancs délicatement en soulevant la préparation avec un mouvement circulaire pour éviter que les blancs ne retombent.

Remplissez les moules à moitié. Rajoutez les dés de Comté – pas trop près des bords – puis finissez de les remplir à ras bord. Égaliser ensuite la surface avec un coup de spatule.

Dernière détail: pour aider l’ascension des soufflés, il convient de donner un coup de pouce - au propre comme au figuré – en faisant tourner l’ongle du pouce tout autour du bord de chaque moule.

Enfournez les et faites cuire 10 minutes.

Astuce de chef
Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Vin conseillé
Un bourgogne blanc

Rôti de porc noir de Bigorre

La recette du week-end : Rôti de porc noir de Bigorre cuit au lait 

Le mauvais temps prouve bien que l'automne est arrivé ! Le temps de la déprime accompagne la météo morose ? 

Pour vos amis septiques il nous vous reste plus qu'à leur faire goûter. Le porc noir de Bigorre, exclusivement élevé dans le Sud-Ouest de la France, est devenue depuis quelques temps la star de tous les plus grands chefs français. 

Délaissé par les consommateurs, pour son gras trop important, et par les éleveurs, pour sa croissance trop lente, le porc noir de Bigorre à bien failli disparaître. Dans les années 80, avec seulement une trentaine de truies et moins de cinq mâles, une poignée d'éleveurs passionnés ont décidé de relancer cette race légendaire. Reconnu, trente ans après, comme le meilleur de l'hexagone (voir d’Europe), le porc noir de Bigorre est le fruit de la ténacité de quelques irréductibles pyrénéens. Grâce à son goût unique, les plus grands chefs n’hésitent plus à le promouvoir. Une superbe réussite ! 

Juste un régal ce rôti de porc noir Gascon ! Une cuisson au lait et au four d’après une vielle recette de grand-mère qui rend cette viande exceptionnelle tendre et moelleuse ! 

Pour accompagner cette recette, je vous propose un AOP Saint-Emilion Le Tertre de Sarpe 2017. Ce vin soyeux, rond et aux tanins doux offre une bouche gourmande et richement fruitée. La dominance de Merlot lui procure un bouquet très plaisant avec de la souplesse et une belle fraîcheur aromatique. Je vous conseille de le servir entre 16°C à 18°C.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1 Rôti de porc noir de Bigorre
• 1/2 litre de lait
• 5 gousses d’ail
• 1 oignon rouge
• 12 pommes de terre
• Thym frais
• Huile d’olive
• Poivre et Sel

Préparation :

Faites préchauffer le four à 210° C 

Piquez le rôti de porc avec deux des gousses d’ail et poivrez-le sur toutes ses faces. 

Dans un plat allant au four versez le demi litre de lait, y mettre les trois gousses d’ail restantes écrasées, 2 tours de moulin de poivre, effeuillez 2 ou 3 branches de thym frais et un filet d’huile d’olive. Mélangez le tout et déposez le rôti au milieu du plat. 

Émincez finement l’oignon rouge et lavez et coupez les pommes de terre en quartiers. Répartir autour du rôti les oignons et les pommes de terre et mélangez au lait. 

Enfournez le plat pour 1 h 30 en retournant le rôti toutes les demi-heures et mélangez les pommes de terre délicatement. 

Découpez le rôti et salez les tranches dans le plat.

Saumon à l'estragon

La recette du jour : Saumon de Norvège en habit d’estragon 

On pense peut-être plus souvent à l’estragon pour les viandes blanches comme le poulet ou le veau mais cela fonctionne aussi très bien avec le saumon.
Aujourd’hui, vendredi jour du poisson, essayez avec cette marinade et voyez vous-même.

Pour accompagner cette recette, je vous propose un Duchesse de Graman - AOP Bordeaux Supérieur 75cl. C'est un vin souple, fin, d'une étonnante vivacité, doté d'une belle robe dorée. Il offre un nez complexe, aux parfums de noisette, de pêche et de fleurs.

LA RECETTE

Temps de préparation et cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS

• 1 kg de filet de saumon de Norvège avec la peau
• 4 cuillères à soupe de moutarde à l’estragon
• Quelques feuilles d’estragon frais hachés
• 4 cuillères à soupe de vin blanc sucré
• 2 échalotes émincées

PRÉPARATION

Dans un bol, mélangez la moutarde à l’estragon, les échalotes émincées, les feuilles d’estragon et le vin blanc sucré. Disposez le filet de Saumon de Norvège dans un plat allant au four (côté peau vers le bas). Badigeonnez la chair du poisson de ce mélange et enfournez dans un four préchauffé à 220° C pour 8 à 10 minutes de cuisson environ.
Le Saumon de Norvège est cuit lorsque la chair se sépare de la peau.

Accompagnement : LES TOMATES RÔTIES AU FOUR 

Préparez ces tomates à l'avance, il vous suffira de les réchauffer un peu au four avant de servir.
INGRÉDIENTS 

• 6 tomates
• 2 belles gousses d'ail
• 3 C à S d'huile d'olive
• Du sucre
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• Du romarin (ou thym frais, ou persil plat ciselé, basilic...)

PRÉPARATION
Préchauffez le four à 170° chaleur combinée (si vous avez ça avec votre four), ou statique, avec une grille au milieu.
Dans un plat métallique huilé, déposez les tomates, que vous aurez préalablement coupées en deux, côté peau en contact avec le plat.
Dans un verre, versez les 3 C à S d'huile d'olive, ajoutez deux gousses d'ail râpées finement à la microplane (ou au presse-ail) et mélangez bien.
Badigeonnez bien toutes les tomates avec cette huile à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrez de trois pincées de sucre en poudre, ajoutez un petit brin de romarin ou de thym frais sur chaque tomate, et enfournez pendant environ une heure : les tomates doivent être confites, un peu fripées avec les bords légèrement grillés.
A la sortie du four, ajoutez quelques pincées de fleur de sel, et poivrez.

Linguine à la crème de poivron et à l'espadon

La recette du jour : Linguine à la crème de poivron et à l'espadon 

Voici une idée originale pour cuisiner l’espadon, une crème de poivrons enveloppante accompagnera le goût frais de la mer!


INGRÉDIENTS pour 4 personnes

400 g de linguine (ou spaghetti, ou n'importe quel type de pâte longue) 
200 g d’espadon
2 poivrons "corne de bœuf" 

1 C à c de piment d'Espelette 
3-4 oignons nouveaux
100 g de tomates cerises jaunes
1 poignée de câpres salées
Amandes sans peau
Huile d'olive extra vierge
1 verre de vin muscadet

PRÉPARATION

Hachez grossièrement les oignons et les poivrons. La "corne de bœuf" est plus légère que le poivron traditionnel, il ne sera pas nécessaire d'enlever la peau. 

Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites-les cuire environ 10 minutes, ajoutez une pincée de sel, le piment d'Espelette, un peu d'eau ou de bouillon de légumes au cas où elles deviendraient trop sèches. 

Coupez les tomates en quartiers et faites-les revenir dans une poêle pendant quelques minutes avec un filet d'huile pour les confire. 

Retirez la peau de l'espadon et coupez-le en petits cubes. Faire sauter dans une poêle avec un filet d'huile à feu vif, mélanger avec le vin et cuire cinq minutes. 

Il est temps de jeter les pâtes dans l’eau bouillante salée !

Pendant ce temps, réduire les poivrons en crème avec un mixer à immersion, ajouter l'eau de cuisson pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Émiettez les câpres et les amandes (faites-les griller si vous voulez un goût encore plus attrayant). 

Ajouter les pâtes al dente à la crème au poivre pour terminer la cuisson, peu de temps après ajouter l'espadon. 

Servir en ajoutant les tomates cerises, les câpres et les amandes et un filet d'huile olive extra vierge.

Bon appétit 

Pizza aux fleurs de courgettes et aux anchois

La recette du jour : Pizza aux fleurs de courgettes et aux anchois

Une recette à publier très vite car les fleurs de courgette ne vont pas durer longtemps. A Rome on peut goûter des délicieux fleurs de courgette fourrées avec de la mozzarella et de l’anchois.

 

 INGRÉDIENTS

• 1 kg de Farine de type 1 ou 0
• 7 g de Levure chimique
• 700 g d’eau
• 15 g de sel
• 20 g d’Huile d'olive extra vierge
• 1 pot de 400 g d’anchois à l’huile d’olive
• 200 g de fleurs de courgette
• 600 gde mozzarelle (fiore di late)

 PRÉPARATION

• Mélangez la farine avec la levure chimique en mélangeant soigneusement. Puis versez 60% d'eau (un peu plus de la moitié).
• Incorporer le sel et l'huile d'olive extra vierge, puis mélanger doucement.

• Ajoutez lentement le reste de l'eau en continuant à mélanger.
• Lorsque la pâte est bien homogène, laissez reposer 15 minutes.
• Retourner la pâte sur le plan de travail et la replier plusieurs fois sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Laissez reposer encore 15 minutes et répétez l'opération de pliage trois à quatre fois.
• Mettez la pâte dans un bol, couvrez d'une pellicule plastique et laissez reposer dans la partie inférieure du réfrigérateur pendant 24 heures.
• Abaisser 350 g de pâte à disque sur un plat de 33 cm de diamètre sans le graisser. 

• Coupez les filets d'anchois en petits morceaux et répartissez-les uniformément sur la surface.
• Ôtez le pistil des fleurs de courgette.
• Ouvrez les fleurs de courgettes, de sorte que toute la surface soit grande ouverte et utilisez-les pour recouvrir complètement et uniformément la pizza.

• Former beaucoup de flocons de mozzarella, directement avec vos mains et répartissez-les uniformément sur les fleurs de courgette. 
• Cuire au four à 250° C pendant 15 minutes et servir chaud.

Huîtres gratinées aux champignons

La recette du jour : Huîtres gratinées aux champignons

Les huîtres gratinées aux champignons sont une délicieuse entrée et une manière inhabituelle de déguster ce crustacé prisé, généralement consommé cru, naturel. La combinaison avec la saveur délicate des champignons en fait un plat savoureux et très original, adapté pour un dîner important ou pour les vacances.

C'est un plat simple et rapide qui doit être gratiné quelques minutes avant d'être dégusté et qui aiguisera l'appétit de vos convives.

 Ingrédients

• 12 huîtres
• 130 gr. de champignon
• 30 g d’échalote hachée finement
• 1 brin de persil haché
• 40 gr.de panure
• 1 jus de citrons
• 25 gr de beurre
• Poivre blanc du moulin au goût
• Huile d'olive 10 g

 Préparation

Pour faire gratiner les huîtres aux champignons :

1. Ouvrez les huîtres et récupérez leur liquide dans un petit bol, puis filtrez-le dans une passoire et retirez l'huître de la coquille. Brossez la moitié des coquilles car elles serviront à contenir les huîtres et la panure.
2. Maintenant, prenez soin de la garniture, nettoyez les champignons et hachez-les, épluchez l'échalote et hachez-la. Dans une casserole, faites fondre le beurre et l'huile d'olive à feu doux, ajoutez l'échalote hachée et laissez sécher 10 minutes, diluez avec un peu d'eau tiède puis ajoutez les champignons de Paris, assaisonnez avec le liquide d'huître et laissez cuire 10 minutes. Environ, éteignez le feu et assaisonnez avec du persil haché. Hachez également la chapelure et placez-la dans un bol, ajoutez les champignons sautés et mélangez la panure.
3. Remplissez les coquilles, d’abord l’huitre cru puis le mélange champignons panure.
4. Placer les coquilles sur une plaque à pâtisserie et passer sous la grille du four pendant 5 minutes jusqu'à ce que la panure soit croustillante et dorée. Retirez du four les huîtres gratinées aux champignons et laissez-les refroidir avant de servir.

NOTE :

Pour faire les huîtres au citron et au poivre assurez-vous que les vannes d'huîtres sont fermées, puis ouvrez les huîtres, c'est une opération très délicate, utilisez le petit couteau spécial à pointe fine, protection sur la poignée pour protéger les doigts et une prise ferme. Avec une main, tenez fermement l'huître et de l'autre, saisissez le petit couteau et cherchez l'ouverture (si vous voulez, vous pouvez demander les huîtres déjà percées pour une ouverture facile à la poissonnerie) insérez la lame et coupez le muscle qui se trouve dans la pièce centrale, après l'avoir coupé, il sera plus facile de suivre la circonférence en ouvrant l'huître entière.

Huîtres vodka et caviar

La recette du jour: Huîtres vodka et caviar 

Il y a eu une saison, il y a plus ou moins 50 ans, où des ingrédients inhabituels d'origine nordique sont entrés avec force dans la cuisine. En particulier, la vodka, distillat de céréales traditionnel des régions polonaises et russes, avait trouvé plus d'une application sous nos latitudes. Après une longue période d'oubli, je vous propose une entrée aussi simple qu'intrigante qui étonnera vos Amis. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 huîtres plates sauvages ou Belon N°2 (celle qui est la meilleure car arrivée à maturité)(Des huîtres plates de Riec sur Belon : Élevées en mer, affinées en rivière de Belon. La meilleure huître qui existait, du moins dans les années 1980/2000. Leur prix était à la hauteur de leur goût mais elles avaient une véritable valeur ajoutée : leur affinage en eaux douces.)
• 100 ml de vodka,
• Quelques grammes d’agar-agar
• 1 feuille d'isinglass (ou une feuille de de colle de poisson alimentaire)
• Caviar au goût 

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de shiso vert et pourpre (ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

 Préparation

Faire bouillir la vodka, l'agar-agar et l’isinglass. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Ouvrez les huîtres et récupérez leur liquide dans un petit bol, puis filtrez-le dans une passoire et retirez l'huître de la coquille.

Mélangez l’eau des huitres avec la préparation qui sort du frigo  

Dans une assiette de service déposez l’huitre sur la gelée molle et recouvrez de caviar.  Décorez avec quelques feuilles de shiso vert et pourpre ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

C'est quoi de l'Agar-agar ?

L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon, est souvent attribuée à tort à Fanny et Walther Hesse (en), ces derniers ayant découvert en 1881 son utilité comme milieu de culture en microbiologie. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

L'agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires.

Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

NOTE

Le Shiso (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, au Japon depuis au moins l’ère Jōmon au IIIe siècle. Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes.

Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé.

Il est malheureusement encore relativement difficile de trouver des feuilles fraiches de Shiso dans le commerce en France ou en Europe, mais vous pouvez le remplacer par quelques feuilles de roquette ou de cresson