Émotion infiniment citron de Pierre Hermé
Je partage rarement des recettes sur ce blog, mais là je
fais une exception,
C'est mon Coup de Cœur !
Mais qui est Pierre Hermé ?
Pierre Hermé, né le 20 novembre 1961 à Colmar, est un chef
pâtissier-chocolatier français.
Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers
alsaciens, il est désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement
des « World's 50 Best Restaurants ». Il est surnommé le roi du macaron ou
encore « The Picasso of Pastry » par le magazine Vogue. Pierre Hermé a créé sa
propre entreprise, la Maison Pierre Hermé Paris, en 1998 avec son associé
Charles Znaty.
Même si je craque parfois pour les saveurs bien chaudes et
corsées du chocolat noir, le citron reste mon grand favori pour les desserts.
Alors quand j’ai eu le plaisir d’acquérir le livre « Au cœur
du goût » de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez, ma première lecture a été
celle du descriptif d’un dessert en verrine totalement dédié au citron. Alors instinctivement
je me mets à imaginer toutes ces saveurs et textures et en à saliver…jugez par vous-même
:
« Émotion infiniment citron, comprend à la fois des segments
de citron travaillés avec une gelée de citron, une crème citron normale, une
autre crème citron allégée, des morceaux de pâte sablée et une gelée de citron.
Vous avez un éventail présentant toutes les facettes du citron, le citron cuit,
jus et zeste dans la crème, le citron vif avec les segments de citron, le
citron en gelée, où l’on utilise surtout l’acidité du citron. Le fait de créer
ces deux crèmes, l’une citron normale, du style de celles que l’on trouve
surtout dans les tartes au citron et une allégée en plus, surexposée, au
citron, donne des reliefs distincts à ces deux crèmes alors qu’elles possèdent
une base commune. Rajouter de la pâte sablée ramène délicatement vers la tarte
au citron tout en restant éloigné de la tarte citron jus. Je propose donc en
parallèle tous ces reliefs sur le seul motif du citron, avec par ailleurs, du
citron confit au sucre. »
Pour notre dessert du nouvel an 2018, j’avais envie de
quelque chose de plus élaboré que de simples verrines, j’ai donc opté pour un
entremet en couronne pour étrenner mon nouveau moule et régaler ma petite
famille.
Bien sûr j’ai dû bricoler un peu en rajoutant un peu de
gélatine pour une meilleure tenue de mon dessert. Les quantités des ingrédients
sont celles d’origine, donc il m’est resté quelques petits sablés aux citrons à
croquer, un peu de crème et de gelée au citron, tout dépend de la taille de
votre moule. Le mien faisait 19 cm de diamètre.
Le glaçage miroir a laissé voir un peu de transparence, la
coupe n’est pas aussi parfaite que je l’avais espéré, mais en bouche ce fut une
véritable explosion de goûts ! Un entremet qui décline le citron sous toutes
ses formes. L’amertume et l’acidité s’entremêlent pour réveiller la douceur du
sucre et laisser échapper tous les parfums de l’agrume. Pour les fans d’acidité
comme moi c’est juste un pur régal ! Un dessert qui termine bien un repas un
peu copieux.
La recette semble un peu longue, mais répartie sur plusieurs
jours elle est tout à fait maîtrisable. Vous pouvez aussi choisir de la servir
en verrines, c’est tout aussi délicieux !
Ingrédients
Citrons confits maison
3 citrons jaunes non traités
200 gr d’eau minérale
100 gr de sucre en poudre
Crème de citron
16 gr de zeste de citrons jaunes non traités (2 citrons)
145 gr de sucre en poudre
135 gr d’œufs entiers
105 gr de jus de citron frais
1 feuille de gélatine (2 gr)
200 gr de beurre
Gelée de citron
5,5 gr de feuille de gélatine
2,5 gr de zeste de citron jaune non traité
65 gr de sucre en poudre
250 gr d’eau minérale
10 gr de jus de citron
Pâte sablée citron
25 gr de citrons confits maison
200 gr de beurre demi sel à température ambiante
75 gr de beurre doux à température ambiante
1,5 gr de fleur de sel
10 gr de jaune d’œuf cuit dur
90 gr de sucre glace
5 gr de zeste de citron jaune non traité
265 gr de farine
50 gr de fécule de pomme de terre
Crème citron allégée
225 gr de crème fraîche liquide
150 gr de crème citron
3 feuilles de gélatine (6 gr)
25 g de jus de citron
Quartiers de citrons frais
2 citrons jaunes non traités
Glaçage miroir jaune :
75 gr d’eau
11 gr de gélatine (5,5 feuilles)
150 gr de sucre
150 gr de glucose
150 gr de chocolat blanc
100 gr de lait concentré sucré
1/2 c à c rase de colorant en gel jaune
Marche à suivre :
La veille :
1 – Préparer les citrons confits maison :
-Couper les entames des citrons. Fendre les citrons en 4 de
haut en bas. Plonger les citrons 2 minutes dans 3 eaux bouillantes différentes
en les rinçant à chaque fois
-Porter à ébullition l’eau minérale avec le sucre, ajouter
les quartiers de citron et laisser mijoter 2 heures (j’ai dû rajouter plus
d’eau pour avoir un résultat satisfaisant). Retirer du feu et laisser macérer
jusqu’au lendemain.
2 – Préparer la crème citron
-Frotter les zestes des citrons et le sucre entre les paumes
des mains. Dans une jatte, mélanger les œufs avec le sucre imbibé de citron,
puis ajouter le jus de citron.
-Poser la jatte dans un bain-marie et remuer de temps en
temps jusqu’à ce que la crème soit entre 83 à 84°C.
-Hors feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans
l’eau froide, égouttée et bien essorée. Bien mélanger.
-Filtrer la crème puis poser la jatte dans un bain de
glaçons jusqu’à ce qu’elle soit à 60°C
-Incorporer le beurre en morceaux en lissant la crème au
fouet. Mixez la crème 10 minutes pour faire éclater les molécules de matière
grasse
-Réserver au frais 150 gr de crème citron couvert de film alimentaire
jusqu’au lendemain.
-Mettre le reste de la crème dans un moule à insert en
couronne et faire prendre au congélateur)
3 – Préparer la gelée de citron
-Mettre la gélatine à ramollir 20 minutes dans de l’eau
froide
-Frotter entre les paumes des mains les zestes des citrons et
le sucre. Faire tiédir l’eau et le sucre au citron puis ajouter la gélatine
bien essorée et le jus de citron. Fouetter vigoureusement, filtrer et couler
une partie de la gelée dans un moule à insert en couronne et le reste dans un
moule à petites demi sphères et mettre à prendre au congélateur)
Le jour même :
1 – Égoutter les zestes de citrons confits et détailler en
25 gr en très petits dés.
2 – Préparer la pâte sablée au citron
-Dans un tamis, presser finement le jaune d’œuf cuit. Dans
le bol du robot muni du crochet, mettre dans l’ordre les beurres demi sel et
doux, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit tamisé, le sucre glace, les zestes
de citron, les morceaux de citron confit maison, la farine et la fécule.
Mélanger rapidement et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur dans du film
alimentaire.
-Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte entre deux
feuilles de papier cuisson et détailler un cercle de taille légèrement
inférieur à votre moule à entremet. Avec un emporte-pièce découper un cercle au
centre pour former une couronne.
-Détailler le reste de la pâte en sablés de 2,5 cm de
diamètre.
-Mettre sur une plaque couverte de papier cuisson et
enfourner pour 12 minutes.
3 – Préparer la crème au citron allégée
-Placer un saladier au congélateur pendant 15 minutes pour
qu’il soit bien froid
-Mettre la crème fraîche liquide bien froide dans le
saladier et la monter en crème fouettée souple. Réserver.
-Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau
froide. Égoutter et bien essorer et les diluer dans le jus de citron chaud,
bien mélanger.
-Ajouter le mélange jus de citron gélatine aux 150 gr de
crème de citron, bien mélanger.
-Incorporer la crème fouettée délicatement à la crème au
citron.
Montage
-Mettre la crème au citron allégée dans une poche à douille
et remplir à moitié le moule à entremet.
-Laisser raffermir 30 mn au congélateur
-Démouler l’insert de gelée de citron congelé et l’enfoncer
légèrement dans crème au citron allégée
-Couvrir de pâte sablée au citron émiettée mélangée à des
amandes effilées écrasées pour donner un peu de croustillant
-Placer dessus l’insert de crème au citron congelé
-Couvrir de la couronne de la pâte sablée au citron
-Remplir les bords avec le reste de la crème au citron
allégée, tapoter un peu sur le plan de travail pour uniformiser couvrir de film
alimentaire et réserver au congélateur pour une nuit, au minimum 4 heures
Glaçage miroir :
-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau
froide pendant 5 minutes.
-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et
le glucose
-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien mélanger
et retirer du feu
-Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien
mélanger puis ajouter le colorant jaune, passer au mixeur.
-Ajouter enfin le lait concentré sucré, remixer et ajouter
du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.
-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous
pouvez aussi le préparer la veille, le réserver au frais puis le réchauffer le
lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)
-Démouler le dessert encore congelé, le poser sur un bocal
sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage (qui peut être récupéré,
congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler
sans toucher
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer avec
les demi sphères de gelée au citron, de tranches de citron frais et de citron confit.
Réserver au frais.
Option verrine :
-Brisez 200 gr de sablés au citron, Couper en petits dés 150
gr de citrons confits maison.
-Dans le fond des verrines répartir la crème au citron,
ajouter les brisures de sablés au citron et les dés de citrons confits.
Recouvrir de la crème citron allégée puis de gelée de citron. Terminer par des
petits morceaux de citron pelés à vif. Déguster frais.
