TRAVERS DE PORC AU FOUR

TRAVERS DE PORC AU FOUR

En italien : Spontature di maiale al forno

Si vous aimez le porc, vous adorerez ces travers de porc légèrement glacées et parfumées au romarin. Un plat rustique qui invite à la convivialité. Une recette qui ne présente aucune difficulté et un procédé qui garantit des côtes bien cuites, moelleuses et succulentes.

Le choix de la viande est essentiel.

Le porc noir de Bigorre est une appellation d'origine contrôlée agroalimentaire concernant la viande de porc gascon. Cette race ancienne est élevée selon un cahier des charges en Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne.
Un héritage exceptionnel
 
Le Porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux.
 

Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d'origine, la Bigorre, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.
 
C'est aux pieds des montagnes, dans ce paysage doux et paisible de prairies et de sous-bois, que le porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d'une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, châtaigne, triticale cultivé sur l'aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM.
 
Il grandit à la pâture sur des parcours constitués d'herbe et bordés de haies, d'arbres et/ou de sous-bois.
 
 Animal noble par excellence, il est le fruit d'un écosystème qui relie le milieu naturel, l'animal et l'homme.

 

PRÉPARATION 20 min - TEMPS DE CUISSON 1h

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg et 200 - 1 kg et 300 g de travers de porc

2 gousses d’ail

Romarin en abondance

200 ml de miel

400 ml de bière

Huile d'olive vierge extra

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Préparer des travers de porc au four est plus simple que cuire les sur le grill ; cette recette nécessite environ une heure et demie entre la préparation et la cuisson. Un peu moins si vous utilisez des travers déjà découpées par votre boucher. Nous avons choisi de glacer les côtes avec une réduction de miel et de bière qui donne à la viande une note agréablement aromatique.

 

Pour obtenir des travers savoureux, parfaitement cuits et bien rôtis, il suffit de suivre quelques précautions simples. Par exemple, placer les travers de porc dans le plat allant au four sur un lit de brins de romarin évitera que trop d'humidité ne se forme au fond, ce qui pourrait provoquer l'effet « viande bouillie ». Pendant la cuisson, vérifiez souvent les côtes et maintenez-les hydratées en les aspergeant de bière : cela évitera que la viande ne se dessèche.

 

Pour préparer les côtes levées au four, commencez par couper des côtes individuelles dans le morceau entier de côte à l'aide d'un couteau bien aiguisé et en suivant la ligne de l'os. Faire dorer les côtes levées dans une poêle, 5 minutes de chaque côté, avec un filet d'huile, de l'ail et du romarin. Ajoutez une goutte de bière ou de vin blanc ou de bouillon.

Couvrir le fond d'un plat en Pyrex®  de brins de romarin et déposer les côtes levées dessus.

 

Préparez maintenant une réduction avec le miel, la bière et le jus de cuisson des côtes levées.

Faites chauffer le miel dans une casserole, ajoutez la bière puis le jus de cuisson. Mélangez quelques instants jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et que vous obteniez un mélange bien homogène.

Badigeonner les travers de porc avec ce mélange, à l'aide d'un pinceau. Terminez la cuisson au four à 220°C pendant 40-50 minutes, en les hydratant avec un peu de bière toutes les 15 minutes, pour éviter qu'ils ne se dessèchent trop.

 

Sortez les travers de porc du four, salez et servez chaud.

 

En accompagnement J.E. vous propose des haricots tarbais ou des flageolets à la graisse de canard. C’est divin …

 

POTÉE QUIMPÉROISE

POTÉE QUIMPÉROISE

Une recette idéale et simple pour se réchauffer en hiver, une potée quimpéroise, rien de plus simple que des légumes et de la viande cuits à la perfection.

 

Palette de porc

Dans le porc, la palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule, contre l’omoplate, que l’on retrouve dans le commerce avec ou sans os. C’est une pièce savoureuse qui peut se révéler bien moelleuse et tendre si elle a été cuite assez longtemps. Traditionnellement, on la cuisine mijotée avec des petits légumes. La bonne astuce ? Cuire la palette dans un verre de cidre par kilo avec un bouquet garni, pour parfumer subtilement la chair du porc.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  3 H 30 MN

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Plats de côtes

500 g de plats de côtes

500 g de palettes de porc

200 g de lard fumé

200 g de jarret de bœuf

1 chou

2 carottes

1 navet

1 petit chou-fleur

2 saucisses fumées à cuire

1 bouquet garni

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Mettez toutes les viandes sauf les saucisses dans un grand faitout et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez cuire 2 h en écumant souvent.

 

Coupez le chou en 2 ou en 4 selon sa taille et faites-le blanchir seul dans une casserole d’eau pendant 5 min. Pelez les carottes et le navet, puis coupez-les en morceaux assez généreux. Coupez le chou-fleur en 4.

 

Piquez les saucisses à l’aide d’une fourchette et mettez-les dans le faitout avec la viande. Ajoutez également les légumes ainsi que le bouquet garni et poivrez. Laissez cuire 1 h 30 à feu doux.

 

CHOU FARCI

CHOU FARCI

Héritage de la cuisine paysanne, le chou farci est sans aucun doute une recette du monde. Une farce généreuse qui se love dans une feuille de chou blanchie, ça paraît simple comme ça et pourtant, le chou farci est... délicieusement complexe.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des légumes

1 kg de chou vert bien ferme

1 oignon

1 carotte

Préparation de la farce de viande et du cœur de chou

500 g de reste de viande de pot-au-feu

300 g de poitrine de cochon séchée

5 échalotes

150 g de pain de mie

2 cl de lait

200 g de gorge de porc

3 gousses d’ail

20 g de graisse de canard

Préparation du chou farci

300 g de crépine de porc

Cuisson

2 cl de vin blanc

1 l de bouillon de pot-au-feu

2 branches de thym

1 feuille de laurier

fleur de sel

poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des légumes

Lavez et effeuillez le chou. Émincez très finement les feuilles du cœur et réservez-les. Faites blanchir toutes les autres feuilles et arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.

 

Taillez les côtes des feuilles pour les désépaissir. Réservez sur un torchon propre.

 

Épluchez l’oignon, la carotte et taillez-les en gros dés. Réservez.

 

Étape 2 : Préparation de la farce de viande et du cœur de chou

Hachez la viande de pot-au-feu et la poitrine, les échalotes, le pain de mie préalablement trempé dans le lait, la gorge de porc et l’ail.

 

Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Faites confire légèrement le cœur du chou dans un fait-tout ou une cocotte dans 10 g de graisse de canard.

 

Étape 3 : Préparation du chou farci

Tapissez un grand cul-de-poule avec la crépine. Tapissez ensuite avec des feuilles de chou en les laissant déborder sur les côtés du cul-de-poule.

 

Garnissez avec un peu de farce de viande de pot-au-feu, puis du cœur de chou confit. Remettez ensuite de la farce et alternez ainsi les couches, jusqu’à épuisement des ingrédients.

 

Finissez par une couche de farce. Rabattez les feuilles de chou pour refermer, puis la crépine. Pressez avec les mains et placez au frais pendant 2 h.

 

À la sortie du réfrigérateur, démoulez le chou. Ficelez-le.

 

Étape 4 : Cuisson

Dans une sauteuse, faites suer la carotte et l’oignon dans les 10 g de graisse de canard restants. Ajoutez le chou farci.

 

Déglacez au vin blanc.

 

Ajoutez le bouillon de pot-au-feu avec le thym et le laurier, et faites cuire au four à couvert pendant 50 min à 1 h.

 

Arrosez le chou tous les quarts d’heure pour qu’il ne sèche pas.

 

Étape 5 : Finition

À la sortie du four, retirez la ficelle et laissez tempérer. Servez avec une salade.

 

LA SOUPE DE SARROUS

LA SOUPE DE SARROUS

Pierre Forgue

 Avec cette recette, je voudrais rendre hommage à Pierre Forgue , c'était un bonhomme, un vrai type, un héros du quotidien, un montagnard des Hautes Pyrénées généreux et audacieux avec un caractère bien trempé qui faisait sa personnalité. Un montagnard fier de son pays et de ses traditions de partage, de solidarité et d’entraide. Sa célèbre soupe de sarrous de la vallée d’Aure était préparée autrefois par les bergers, les seuls et derniers de la vallée qui en connaissent les secrets.

Les sarrous sont assimilés à des épinards, ces herbes poussent au printemps, sur les pâturages des brebis. Aussi, ils doivent êtres ramassés avant la montée aux estives.

 

 INGRÉDIENTS (12 PERSONNES)

2 gros morceaux de jarret de porc

2 morceaux de plat de côtes en petit salé

1 talon de jambon noir de Bigorre

200 g de lard gras bien affiné

500 g de sarrous (épinards sauvages des montagnes) ou jeunes épinards

6 grosses pommes de terre

5 gousses d’ail

1/2 bouquet de persil

2 poignées de haricots tarbais

Pain de campagne rassis

 

PRÉPARATION

 

La veille, laissez tremper les haricots dans l’eau pendant 1 nuit.

 

Le jour même, hachez le lard, l’ail pelé et le persil très finement avec un grand couteau. Rincez le petit salé pour retirer l’excèdent de sel. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-en deux en tout petits dés. Coupez le reste en morceaux de 3 ou 4 cm de côté. Remplissez une grande marmite avec 6 l d’eau, filtrée si possible. Ajoutez le talon de jambon, les tranches de jarret, les pommes de terre et le hachis de lard. Placez sur le feu et portez à ébullition.

 

Rincez et hachez grossièrement les sarrous. Une fois à ébullition, ajoutez les haricots égouttés et rincés, les sarrous et le petit salé. Couvrez, ramenez à ébullition et laissez cuire 2 h.

 

Coupez le pain en dés et placez-les dans la soupière.

 

Versez la soupe sur le pain, remuez et servez. Après la soupe, proposez la viande égouttée accompagnée de moutarde ou d’une sauceravigote.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/11/sauce-ravigote.html

 

Mes conseils

Pour la sauce ravigote, hachez des œufs durs et ajoutez du persil, de l’ail, de l’huile d’olive et du vinaigre. Pour une bonne soupe, il faut un bon lard et un talon de jambon noir de Bigorre si possible.

SAUCE RAVIGOTE

SAUCE RAVIGOTE

Acidulée, cette sauce est un grand classique de la gastronomie française. Composée de moutarde, elle est capable de relever tête de veau et pot-au-feu.

 

INGRÉDIENTS (1 PERSONNE)

2 c. à s. de câpres

2 brins de persil

2 brins de cerfeuil

2 brins d’estragon

1 c. à c. de moutarde

1 oignon moyen

2 c. à s. de vinaigre

3 c. à s. d’huile

5 g de sel

1 pincée de poivre

 

PRÉPARATION

 

Lavez les herbes, effeuillez-les et hachez-les. Épluchez et ciselez l’oignon. Écrasez les câpres. Mélangez-les avec les herbes, l’oignon et la moutarde. Ajoutez peu à peu l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez.

CARPACCIO DE POULPE

CARPACCIO DE POULPE

Le carpaccio de poulpe est un plat léger à la présentation très raffinée qui peut être servi en entrée ou en deuxième plat ; le carpaccio est préparé en faisant bouillir le poulpe avec des épices et des herbes, puis en le pressant pour lui donner une forme cylindrique et en le laissant refroidir au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Une fois le temps nécessaire écoulé, il sera finement coupé et assaisonné d'huile, de citron, de persil et de sel. Le presse-viande utilisé en gastronomie pour préparer le carpaccio de poulpe est difficile à trouver sur le marché, mais peut être facilement remplacé par une bouteille cylindrique vide en plastique.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Poulpe 1,5 kg

Carottes 1

Oignons 1

Baies de genièvre 6

Poivre noir 4

Sel au goût

Le céleri coûte 1

Laurier 2 feuilles

PER LA CITRONETTE

Jus de citron 1

Sel au goût

Huile d'olive extra vierge au goût

ASSAISONNER

Ail 1 gousse

Persil au goût

 

PRÉPARATION :

Pour préparer le carpaccio de poulpe, commencez par nettoyer le poulpe

Pour nettoyer le poulpe cru, lavez-le d’abord sous l’eau. Bien rincer les ventouses qui peuvent contenir du sable et autres résidus. Retournez maintenant l'intérieur de la tête en la poussant avec vos pouces, en essayant de ne pas casser le sac interne. Retirez-le à l'aide d'un petit couteau en coupant tout autour.

 

Rincez bien l’intérieur de votre tête et transférez le poulpe sur une planche à découper. Séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau, coupez le contour des yeux sans les percer.

 

Retirez-le doucement et retournez la pieuvre. Au centre des tentacules se trouve le bec, découpé autour avec un petit couteau et sors-le avec tes mains.

 

Remplissez une grande casserole aux ¾ d'eau, ajoutez la carotte pelée, l'oignon pelé et coupé en deux, les branches de céleri, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les grains de poivre et le sel. Portez le tout à ébullition, puis baissez et extrayez 4 à 5 fois les pointes des tentacules de poulpe dans le liquide bouillant, pour qu'elles s'enroulent (elles seront plus agréables à l'œil) : puis plongez complètement le poulpe dans le liquide bouillant et laissez cuire environ 70 minutes. Le poulpe doit être cuit mais encore ferme, vérifiez donc sa cuisson en plongeant une fourchette dans la viande. Lorsque le poulpe est cuit, retirez-le du liquide de cuisson et égouttez-le, coupez-le en 4-5.

 

Préparez ensuite la bouteille en plastique avec lequel vous donnerez une forme cylindrique à la viande de poulpe : coupez le dessus et insérez harmonieusement le poulpe à l'intérieur, puisqu'une fois pressés, ils formeront un motif sur la tranche que vous coupez.

 

Puis piquez le fond avec des ciseaux pointus, une opération qui servira à libérer l'excès de liquide pendant que vous pressez le poulpe et le placez dans la bouteille que vous avez posée sur une assiette ; à l'aide d'une bouteille en verre propre (ou de tout autre objet pouvant vous aider à pousser, comme un pilon ou un attendrisseur à viande) légèrement plus petite que celle en plastique, appuyez sur la viande de poulpe en la poussant vers le bas; comme vous pouvez le constater, beaucoup de liquide de cuisson sortira des trous au fond de la bouteille. Avec des ciseaux, coupez les extrémités du flacon pour former des languettes que vous refermerez ensuite sur eux-mêmes vers le centre de la bouteille puis enveloppez le poulpe dans la bouteille avec du film alimentaire, serrez et placez un autre poids dessus.

 

Ainsi pressé, placez le poulpe dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins 24 heures, puis, au moment de le servir, coupez la bouteille en plastique, extrayez le poulpe en un seul bloc cylindrique et coupez-le finement avec un couteau ou, mieux encore, avec une trancheuse, comme s'il s'agissait d'un salami.

 

Préparez ensuite la citronette qui servira à aromatiser le poulpe, en émulsionnant le jus de citron, l'huile d'olive et une pincée de sel. Disposez les tranches de poulpe sur une assiette de service, saupoudrez-les de persil haché, l'ail et assaisonner de citronnette. Garnir le carpaccio de poulpe de tranches (ou quartiers) de citron et de brins de persil.

 

STRACCETTI DE BŒUF AUX CHAMPIGNONS

LANIERES DE BŒUF AUX CHAMPIGNONS

STRACCETTI DE BŒUF AUX CHAMPIGNONS

Cuisiner, c'est : du cœur, de la passion, de la discipline mais surtout du plaisir... avec une recette on peut jouer avec les couleurs, les parfums, la composition, ajouter et retirer des pièces pour composer un joli puzzle.

Aujourd'hui, J.E. vous prépare un plat délicieux et très rapide, une variante amusante du classique straccetti alla romana de délicates lanières de bœuf aux champignons qui satisferont même ceux qui n'aiment pas les viandes trop saignantes !

Le moelleux de la viande vous fera craquer pour ce plat simple et rapide, vos convives n'auront pas le choix mais demander le BIS !

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

600 gr de carpaccio de bœuf

2 gousses d’ail

200 gr de champignon de Paris ou cèpe coupés en lamelles

30 gr de farine 00

50 gr de bouillon de légumes

1 bouquet de persil plat

1 c à soupe de vinaigre balsamique

Parmesan en écailles

Huile d’olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Pour préparer les lanières de bœuf, commencez par préparer le bouillon de légumes (si vous préférez, vous pouvez également utiliser 50 g d'eau chaude)

Pendant ce temps, prenez soin de préparer les bandes de viande. Si vous avez un seul morceau de viande, coupez-le d'abord en tranches et puis à partir de là quelques bandes. Transférez-les dans une passoire placée au-dessus d'un bol et ajoutez la farine.

Secouez le tamis pour éliminer l'excédent de farine et farinez uniformément toutes les lanières. Versez 20 g d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle, ajoutez l’ail en chemise, faites-la chauffer quelques instants. Retirez les 2 gousses d’ail puis ajoutez les lanières de bœuf. Faites-les revenir quelques minutes en remuant jusqu'à obtenir une croûte dorée, salez et poivrez, puis mélangez vos lanières de bœuf avec le bouillon (ou l'eau chaude).

Attendez encore quelques minutes jusqu'à obtenir la crème caractéristique.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, dans un peu d’huile d’olive faites sauter rapidement les champignons émincés, salez et poivrez à votre gout et déglacer avec le vinaigre balsamique ;

 

Mélanger le tout et saupoudrer de persil finement ciselé et d’écailles de parmesan.