ALOUETTES SANS TÊTE COMME À MARSEILLE

ALOUETTES SANS TÊTE COMME À MARSEILLE

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (Paquetoun de Biou) se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dans une sauce. Compter 3 à 4 alouettes par personne

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

18 tranches paleron ou rond de veine

3 tranches épaisses poitrine salée

5 gousses d'ail

1 petit bouquet persil

3 oignons

250 g ou une boite champignons de paris

100 gr d’olives vertes dénoyautées

1 carotte

25 cl vin blanc

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1/2 bte tomates pelées

Bouquet garni

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

PREPARATION DES ALOUETTES

Couper 2 tranches de lard salé en dés, hacher ensemble l'ail et le bouquet de persil, mélanger le tout. Etaler les tranches de paleron sur la table, mettre sur l'un des bord une pincée de votre préparation et rouler serré. Pour les fermer les experts feront une boutonnière, pour les novices ficeler ou mettre un cure dent. Et pour les inquiets vous pouvez acheter les alouettes prêtes au magasin.

 

Faire revenir dans une cocotte à fond épais les oignons émincés les lardons restants. Ajouter les alouettes, les faire légèrement revenir, mettre le vin blanc le laisser réduire presque complètement pour éviter que la sauce soit forte, ajouter les tomates pelées et tous les ingrédients assaisonner et compléter avec de l'eau pour couvrir les alouettes. Couvrir, laisser cuire à feu doux au moins 2 heures. Servir avec des pates.

 

Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien.

 

Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, liez-les avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de lard, une carotte et un oignon émincés.

 

Mettez sur le feu, couvrez la casserole et laissez suer.

Lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez réduire, puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon ; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu.

 

Quand elles arrivent au terme de leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu’elles aient une belle couleur glacée.

 

Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole ; dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau.

 

Au moment de servir, dressez les paupiettes sur un plat et saucez par-dessus.

PAUPIETTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET À LA CRÈME

PAUPIETTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET À LA CRÈME

Les paupiettes apparaissent en Italie à la Renaissance, c’est un maître queux milanais Maestro Martino qui, dans son livre le Libro de «Arte Coquinaria» donne la première recette connue de polpette : « Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d’épices et de sel qu’il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche ».

La polpette fait son petit bonhomme de chemin et on la retrouve dans des écrits culinaires en France et en Belgique dans les années 1600, son nom évolue en poulpette, paupiette et fricandeau en France, un auteur anonyme belge la désigne même sous le nom de « rat », en plus appétissant, on la nomme de nos jours : « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique.

Les paupiette sont de veau et les alouettes sans tête de bœuf

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
4 paupiettes de veau
100 g de champignons de Paris
100 g de pleurotes
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 échalotes
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de crème fraîche entière
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION
Epluchez et émincez les échalotes.
Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre et l’huile d’olive.
Ajoutez les paupiettes de veau et faites saisir la viande quelques minutes.
Déglacez au vin blanc et versez par-dessus le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier.
Laissez cuire environ 40 à 45 minutes, jusqu'à quasi absorption du bouillon.
Ajoutez les champignons, versez la crème fraîche, salez et poivrez.
Laissez cuire à feu moyen pendant 2 minutes tout en remuant.

SAFRAN

LE SAFRAN

Le safran est mondialement connu pour son épice éponyme. Outre son usage culinaire, cette plante renferme de puissants principes actifs tels que safranal. En phytothérapie, le safran est aujourd’hui employé dans de nombreuses situations : stress, surmenage, humeur négative, baisse de moral, douleurs articulaires, douleurs aux dents, syndrome prémenstruel … Autant dire que le safran a toute sa place dans la trousse de phytothérapie !

 

L’origine exacte du safran (Crocus sativus) reste inconnue mais cette plante proviendrait probablement d’Orient. Sa culture remonterait à plus de 3500 ans.

 

Aujourd’hui, le safran est surtout connu pour son usage en cuisine comme assaisonnement ou colorant. Toutefois, il a eu de nombreux autres usages comme en témoigne son histoire. On retrouve des preuves de son utilisation depuis l’Antiquité.

Les Romains et les Grecs employèrent également le safran comme déodorant et parfum. Arrivé en Chine, le safran se fit une place parmi les remèdes traditionnels pour traiter de nombreux maux du quotidien. En Europe, c’est à partir du Moyen-Âge que le safran commence à être particulièrement apprécié pour ses propriétés médicinales.

En Suisse et particulièrement à Mund, fondue au fromage au safran.

  

Fondue au fromage au Safran

Encore aujourd’hui, le safran est plébiscité pour ses nombreuses vertus : relaxant, antidépresseur, tonique, aphrodisiaque, anti-inflammatoire, antalgique, antioxydant… Il peut ainsi être employé dans de nombreuses situations : anxiété, surmenage, dépression légère, douleurs articulaires, douleurs aux dents, syndrome pré-menstruel…

 

Source / https://www.dieti-natura.com/plantes-actifs/safran.html#origines

COUSCOUS DE LA MER

COUSCOUS DE LA MER

La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, marie volontiers le couscous avec les produits de la mer. Nous avons adapté ce classique couscous riche en poissons qui changera du couscous au poulet et aux raisins que l'on sert volontiers en période de Ramadan par exemple.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

100 g de pois chiches

4 rougets grondins de 80 g

1 loup de 600 g

4 petites queues de lotte de 100 g

4 gamberoni

4 carottes fanes

4 navets fanes

2 branches de céleri

2 courgettes trompettes

1 oignon blanc

1 gousse d’ail

3 tomates mûres

2 piments forts

1 pincée de cumin

1 pincée de safran

1,5 l de soupe de poissons de roche

3 g d’harissa

Huile d’olive

Fleur de sel, poivre

500 g de semoule moyenne

3 g de sel fin

5 cl d’huile d’olive

1 c. à c. de raz al-Hanout

75 cl de bouillon de volaille

50 g de beurre doux

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des pois chiches

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau froide.

 

Étape 2 : Préparation des poissons

Écailler, vider, ébarber, nettoyer les rougets et le loup. Garder les rougets entiers.

 

Lever les filets du loup, les couper en deux. Ôter les arêtes et la peau.

 

Parer les queues de lotte.

 

Décortiquer les gamberoni en laissant la tête et la queue. Éliminer les boyaux.

 

Réserver le tout au frais.

 

Étape 3 : Préparation des légumes

Éplucher les carottes et les navets. Les tourner. Éplucher le céleri, le tailler en morceaux de 6 cm de longueur. Laver les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur, retailler des morceaux de 3 cm de longueur, arrondir les bouts. Éplucher et ciseler finement l’oignon et l’ail. Monder, épépiner les tomates, les tailler en grosse brunoise. Couper les piments en deux. Réserver tous les légumes.

 

Étape 4 : Préparation de la semoule

Placer la semoule dans un plat creux. La saler. Verser l’huile d’olive. Saupoudrer le raz-al-Hanout. Asperger le couscous de bouillon de volaille.

 

Mélanger. Frotter les grains entre les mains pour bien les séparer. Recommencer une nouvelle fois. Laisser gonfler.

 

Verser le reste du bouillon dans la marmite du couscoussier. Disposer la semoule dans le haut. Cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur s’échappe complètement par le haut.

 

Retirer le haut du couscoussier. Verser le couscous dans un plat.

 

Séparer les graines avec les mains huilées.

 

Le remettre dans le haut du couscoussier. Cuire 15 minutes de la même façon. Verser dans le plat. Séparer les graines. Si le couscous est trop sec, le mouiller avec un peu de bouillon.

 

Débarrasser le bouillon. Le réserver.

 

Étape 5 : Cuisson des légumes

Dans la partie inférieure du couscoussier, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter les oignons, l’ail, le laurier et les piments. Colorer légèrement pendant 3 minutes. Égoutter les pois chiches.

 

Ajouter la concassée de tomate, les pois chiches. Mélanger. Mouiller avec les trois quarts de la soupe de poissons de roche et le bouillon de volaille réservé. Couvrir. Laisser frémir pendant 20 minutes.

 

Ajouter les carottes, les navets, le céleri. Cuire à frémissements 15 minutes.

 

Ajouter les courgettes. Cuire 8 minutes.

 

Égoutter tous les légumes avec une écumoire. Les réserver au chaud.

 

Réserver le bouillon de cuisson.

 

Étape 6 : Cuisson des poissons

Badigeonner les morceaux de poisson et les gamberoni de safran et de cumin. Les saler.

 

Dans la soupe de poissons restante, pocher successivement les queues de lotte pendant 8 minutes, les morceaux de loup, les rougets et les gamberoni pendant 5 minutes.

 

Sortir les poissons délicatement de leur bouillon de cuisson au fur et à mesure. Les réserver au chaud.

 

Réduire de moitié ce bouillon, l’incorporer dans les légumes.

 

Étape 7 : Finition et présentation

Verser le couscous dans un plat. Couper le beurre en petits morceaux. Rouler la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit.

 

Réduire légèrement le bouillon de cuisson des légumes réservé, rectifier l’assaisonnement.

 

Le passer au chinois étamine. Y diluer l’harissa.

 

Dresser du couscous en haut de chaque assiette. Répartir harmonieusement les poissons et les légumes. Les napper de jus à l’harissa. Servir bien chaud.

COUSCOUS TRADITIONNEL

COUSCOUS TRADITIONNEL

Plat traditionnel d’origine berbère, le couscous est un plat complet et convivial. Dans sa version traditionnelle, il est servi avec de l’agneau, du poulet et des merguez. Les principales épices qui entrent dans la composition du couscous sont le cumin, la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre et le curcuma.
 
Vous pouvez cependant utiliser un mélange tout prêt, type ras el hanout. Pour plus de saveur, ajoutez, selon vos goûts, de la coriandre fraîche et du piment (harissa).

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 cuisses de poulet

4 merguez

300 g de collier d’agneau

1 poivron rouge

1 gros oignon

3 courgettes

4 carottes

3 navets

1 branche de céleri

1 boîte de pois chiche

3 c. à s. de concentré de tomate

2 c. à c. de ras el hanout

5 c. à s. d’huile d’olive

1 cube de bouillon de volaille

1 petit bouquet de coriandre

2 tasses de graines de couscous

2 tasses d’eau

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation

Dans une cocotte, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire dorer les cuisses de poulet et le collier d’agneau préalablement coupés en morceaux. Réserver.

 

Nettoyer le poivron, les courgettes, les carottes, les navets et le céleri. Peler les carottes et les navets. Épépiner le poivron. Peler la branche de céleri. Couper tous les légumes en morceaux.

 

Peler et émincer l’oignon. Dans une cocotte, le faire suer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

 

Ajouter les légumes et faire revenir quelques minutes.

 

Incorporer le ras el hanout, le concentré de tomate, le cube de bouillon de volaille. Remettre les cuisses de poulet et les morceaux d’agneau. Saler. Mélanger et recouvrir d’eau.

 

Faire cuire à feux doux et à couvert pendant 45 minutes.

 

Égoutter et rincer les pois chiches. Les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et parsemer de coriandre ciselée.

 

Dans une poêle bien chaude et sans ajout de matière grasse, faire griller les merguez. Réserver.

 

Étape 2 : Semoule

Dans un grand saladier, verser deux tasses de graines à couscous. Ajouter du sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 

Égrainer avec une fourchette avant d’ajouter deux tasses d’eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Égrainer de nouveau à l’aide d’une fourchette.

 

Disposer les cuisses de poulet, les morceaux d’agneaux et les merguez sur un plat. Servir avec la semoule et les légumes dans leur bouillon.

BOULETTES DE MATZO

BOULETTES DE MATZO

La boulette de matzo est un plat traditionnel juif. L'ingrédient de base est le pain azyme, un pain non levé. Cette recette, inspirée par l'Asie, marie ici ses boulettes avec du gingembre, une sauce pili pili et un jaune d'œuf.

 

INGRÉDIENTS

Matzo balls

500 g de pain azyme mixé

3 œufs entiers

1 c.à.s de purée de gingembre

2 c.à.s d'huile végétale

Un bouquet de persil haché

1 c.à.c de sel fin

1 cube de bouillon de volaille

Sauce tomate

Un bouquet de basilic

3 kg de tomates

2 kg d'oignons

Tabasco

Huile d'olive

Sel

Sauce pili pili

3 bottes de persil

50 g d'huile d'olive

2 piments pili pili

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Matzo balls

Dans un bol, mélanger les œufs, le persil, le gingembre, l'huile, le sel jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Rajouter le pain azyme, mixer, mélanger, jusqu'à que ça soit homogène. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

 

Étape 2 : Sauce tomate

Porter à ébullition une grande russe avec de l'eau bouillante. Ôter les tiges des tomates et les pédoncules avec la pointe d'un couteau. Plonger les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes jusqu'à ce que la peau des tomates se détache. Enlever les tomates et les plonger dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Retirer la peau des tomates. Emincer les oignons, les faire revenir dans une grande casserole avec un peu d'huile. Ajouter toutes les tomates émondées et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que cela réduise de moitié. Les tomates vont confire doucement. Une fois réduit de moitié, ajouter les feuilles de basilic, mélanger. Mixer le tout en rajoutant quelques pointes de Tabasco. Réserver.

 

Étape 3 : Sauce pili pili

Mixer les feuilles de persil avec le pili pili, l'huile et une pincée de sel.

 

Étape 4 : Cuisson

Sortir la préparation de matzo du réfrigérateur et former des boulettes. Porter une casserole d'eau à ébullition avec un cube de bouillon de volaille. Plonger les boulettes dedans et laisser cuire 45 minutes. Réserver.

 

Étape 5 : Dressage

Dans une cocotte, mettre un peu de sauce tomate, dresser 4 boulettes de matzo au milieu, rajouter des pointes de persil pimenté. Casser un jaune d'œuf dans une plaque allant au four, laisser chauffer 3 minutes à 180°C. Dresser le jaune d'œuf au milieu et déguster aussitôt.

POULET FERMIER FARCI AU PAIN

POULET FERMIER FARCI AU PAIN

"UN PLAT POUR TOUS"

C'est un poulet rôti, oui, mais avec cette farce gourmande réalisée à partir de pain rassis. C'est (très) bon, et c'est facile à préparer. En plus, ça permet de réutiliser le pain qui n'a pas été mangé. Alors, on se lance ?

C'est le plat qu'on rêve de déguster lors d'un déjeuner dominical. Il ne faut pas lésiner pas sur l'ail et accompagner votre poulet rôti... de pommes de terre revenues dans de la graisse de canard.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation et cuisson du poulet

1 poulet fermier de 3 kg (ou poularde)

4 beaux morceaux de pain de campagne rassis

½ tête d’ail

2 feuilles de laurier

4 branches de thym

80 g de graisse de canard

fleur de sel

poivre du moulin

Préparation et cuisson de la garniture

2 kg de pommes de terre agria

100 g de graisse de canard

80 g de beurre

4 branches de thym

2 feuilles de laurier

½ tête d’ail

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation et cuisson du poulet

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

 

Videz et habillez le poulet. Assaisonnez l’intérieur de sel et de poivre.

 

Fourrez le poulet avec le pain rassis, l’ail, le laurier et le thym.

Bridez le poulet. Badigeonnez l’intégralité du poulet de graisse de canard.

 

Enfournez sur un côté à 200 °C pendant 10 min, puis sur l’autre aile pendant 10 min. Baissez la température du four à 160 °C (th. 5-6), puis placez sur le dos et poursuivez la cuisson de 25 min.

 

Étape 2 : Préparation et cuisson de la garniture

Pendant la cuisson du poulet, lavez et épluchez les pommes de terre.

 

Réalisez des copeaux de pommes de terre avec un petit couteau d’office.

 

Lavez plusieurs fois les pommes de terre, afin de retirer tout l’amidon. Épongez-les. Dans une grosse poêle, faites chauffer la graisse de canard.

 

Saisissez-y les copeaux de pommes de terre sur feu vif pendant 5 min, en remuant continuellement. Baissez le feu, enlevez l’excédent de graisse de canard et mettez le beurre. Ajoutez le thym, le laurier et l’ail.

 

Faites cuire le tout à feu doux pendant 15 min, afin d’obtenir de beaux copeaux confits.

 

Étape 3 : Finition

Au terme de la cuisson, sortez le poulet du four et retirez la ficelle.

 

Servez avec la garniture, le jus de cuisson et le pain confit qui a servi de farce au poulet.