OURSIN AU
CAVIAR
L’oursin, cette
drôle de petite bête piquante à l’aspect peu avenant, offre pourtant de
délicieuses qualités gustatives. La seule partie comestible est le corail, c
‘est à dire les cinq languettes orange que renferme la carapace.
On peut
consommer l’oursin cru, de préférence de Novembre à Mars en Europe, mais on
l’accommode souvent avec d’autres ingrédients pour atténuer la puissance de son
goût iodé.
Dans des coquilles
d’oursins que vous garnissez de crabe royal ou de tourteau, de langoustine et des légumes en
vinaigrette de crustacés pour la garniture,
Viens dessus le
corail des oursins, une petite quenelle de crème au caviar, et une noix de
caviar, accompagné d'un bouillon de salsifis à la vanille !
Ingrédients
(pour 6 personnes):
10 oursins, la
chair de 2 tourteaux, 3 langoustines, échalotte, 1 courgette, 1 carotte, 1
gousse d’ail, 1 cs de crème fraîche, un citron, de l’estragon, caviar et du piment d’Espelette.
Décortiquer 3
langoustines en gardant les têtes pour le jus.
Préparer les
queues des langoustines en enlevant les anneaux des carapaces un à un, puis
appuyer sur l'extrémité de la queue pour en ôter le boyau.
Tailler ensuite
la queue en 2 dans la longueur, puis en petits dés. Réserver.
Pour le jus :
Ciseler les
échalotes.
Dans une
cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive puis mettre les têtes de
langoustines à colorer et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour
faire sortir un maximum de corail. Ajouter l'échalote, les aromates et faire
suer encore pendant 5 min. Flamber ensuite à l'aide du cognac et mouiller avec
de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min.
Passer le jus
au chinois étamine puis le faire réduire quasiment à sec.
Pour les
légumes en vinaigrette de crustacés :
Préparez un
mirepoix avec l’échalotte, l’ail, courgette, carotte juste sauté quelques
minutes dans l’huile d’olive sel et poivre, réservez.
Dans un bol,
mélanger les cubes de langoustines, les légumes, les zestes et le jus du citron
, l'estragon, 5 pincées de sel, 1 filet d'huile d'olive et 3 pincées de piment
d'Espelette.
Pour la
vinaigrette : Mélanger le jus réduit avec 3 pincées de sel, 2 pincées de piment
d'Espelette et réaliser l'émulsion à l'huile d'olive.
Dressage :
Dans chaque coquille d’oursin, dans le fond la chair des tourteaux, les légumes en vinaigrette de crustacés, viens dessus le corail des oursins, une petite quenelle de crème au caviar, et une noix de caviar. Iode à tous les étages !
Accompagnement :
Dans un bol de
service, un peu de chair de tourteau, quelques langues d’oursins y sont posés
dessus, avant d’être recouvertes par un bouillon de salsifis à la vanille.
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| Et voilà c’est prêt |
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