Couscous tunisien au poisson

Couscous tunisien au poisson.

Il est généralement préparé avec un couscous de calibre moyen, de la dorade, du mulet ou des darnes de mérou, des pommes de terre et des poivrons comme légumes, mais personnellement je rajoute des carottes et des courgettes.

Les épices ont une grande importance dans la saveur de la sauce, mais elles peuvent changer d’une région à l’autre et d’une famille à une autre. J’utilise généralement les têtes de poisson pour donner un bon goût au bouillon.

Les pièces de poisson doivent bien mariner dans les épices, on peut préalablement les frire avant de les passer dans la sauce. Pour ma part, j’évite cette étape pour éviter le surplus de gras. Toujours est-il qu’il faut surveiller de près la cuisson des poissons qui ne doit pas être trop longue pour éviter que les chairs ne s’effritent.

Ingrédients :

•          1 belle dorade ou 4 petites dorades

•          500 gr de couscous moyen

•          2 gros oignons

•          3 gousses d’ail

•          2 piments forts

•          Sel, poivre, cumin, curcuma

•          Harissa, concentré de tomate

•          1 poignée de pois chiches trempés la veille

•          Pommes de terre, carotte, courgettes

•          Huile d’olive

•          Eau

Préparation :

1.       Nettoyer les poissons et leur enlever leurs têtes

2.       Faire des incisions de chaque côté du poisson

3.       Préparer un mélange avec trois gousses d’ail finement hachées,1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café d’harissa (ou du concentré de tomate pour ceux qui ne préfèrent non-relevé), 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive. En enduire les poissons en faisant bien rentrer les épices dans les entailles et réserver au frais.

4.       Dans le bas du couscoussier, faire frire les piments forts dans de l’huile d’olive. Réserver à part. Faire revenir dans la même huile les oignons hachés et les têtes de poissons, ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de curcuma. Laisser mijoter à petit feu.

5.       Ajouter les pois chiches, 1 litre d’eau chaude et laisser cuire le temps de cuisson des pois chiches. Retirer les têtes de poissons.

6.       Ajouter les légumes épluchés, lavés et découpés ainsi qu’une grosse cuillère de concentré de tomate. Rectifier l’assaisonnement.

7.       Verser une partie de la sauce dans une sauteuse, y plonger les dorades et les faire cuire 10 à 15 minutes selon leur taille

Préparation du couscous :

1.       Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau (Il s’agit ici de couscous maison, sinon il y a lieu de suivre les indications du fabriquant qui sont sur le paquet)

2.       Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

3.       Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

4.       Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains 

5.       Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

6.       Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

7.       Retirer le couscous, l’aérer, l’arroser progressivement de sauce en le travaillant du bout des doigts et le remettre à cuire à la vapeur une dizaine de minutes

8.       Vider le contenu du keskes dans un très grand plat, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre en dôme dans un plat creux

9.       Faire un trou au milieu du dôme et remplir de sauce. Le garnir de légumes, pois chiches, poissons et piments frits.

10.   Présenter la sauce dans une saucière et déguster.