BOUCHÉES À LA REINE

Bouchée à la Reine en Video

La bouchée à la reine est une spécialité charcutière et pâtissière traditionnelle de la gastronomie française, inventée à Versailles en l'honneur de la reine Marie Leszczynska. Ce grand classique se compose d'une croûte individuelle en pâte feuilletée (un petit vol-au-vent) garnie d'un salpicon de viande nappé d'une sauce onctueuse.

Les bouchées à la reine : un grand classique de la cuisine Française ! Auguste Escoffier, dans son Guide Culinaire, indique que cette déclinaison du vol-au-vent est une pâte feuilletée garnie d'une pure de volaille et de crème. Désormais, les variantes sont nombreuses : champignons, béchamel, noix de muscade... Les recettes diffèrent. Celle que nous vous proposons est à base de poulet et de ris de veau, un délice.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
200 g de pâte feuilletée
50 cl de bouillon de volaille
2 blancs de poulet
300 g de ris de veau
300 g de champignons de Paris
40 g de farine
10 cl de crème fleurette
1 œuf battu
40 g de beurre
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Abaisser la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
 
Découper quatre disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond et cannelé. Déposer ensuite sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner d’œuf battu à l'aide d'un pinceau.
 
Avec un emporte-pièce lisse, effectuer une empreinte au centre de chaque disque de pâte : cela délimitera le couvercle de la bouchée. Quadriller ensuite avec une fourchette. Entreposer au frais pendant 30 min puis enfourner pendant 30 min à 210°C. A la sortie du four, découper les couvercles de pâte.
 
Verser le bouillon dans une casserole et y plonger les ris de veau et les blancs de poulet. Porter à frémissements et faire cuire 25 min à feu modéré.
 

Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Les ajouter dans le bouillon et prolonger la cuisson de 5 minutes. Égoutter tous les ingrédients à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud. Conserver le bouillon.

 
Faire chauffer un faitout et y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer progressivement le bouillon en remuant à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter 10 min sur feu doux.
 
Pendant ce temps, couper les ris de veau et le poulet en petits dés. Les incorporer à la sauce, ainsi que les champignons.
 

Dresser les bouchées sur des assiettes chaudes et les remplir avec la garniture. Déposer les couvercles au-dessus et servir bien chaud.